Факультет

Студентам

Посетителям

Сухое картофельное пюре

Сухое картофельное пюре — это полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов.

В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью до 12% и размером крупинок до 1 мм белого или светло-кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной подготовке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 85—100°С (к 1 мас. ч. продукта добавляют 4—5 мас. ч. воды) и смесь выдерживают в течение 2—3 мин. При приготовлении картофельного пюре часть воды можно заменять молоком, рекомендуется также добавлять сливочное масло, соль и др.

Картофельные хлопья — очень тонкие лепестки (толщиной 0,2—0,3 мм) белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, а в негерметичную тару — не более 12 %. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке его горячей водой. Способ приготовления пюре тот же, что из картофельной крупки, однако соотношение сухого продукта в жидкости 1:4,5, а температура жидкости 55—70 °С.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром от 1 до 3 мм, длиной от 5 до 25 мм белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% при фасовке в негерметичную тару. Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в горячей воде в течение 10—15 мин.

Сухое картофельное пюре используют в качестве компонента для производства пищевых концентратов и в качестве полуфабриката для приготовления различных блюд: гарнирного картофельного пюре, котлет, оладий, запеканок, клецок и других кулинарных изделий.

Производство сухого картофельного пюре в виде хлопьев и крупки с использованием одновальцовой сушилки осуществляется следующим образом.

Картофель из хранилища подают гидротранспортером в цех. В цехе картофель взвешивают на автоматических весах и подвергают мойке на барабанной моечной машине водопроводной водой. Затем на инспекционном транспортере осуществляют отбраковку некондиционных клубней. Кондиционный картофель вторично моют в машине водой температурой 40—60°С в течение 3—5 мин. Тщательно отмытый картофель направляют на паровую очистку с последующим удалением кожицы с поверхности клубней в барабанной моечно-очистительной машине. Очищенный картофель инспектируют, удаляя некондиционные клубни, далее направляют на весы и в бункер-накопитель, затем на картофелерезку, где клубни разрезают на кружки толщиной 10—14 мм. Смывание крахмала и мелких частиц с поверхности резаного картофеля производят в моечно-встряхивающей машине водопроводной водой. Для сохранения цвета картофель сульфитируют после очистки клубней или после резки. Сульфитацию проводят в ванне с 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на SO2) в течение 1—2 мин.

При производстве сухого картофельного пюре используют двукратную варку картофеля. Для этого промытые, отинспектированные пластины подают в бланширователь для предварительного проваривания их водой температурой 75—95 °С в течение 10—20 мин, бланшированный картофель охлаждают проточной водой в бункере-охладителе и варят паром при температуре 95—100 °С в течение 20—35 мин до полной готовности.

При производстве сухого картофельного пюре можно также использовать однократную варку картофеля. В этом случае нарезанный картофель варят в ленточных, ковшовых или шнековых аппаратах паром при температуре 95—100°С в течение 25—45 мин до полной готовности. Сваренный картофель измельчают в шнековой картофелемялке до получения пюреобразной массы и сушат на одновальцовой сушилке при температуре поверхности барабана 140—155 °С в течение 20—60 с до влажности продукта 8—12%.

Для улучшения консистенции, цвета, повышения пищевой и биологической ценности сухого картофельного пюре рекомендуется применение различных пищевых, вкусовых и биологически активных добавок, которые вводят в картофель после варки на стадии смешивания. На 100 кг абсолютно сухого вещества картофеля добавляют 0,5 кг дистиллированных моноглицеридов, 0,8 кг сухого обезжиренного молока, 0,08 кг аскорбиновой кислоты, 0,06 кг пиросернистого натрия.

Сухая картофельная масса снимается с сушильного барабана ножом в виде пленки и падает на транспортер-измельчитель, где подвергается крупному измельчению, затем подается на хлопьеобразователь для измельчения в хлопья. Хлопья проходят через магнитные уловители и направляются на фасовку.

При производстве картофельной крупки по совмещенной схеме 70—80% сваренного картофеля направляют для получения хлопьев на одновальцовой сушилке, которые затем через дозатор поступают в сместитель, а 20—30% сваренного картофеля подают на установку для измельчения его в пюреобразные частицы и отделения остатков кожицы. Полученные частицы пюре охлаждают до 15—20 °С на транспортере-охладителе. Формованное охлажденное пюре направляют через дозатор свежего пюре в смеситель. Кроме того, в смеситель поступает крупка — сход с сита с размером ячеек до 0,7—0.8 мм.

Тщательно перемешанную массу, состоящую из трех компонентов (с содержанием сухих веществ 60±2%), пневмотранспортером подают на просеиватель-гранулятор ГК-400 с диаметром отверстий сит 2 мм и затем в сушилки с кипящим слоем для сушки пюре до влажности 15—20 %. Сушку осуществляют воздухом температурой 90—140°С при скорости его движения 1—1,5 м/с в течение 15—20 мин. Подсушенное пюре рассеивают на три фракции на вибропросеивателе через два плетеных, параллельно установленных сита с размерами ячеек нижнего сита до 0,7 мм и верхнего сита до 1,5 мм. Пюре из циклопов, сход с нижнего сига возвращают в технологический процесс, сход с верхнего сита направляют в отходы. Продукт, прошедший через оба сига, направляют в сушилку с кипящим слоем для досушки до стандартной влажности. Сушку проводят при температуре 90—100°С и скорости движения воздуха 1 м/с. Готовую крупку просеивают на сите, пропускают через магнитные уловители и направляют на фасовку. Производительность линии 250 кг/ч.

В производстве сухого картофельного пюре по совмещенной схеме с применением одновальцовой сушилки образуются следующие виды отходов: некондиционный картофель, кусочки картофеля и отходы в жидком виде.

Жидкие отходы подаются на разделительную машину, позволяющую выделить из общей массы отходов твердые кусочки картофеля и кожуру. Выделенные кусочки и кожура подаются на измельчитель для грубого измельчения.

Жидкая фаза, содержащая взвесь вареного картофеля, после разделительной машины самотеком поступает в сборник-отстойник, состоящий из нескольких секций. Из последней секции осветленная фракция через трубу уходит, а взвесь вареного картофеля самотеком поступает на осадительную центрифугу, работающую на перелив. Под действием центробежной силы отходы разделяются на жидкую и твердую фазы, при этом твердая фаза в виде осадка остается в роторе центрифуги, а осветленная жидкость переливается через борт ротора и отводится в канализацию. По мере заполнения ротора осадком центрифуга останавливается, и осадок падает вниз и транспортирующим устройством подается в смеситель.

Некондиционный картофель после инспекции поступает на измельчитель, где вместе с кусочками измельчается на пластинки (грубое измельчение) и подается в смеситель.

В смеситель поступают также и пюреобразные отходы после вальцовых сушилок.

Таким образом, в смеситель поступают следующие виды отходов: измельченный некондиционный картофель, пюреобразные отходы, отходы после отделения на разделительной машине, сгущенные отходы после центрифугирования. Кроме того, в смеситель могут поступать и разные добавки, повышающие кормовую ценность сырого корма. Перемешанные в смесителе отходы в сыром виде реализуются на корм скоту.

Сухое молочно-картофельное пюре включает три компонента: картофель, молоко, соль. Насыпная масса продукта 500 г/м3, размер частиц около 500 мкм. Разработаны рецептуры сухого молочно-картофельного пюре с молоком обезжиренным, цельным, сгущенным обезжиренным и сгущенным цельным. Гарантийный срок хранения всех видов сухого молочно-картофельного пюре 10 мес со дня выработки.

В основу технологии изготовления сухого молочно-картофельного пюре положен способ распылительной сушки суспензии картофельного пюре и молока.

Технологическая схема включает процессы получения сваренного картофеля, присущие всем известным технологиям, и новые процессы подготовки, транспортировки, распыления и сушки молочно-картофельной суспензии.

Способ подготовки суспензии к сушке заключается в варке паром нарезанного на пластины очищенного картофеля, измельчении при температуре не ниже 80 °С, смешивании с молоком при температуре не ниже 60 °С, фильтровании при использовании фильтрующей поверхности с последовательно уменьшающимися размерами отверстий, транспортировании винтовым насосом. Этот способ обеспечивает получение высокодисперсной суспензии, пригодной для распылительной сушки, содержащей незначительное количество разрушенных клеток (3—4%), и позволяющей механизировать отделение остаточного (после очистки) количества несъедобной части картофеля в процессе гранулирования и фильтрования.

Производство сухого молочно-картофельного пюре является комбинированием двух производств: овощесушильного и молочно-консервного. Промышленная линия производства этого продукта создана на Невельском молочно-консервном комбинате объединения «Союзконсервмолоко».

Технологическая схема производства сухого молочно-картофельного пюре состоит из следующих операций.

Картофель моют, инспектируют с отбраковкой некондиционных клубней, очищают пароводотермическим способом, вновь инспектируют, нарезают на пластины, отмывают от свободного крахмала, варят паром без избыточного давления, измельчают на экструзионной установке при одновременном отделении отходов.

Экструзионная установка состоит из ротора, прессующего вала, ножа, загрузочного бункера и ленточного конвейера для выгрузки отходов.

Работа установки осуществляется следующим образом. Непрерывно загружаемый в бункер картофель подают разравнивающим шнеком в рабочую полость, образованную внутренней поверхностью перфорированного ротора и прессующим валом. Ротор и вал, вращающиеся в одну сторону, продавливают картофель через перфорированную поверхность, при этом кожица, глазки и другие отходы остаются на внутренней поверхности ротора и наружной поверхности вала, откуда снимаются ножом, попадают на ленту конвейера и удаляются. Продавленное пюре смешивают с горячим молоком, фильтруют, отделяя остаточное количество несъедобной части картофеля.

