Интерес к выяснению аминокислотного состава белков пшеницы был вызван как их пищевой ценностью, так и попытками объяснить различия физических свойств между составляющими белками на основе различия их аминокислотного состава. Сведения, полученные при работе в обоих направлениях, оказались ценными для решения этих вопросов.
Исследование состава пшеничного белка запаздывало по сравнению с аналогичными исследованиями, выполненными на высокобелковых продуктах, вследствие большего пищевого значения последних, а также вследствие аналитических трудностей, возникающих при определении аминокислот в продуктах с высоким содержанием углеводов. Реакция аминокислот с углеводами во время кислотного гидролиза, необходимого для расщепления белков на составляющие их аминокислоты, приводит к потере некоторых аминокислот; кроме того, продукты реакции мешают проведению некоторых аналитических манипуляций. Однако даже и без этих осложнений классические химические методы не вполне подходят для обычного анализа многих образцов. Так, в ранних исследованиях аминокислотного состава пшеницы и пшеничных продуктов приводились данные для ограниченного числа аминокислот (обычно одних незаменимых), найденных в небольшом числе образцов. Ограничения, касающиеся типов исследованных образцов, а также аминокислот, и большие колебания величин, указанных в этих ранних работах, очевидны из данных, собранных и представленных для отдельных аминокислот Блоком и Боллингом.
Разработка методов микробиологического анализа и хроматографии обеспечила возможность исследования большего числа образцов и определение большинства из 18 обычно встречающихся аминокислот в хорошо изученных продуктах. Эти методы позволили также уменьшить потери аминокислот при гидролизе. Поскольку для микробиологического анализа совсем не обязательно, чтобы все пептидные связи были разрушены, можно использовать менее жесткие условия кислотного гидролиза. В качестве крайнего случая в многочисленных исследованиях указывается, что цистеин становится легко доступным для организмов-тестов, обнаруживая максимальные величины через час или два после обработки одной лишь кислотой; после этого быстро наступает расщепление. Применение более мягких условий гидролиза снижает потери других аминокислот, особенно серина и треонина, облегчая в то же время анализ аминокислот, пептиды которых трудно гидролизуются.
Хроматографические методы требуют для количественного определения аминокислот полного их гидролиза. Дюстен и др. показали, что вредное влияние углеводов можно уменьшить путем использования большого объема кислоты на определенную навеску образца. Это особенно важно для последующего анализа с помощью хроматографии, так как эти методы требуют присутствия только небольших количеств материала. Принцип использования мягких условий гидролиза был применен также при микробиологических определениях. Было установлено, что этот принцип особенно эффективен в смысле предотвращения потерь аргинина и тирозина. Доступные в настоящее время ионообменные смолы позволяют осуществить быстрое определение аминокислот; на их основе созданы различные автоматические приборы. С помощью новых методов цистин (и цистеин) могут быть количественно определены путем анализа продуктов, образовавшихся во время гидролиза. Окисление цистина и цистеина в цистеиновую кислоту перед гидролизом белка также позволяет отдельно определить цистин.
Анализ триптофана требует специальной обработки материала, так как эта аминокислота полностью разрушается при кислотном гидролизе. Он определяется микробиологически после щелочного гидролиза или химическими методами.
Сравнение аминокислотного состава белков затруднено в связи с отсутствием однозначного эквивалента для выражения результатов. Ранее опубликованные данные были выражены в процентах от белка, однако этот способ ныне отброшен в основном из-за трудности сравнения белков с различным содержанием азота. Широко используемый способ расчета на белок, содержащий 16% азота (1 г аминокислоты на 16 г азота), позволяет сравнивать различные белки, но эти величины сами по себе не имеют смысла при описании белков пшеницы, не содержащих такое количество азота. Выражая содержание аминокислоты в количестве, приходящемся на 1 г азота по способу отсчета, принятому Орром и Уаттом, удается значительно облегчить вычисление, однако этот способ до сих пор еще широко не используется. B недавней работе, посвященной исследованию распределения азота в белках пшеницы, азот аминокислот выражен в процентах от общего азота. Такой способ выражения особенно полезен при изучении распределения азота среди составляющих белок аминокислот, но величины, выраженные таким способом, сами по себе не используются специалистами в области питания, так как их больше интересует количество аминокислоты, содержащейся в продукте. Ниже, насколько возможно, будут представлены результаты различных авторов в том виде, в каком они первоначально опубликованы. При сравнении различных данных величины рассчитывали способом, требующим наименьшего пересчета.