От всех других пресноводных рыб лососевые отличаются наличием маленького жирового плавника, расположенного между спинным и хвостовым плавниками.
Лососевые являются обитателями холодных, насыщенных кислородом водоемов, предпочитают быстрые и бурные ручьи и реки или чистые глубокие и прозрачные горные озера (сиги, озерная форель, голец). Некоторые виды в отдельные периоды жизни обитают в море. За некоторым исключением (корюшка, радужная форель, дунайский лосось, хариус), лососевые являются типичными зимненерестующими рыбами, а их икра, откладываемая в гальку рек и ручьев или свободно на дно озера, развивается в течение многих месяцев.
Большинство представителей лососевых с большим (форель и лосось) и малым ртом (сиги) на мальковой стадии развития или даже в более поздние периоды жизни имеют такое большое сходство, что их определение очень затруднено и возможно лишь в результате исследования различных костей и зубов, прежде всего сошника, а также жаберных тычинок. Почти каждый вид в отдельных странах, озерных или речных областях имеет особые признаки, которые рассматривают как приспособление рыб к определенным местным условиям обитания.
Одни виды вообще не используют, другие выращивают лишь до жизнестойкой молоди — сеголетков или годовиков.
Ручьевая и радужная форель являются характерными обитателями чистейших горных ручьев, питаются мелкими живыми организмами или рыбой. В настоящее время при выращивании как ручьевой, так и радужной форели не созданы соответствующие для роста этих рыб условия.