Фильтр для суспензии состоит из корпуса, внутри которого концентрично установлены перфорированный и вращающийся барабаны. На поверхности вращающегося барабана по винтовой линии расположены щетки для очистки внутренней поверхности перфорированного барабана от остатков кожицы, глазков и др. Принцип работы фильтра заключается в продавливании молочно-картофельной суспензии, подаваемой насосом между барабанами через перфорированную поверхность.

Профильтрованную молочно-картофельную суспензию сушат в распылительной сушилке, используя пневматические форсунки. При распылении суспензии необходимо, чтобы распыленные частицы картофеля состояли из отдельных целых клеток размером от 60 до 350 мкм. Распыление пневматическими форсунками вызывает незначительное разрушение клеток (3—4%) и обеспечивает требуемую дисперсность распыления. Форсуночный распылитель включает коллекторы для распыления продукта и сжатого воздуха. Производительность распылителя 1000 кг/ч (по суспензии).

Сухое картофельное пюре в виде гранул получают на типовых линиях производства сушеного картофеля, оборудованных грануляторами и дробилками.

Приведена аппаратурно-технологическая схема производства картофельных гранул с использованием механического способа очистки картофеля от кожицы.

Картофель из овощехранилища гидротранспортером подастся в цех, где моется и калибруется. Очистка его осуществляется механическим способом. Очищенные клубни для предотвращения потемнения обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия и подвергают ручной дочистке. Потом клубни режут на картофелерезке на кружки толщиной 10 мм. В процессе резки подают воду для удаления с поверхности кружков свободного крахмала. Нарезанный картофель варят паром в бланширователе при температуре 95—100 °С в течение 25—30 мин.

Сваренные до готовности кружки картофеля подают в гранулятор, на котором производится измельчение и формирование жгутов диаметром до 3 мм и длиной до 30 мм. При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые, стабилизирующие и другие добавки. Сформованные жгуты продукта обезвоживаются на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12%. Жгуты сушат при нагрузке продукта 6—5 кг на 1 м2 ленты при температуре воздуха 70—80°С над первой лентой с постепенным снижением ее до 40—50 °С над последней лентой. Продолжительность сушки составляет 1,5—2 ч.

Измельчение сухих жгутов на гранулы проводится на дробилке. После инспекции и магнитной сепарации картофельные гранулы, высушенные до влажности 10—12%, фасуют в негерметичную тару, а высушенные до влажности 5—8% — в герметичную тару.

Для увеличения объемной массы продукта (объем, занимаемый единицей массы) картофельные гранулы подвергают прессованию на гидравлических прессах.

Продолжительность хранения сухого картофельного пюре составляет 6—12 мес. в зависимости от вида продукта, качества сырья, технологии производства, влажности готового продукта, вида упаковки и условий хранения.

Основным показателем качества сухого картофельного торе является консистенция полученного из него пюре, которая зависит главным образом от содержания свободного крахмала. Большое количество свободного крахмала, обусловленное разрушением клеточных оболочек ткани картофеля в процессе его технологической обработки, вызывает клейстерообразную консистенцию восстановленного пюре. Установлено, что при содержании менее 5% свободного крахмала (на абсолютно сухое вещество) консистенция пюре характеризуется малой вязкостью, от 5 до 10 % —средней, а от 10 до 15 % — повышенной вязкостью с неудовлетворительными органолептическими показателями.

Сухой картофельный полуфабрикат представляет собой продукт сушки очищенного, нарезанного в виде стружки свежего картофеля. Он сохраняет специфические вкусовые свойства свежего картофеля и предназначен для приготовления картофельных блюд типа драников, бабок, клецок и др.

Технологический процесс производства сухого картофельного полуфабриката состоит из следующих операций.

Предварительную подготовку картофеля (мойку, инспекцию, калибрование, очистку, сульфитацию и дочистку) проводят так же, как и при сушке картофеля. Очистку картофеля осуществляют механическим или паровым способом. Дочищенный картофель режут на стружку размером 10X4X0,8 мм и подвергают сульфитации (сернистым газом). Режущее устройство в виде набора плоских и гребенчатых ножей и газовый сульфитатор выполнены в одном блоке, установленном над лентой сушильного аппарата, причем цилиндрический барабан режущего устройства размещается над газовым сульфитатором поперек сушильной ленты. Это обеспечивает последовательные операции резки картофеля, сульфитации кусочков в подвижном слое в момент их падения с ножей режущего устройства и равномерного настила кусочков на сушильную ленту. Сернистый газ поступает в сульфитационную камеру из баллона через перфорированную трубку. Излишки газа отводятся вытяжным устройством. Продолжительность обработки картофельной стружки сернистым ангидридом около 0,1 с.

Сушат картофельную стружку до влажности не более 12 % в четырех- или пятиленточных сушилках при температуре воздуха 60—70 °С в течение 1,25—2 ч.

Сухой картофельный полуфабрикат инспектируют, пропускают через магнитную колонку и передают на фасовку и упаковку.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: