Факультет

Студентам

Посетителям

Характеристика основного оборудования, применяемого для копчения

Несмотря на многовековое происхождение способа копчения, до недавнего времени для выработки копченых продуктов в промышленных условиях применяли крайне примитивные устройства с очагами, расположенными на полу камеры или ниже пола.

Лишь в последние два-три десятилетия новая техника коптильного производства стала вытеснять старую. Это касается прежде всего усовершенствования способов дымообразования, использования коптильных камер с регулированием некоторых параметров процесса копчения, В последнее время, для автоматического регулирования параметров отдельных стадий копчения стали применять электронные устройства.

К основным техническим средствам, применяемым в настоящее время для копчения, относятся устройства для образования дыма — дымогенераторы и коптильные камеры, в которых продукт обрабатывается дымом.

В коптильных камерах, не оборудованных дымогенераторами, сжигание древесины осуществляется непосредственно на полу либо в помещении под ними, на колосниках, на основании, выполненном из перфорированного железа. Воспламенение опилок производится от горящего дерева, иногда от слоя стружек или щепы, на которых расположены опилки, либо от газовых горелок,

В таких коптильных камерах поверхностный слой продукта быстро высыхает, препятствуя равномерному проникновению компонентов дыма в продукт. Кроме того, при таком способе дымообразования трудно регулировать доступ воздуха, температуру, плотность и состав коптильной среды, вследствие чего наблюдаются потери сока и жира и не достигается равномерной обработки продукта.

Коптильные камеры, оборудованные дымогенераторами, имеют следующие преимущества по сравнению с коптильными камерами без дымогенератора:

  • при горячем копчении получается продукт более высокого качества, что обусловлено возможностью применения оптимальных температуры и относительной влажности коптильной среды;
  • рациональнее используется тепло, что позволяет почти вдвое снизить расход энергии и древесины;
  • повышается производительность труда, уменьшается потребность в производственных площадях, достигается больший экономический эффект;
  • повышается гигиена производства и улучшаются условия труда.

При наличии надежной системы регулирования получается дым определенного, практически не меняющегося состава;

в случае регулирования влажности коптильной среды возможно сочетать варку, обычно осуществляемую после копчения в воде или на пару, с копчением в коптильной камере.

Указанные преимущества образования дыма в коптильных устройствах, оборудованных дымогенераторами, с регулированием параметров коптильной среды создают предпосылки для полной автоматизации процесса копчения.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: