Сущность процесса обезвоживания мяса заключается в том, что из мяса удаляется влага до оптимального ее содержания как с точки зрения длительности хранения, так и сохранения в максимальной степени основных качеств мяса. В отличие от ряда способов консервирования мяса, сопровождающихся частичным удалением из него влаги (посол, копчение и т. д.), когда обезвоживание является попутным наряду с другими факторами консервирования, в способе консервирования обезвоживанием удаление влаги является единственным и основным фактором, предохраняющим продукт от порчи при длительном хранении.
Обезвоживание скоропортящихся продуктов (солнечная сушка, вяление и т. п.) — один из самых старых методов консервирования. Как известно, во всех скоропортящихся продуктах, в том числе и в мясе, содержится большое количество влаги (в связанном и несвязанном состоянии) — до 90—92%. При консервировании обезвоживанием оно снижается до 6—10%; в процессе хранения такого мяса возможно повышение влаги до равновесной, соответствующей относительной влажности воздуха и температуре помещения хранения продукта. При этом мясо может длительное время храниться без существенных изменений. Количество мяса в различных состояниях, эквивалентное 1 т свежего мяса без костей, занимает следующие объемы: в полутушах 3,0—3,3 м3; замороженное обваленное 2,0—2,2 м3; обезвоженное 0,56 м3.
Микроорганизмы, питаясь осмотическим, путем, для своей жизнедеятельности и развития нуждаются в субстрате определенной влажности. Минимальный процент влажности субстрата, при котором возможно развитие бактерий, составляет (поданным исследований Я. Я. Никитинского) около 30%, а плесеней — около 15%.
Жизнедеятельность микроорганизмов находится также в прямой зависимости от количества воды в их протоплазме. Отрыв молекул воды от протоплазматической структуры приводит к ее разрушению.
Консервирование мяса обезвоживанием лишает его свойства быть питательной средой и приводит к обезвоживанию протоплазмы микроорганизмов.
Факторами, обусловливающими эффект обезвоживания, являются, помимо свойств обезвоживаемого продукта, температура и влажность среды, скорость процесса обезвоживания и процент оставляемой в продукте после обезвоживания влаги.
Температура и влажность среды и скорость обезвоживания должны быть выбраны в пределах, обеспечивающих радикальное пресечение ферментативных процессов в сырье и одновременно сохранение обратимости процесса.
Набухаемость обезвоженных мясопродуктов, которая характеризует обратимость процесса, будет находиться в зависимости от того, будет ли затронута при обезвоживании химически связанная влага, извлечение которой из продукта нарушает обратимость процесса. Мясопродукты являются одновременно гидрофильными гелями и капиллярно-пористыми телами и заключают компоненты коллоидов различной степени гидрофильности. Характер связи с ними влаги в силу этого очень сложен, почему процесс обезвоживания протекает очень сложно.
Если рассматривать процесс обезвоживания с точки зрения извлечения влаги из материала, в нашем случае из мясопродукта, то следует влагу в материале делить на влагу удаляемую и влагу неудаляемую, зоны влажности — на зоны свободной и гигроскопической влажности, а влажность материала — на равновесную и гигроскопическую.
Влажность материала, соответствующая относительной влажности, равной 1, является его гигроскопической влажностью. Это — влажность, ниже которой давление паров воды над поверхностью материала при данной температуре меньше давления пара над свободной поверхностью воды. Влажность материала, выше гигроскопической, называется свободной влажностью.
Величина гигроскопической влажности материала зависит от способности его связывать воду (значение ее тем выше, чем больше ее способность связывать воду) и неодинакова для различных материалов.
Процесс обезвоживания продуктов — это процесс их сушки, при котором происходит обезвоживание материала не только в пределах зоны его гигроскопической влажности, но и тогда, когда начальная влажность может быть и больше гигроскопической, т. е. находится в пределах свободной влажности.
Закономерности, которым подчиняются процессы обезвоживания мясопродуктов, обусловливаются тем, что мясопродукты являются коллоидными капиллярно-пористыми телами и в них имеют место все виды миграции влаги, обусловленные как диффузионно-осмотическими, так и капиллярными силами. Закономерности эти теоретически изучены проф. А. В. Лыковым.