Пюре можно готовить из свежих плодов и законсервированных сульфитацией. Для переработки должны применяться вполне доброкачественные плоды.
Плодовое пюре является полуфабрикатом и обычно используется для приготовления повидло, мармелада, пастилы, начинок для конфет, пирогов, пирожных и пр. Наибольшее количество пюре производят из яблок.
Яблочное пюре, предназначенное для переработки его на мармелад и пастилу, должно обладать желирующей способностью, т. е. После варки его с сахаром образовывать плотное желе (студень).
Для получения такого пюре лучшим сортом яблок является Антоновка, вполне пригодны сорта яблок Варгуль, Курский золотой ренет, Апорт, Скрижапель, Плодовитка, Склянка курская и некоторые другие.
Пюре, предназначенное для переработки, не требующей желирования (повидло, начинки и др.), можно готовить из большинства сортов яблок.
Пюре можно приготовлять также из яблок-дичков. Но использовать его лучше в смеси с пюре из культурных сортов яблок: это ослабляет излишне терпкий и кислый вкус пюре из яблок-дичков.
При переработке яблоки перебирают, удаляя все испорченные, и затем тщательно моют в бочках или ваннах с проточной водой, после чего яблоки подвергают шпарке. Иногда для получения пюре более светлой окраски яблоки перед шпаркой заливают водой на 10—12 часов. На залитые водой в бочках или чанах яблоки сверху накладывают круг с грузом, чтобы плоды не всплывали.
Яблоки шпарят в воде или паром. Для шпарки яблок в воде можно использовать обычные варочные котлы с огневым обогревом, снабжая их крышками.
Качество пюре получается лучше при шпарке паром, но для этого необходимо иметь паровой котел. Продолжительность шпарки зависит от размера яблок и устанавливается опытным путем. Обычно требуется 15—20 минут. После шпарки яблоки настолько размягчаются, что их можно легко протирать через сито. Но излишняя шпарка понижает качество пюре.
Прошпаренные яблоки пропускают через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстия 1,5—2 мм. Полученное пюре следует вторично пропустить через протирочную машину, имеющую сито с диаметром отверстий 0,75—1 мм. При первом протирании культурных сортов яблок получается вытирок 3—5%. Вытирки можно залить 2—3-кратным количеством воды, прошпарить 30 минут и вторично протереть. При этом получается дополнительное количество пюре, хотя и низшего качества. Остающиеся вытирки могут быть использованы на корм скоту.
Так же, как описано, можно изготовлять пюре из груш и из косточковых плодов. Вишню, черешню, кизил и сливу с тонкой кожицей протирают без предварительной шпарки; абрикосы, персики, сливы с плотной кожицей должны подвергаться шпарке в течение 10—15 минут. Косточковые плоды, кроме вишен, пропускают через специальную протирочную машину для косточковых плодов с пружинными бичами и ситом с отверстиями в 2—3 мм, а затем через обычную протирочную машину с ситом, диаметр отверстий которого 0,75—1 мм.
Для приготовления пюре из ягод их сортируют, удаляя испорченные и все посторонние примеси.
Ягоды с плотной кожицей (смородина, клюква, брусника) подвергаются шпарке, остальные протирают без шпарки.
Для хранения готовое пюре разливают в чистые, хорошо подготовленные бочки и по большей части консервируют сульфитацией. Для сульфитации пюре должно иметь температуру не выше 50—60°. Наиболее удобно наполнить им на 2/3 объема специальную закрытую бочку, снабженную мешалкой, и при перемешивании вводить в него потребное количество раствора сернистой кислоты и продолжать перемешивание 2—3 минуты. После этого засульфитированное пюре переливают в бочки для хранения и быстро укупоривают их.
Для консервирования пюре добавляют следующее количество сернистого ангидрида:
- для яблочного и сливового 0,08—0,16%
- для ягодного 0,08—0,12%
- для пюре с низкой кислотностью 0,10—0,20%
Раствор сернистой кислоты, которым пользуются для сульфитации пюре, готовится растворением сернистого газа (сернистого ангидрида) в воде. Для этого поступают так же, как описано при сульфитации соков, но вместо сока берут чистую воду, налитую в бочку с кранами.
Вентиль на баллоне с сернистым ангидридом, находящимся на весах, открывают очень осторожно, с таким расчетом, чтобы сернистый газ выходил медленно (не более 2 кг в час) и полностью растворялся в воде. В бочку заливают отмеренное количество холодной воды. Так приготовляют 5 или 6% раствор сернистой кислоты. Для приготовления 5% раствора сернистой кислоты на каждые 95 кг воды выпускают 5 кг сернистого ангидрида, а для 6% — на 94 кг воды 6 кг сернистого ангидрида. Для более точной проверки концентрации сернистой кислоты определяют ареометром удельный вес раствора (при 15°) и по таблице 20 находят соответствующую концентрацию.
Необходимо помнить, что сульфитированное пюре ядовито и является полуфабрикатом. Оно становится пригодным для пищевых целей только после такой переработки, в процессе которой происходит улетучивание сернистой кислоты (например, уваривание пюре при изготовлении повидла).
Пюре, имеющее достаточную кислотность (не менее 0,6%), можно консервировать в крупной стеклянной таре методом горячего розлива, как это было описано при изготовлении томата-пюре. В этом случае перед розливом пюре должно быть нагрето до кипения.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953