Факультет

Студентам

Посетителям

Технология бездымного копчения

В зависимости от свойств применяемого препарата и характера готового продукта технологические приемы копчения коптильными препаратами могут быть различными.

Заманчивым является использование для комбинированного посола и копчения рыбы и мяса коптильного препарата вместе с сухой солью или в солевом рассоле. Приводится даже доза коптильного препарата фумеоля (4—5 г на 1 кг мяса или рыбы), обеспечивающая получение наилучшего эффекта от такого совмещения двух операций.

Такие же приемы предусматриваются и в ряде патентов на получение всевозможных коптильных смесей и коптильных растворов, насыщаемых дымом или продуктами сухой перегонки древесины (газообразными либо жидкими). По данным Коллера, колбасы, приготовленные из мяса, посоленного указанным способом, имели более темный цвет и более резко выраженный вкус по сравнению с колбасами обычного копчения.

Вероятно, по этой причине при дальнейшем усовершенствовании технологий бездымного копчения не пытались совмещать посол и копчение.

Другой прием бездымного копчения состоит в том, что продукт на некоторое время (от нескольких минут до нескольких часов) погружают в разбавленные растворы коптильных препаратов либо обмазывают их 2—3 раза коптильной эссенцией, после чего подсушивают в течение 36—60 час. на воздухе в подвешенном состоянии. Хотя такой прием и позволяет получить продукты, в какой-то степени сходные; по вкусу, цвету и аромату с натуральными копченостями, но вследствие недостаточного обезвоживания они менее стойки при хранении по сравнению с продуктами обычного копчения. Кроме того, этот способ применим лишь для продуктов холодного копчения.

При горячем копчении предлагается изделия, предварительно обработанные тем или иным способом, сушить в токе горячего, воздуха. В этом случае получаются более полноценные и стойкие продукты. Однако с точки зрения возможности механизации и интенсификации производственного процесса такое предложение нельзя считать достаточно удовлетворительным. Другое предложение — предварительная обработка колбасной оболочки коптильной жидкостью — теоретически можно осуществить лишь при изготовлении вареных колбас, в которые, коптильные компоненты проникают во время обжарки в незначительном количестве и только в тонкий поверхностный слой батона. Однако вследствие трудностей, связанных с практическим осуществлением такого способа, в частности, санитарно-гигиенического характера (нежелательность соприкосновения рук шприцовании с оболочкой, обработанной коптильной жидкостью) такое предложение нельзя считать приемлемым.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: