Зерно, являясь важнейшим продуктом сельского хозяйства и основой питания человека, в огромных количествах сосредотачивается на элеваторах и складах, транспортируется на значительные расстояния большими партиями. Причем эти партии характеризуются разнообразными свойствами. Для объединения мелких партий в более крупные, а также для обеспечения условий сохранности зерна необходимо учитывать показатели его качества. Отсюда и вытекает необходимость разработки товарной классификации зерна, а также необходимость его стандартизации.
Стандарты разрабатываются на основе всестороннего изучения свойств зерна разных культур с учетом различных внешних и внутренних факторов; почвы, климата, географического положения, сорта и т. д. Даже внутри одного сорта имеются сильные колебания в химическом составе зерна, размере, цвете и других свойствах. Поэтому отдельные партии зерна значительно отличаются по своему качеству. При дальнейшем хранении и переработке эти партии не могут сохранить свою независимость. Они смешиваются и объединяются в более крупные партии. При этом необходимо одновременно и сохранить наиболее важные отличительные признаки зерна, и разработать принципы объединения разнородных партий.
Стандартизация должна отражать ботанические, морфологические и физиологические особенности зерна и вместе с тем те показатели его качества, которые определяют его мукомольные, крупяные, хлебопекарные и другие технологические свойства. Такие показатели качества зерна должны быть легко и быстро определяемы, не требовать специального сложного оборудования. Выбор их весьма сложен. Так, например, мукомольные свойства пшеницы характеризует относительное содержание эндосперма. Однако определить непосредственно этот показатель качества пшеницы не представляется возможным в производственных условиях. Поэтому приходится применять те показатели качества зерна, которые бы коррелировали с признаками, характеризующими технологические свойства зерна. Это, так называемые, косвенные показатели качества зерна. В данном случае выполненность зерна является косвенным показателем соотношения эндосперма и оболочек зерна пшеницы.
Стандарты на зерно — это нормативно-технические документы, утвержденные соответствующими компетентными органами. В стандарте, как правило, приводится перечень биологических, технических и других показателей, которые должны иметь зерно и семена, в зависимости от их дальнейшего использования (например, хранение, переработка в муку, посевной материал). «Разработка стандартов на зерно должна основываться на современных достижениях науки, техники и технологии, международных стандартах, правилах и рекомендациях по стандартизации, прогрессивных национальных стандартах других государств. Государственные стандарты разрабатываются научно-исследовательскими институтами, вузами и другими организациями и утверждаются Госстандартом России. Требования государственных стандартов являются обязательными для выполнения государственными органами управления и всеми субъектами хозяйственной деятельности, имеющими дело с зерном (производство, хранение, транспортировка, переработка, торговля, семенной материал)» (Казаков, 1997).
Стандарты на зерно позволяют значительно повысить качество зерна; объединить разное по качеству зерно в отдельные качественные группы, сформировать крупные однородные партии зерна, а также отделить нестандартное, зерно.
На зерно и семена существуют следующие стандарты:
- · стандарт на заготовляемое зерно; · стандарт на поставляемое зерно; · стандарт на зерно на экспорт; · стандарт на зерно одноцелевого назначения (ячмень пивоваренный, овес для переработки на солод в спиртовом производстве); · стандарт на методы анализа зерна, термины и определения.
В стандартах на заготовляемое зерно содержатся требования к партиям зерна, поступающим из сельского хозяйства на хранение в элеваторы и склады. Стандарты на поставляемое (распределяемое) зерно включают в себя требования к зерну, направляемому на переработку уже после хранения. Стандарты на методы анализа являются общими для всех культур. В них даются разъяснения основных поняти; указываются способы отбора проб зерна, составления средней пробы, методы оценки качества зерна по целому ряду показателей; устанавливается точность этих методов, допустимые расхождения между параллельными определениями, погрешности при взвешивании. Соблюдение методов анализа зерна позволяет получить достоверные результаты и правильно оценить качество зерна.
Стандарты на термины и определения позволяют применять правильную и единую терминологию при работе с зерном и с технической документацией на него.
В настоящее время введены объединенные стандарты на зерно и семена различных культур. Они включают в себя ранее действующие отдельные стандарты на заготовляемое и поставляемое зерно и др. Структура таких стандартов состоит из вводной части, разделов типов и подтипов, технических требований, приемки, методов определения качества, транспортирования и хранения.
В вводной части указывается зерно, на которое распространяет действие данный стандарт. При делении зерна на типы и подтипы учитывают его морфологические, ботанические, биологические, товароведные признаки, а также район выращивания данной культуры. Например, к биологическим признакам пшеницы относятся ее озимая или яровая формы; к морфологическим — краснозерная или белозерная формы; к ботаническим — мягкая или твердая пшеница. Все эти признаки оказывают значительное влияние на технологические свойства зерна. В технических требованиях содержатся показатели качества зерна и их численные значения, представлены базисные и ограничительные нормы качества зерна. Основными показателями качества зерна всех культур являются органолептические признаки качества, влажность зерна, засоренность зерна и зараженность зерна вредителями. Для пшеницы, ржи, ячменя и овса к числу основных показателей относится и натура зерна. Все эти показатели качества включены в базисные нормы.
Ограничительные нормы, помимо основных показателей качества зерна, включают в себя специальные показатели в зависимости от использования данного зерна. Например, для пшеницы, перерабатываемой в муку, такими показателями являются массовая доля и качество клейковины и стекловидность.
Далее зерно в зависимости от качества разделяется на классы. Например, зерно твердой пшеницы делится на пять классов в зависимости от количества и качества клейковины, стекловидности, натуры и др.
Раздел «Технические требования» включает также требования по безопасности зерна. Сюда относятся: содержание в зерне токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов. Концентрация этих веществ в зерне не должна быть больше уровня, установленного Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Раздел завершает перечень состава основного зерна, зерновой и сорной примесей данной культуры.
Раздел «Приемка» включает правила приемки зерна в соответствии с ГОСТ 13586.3. Особое внимание в разделе уделено контролю безопасности зерна при его приемке.
Раздел «Методы определения качества» содержит перечень стандартов, согласно которым необходимо проводить анализ качества зерна данной культуры.
В заключительном разделе приводятся требования к транспортированию и хранению зерна. При этом обязательно учитывают состояния зерна по влажности и по засоренности. Различают четыре состояния зерна по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое. А также три состояния по засоренности: чистое, средней чистоты и сорное.
Стандарты не являются чем-то неизменным, они периодически пересматриваются, старые заменяются новыми, которые обязательно должны предъявлять более высокие требования к качеству зерна.
Зерно является товаром международной торговли, поэтому необходимы международные стандарты на методы оценки качества зерна. Эти вопросы находятся в компетенции Международной организации по стандартам (ИСО) при ООН.