В организме животных имеется большое количество органов, оказывающих влияние на его жизнедеятельность.
К числу таких органов относятся железы внутренней и внешней секреции.
Железы внутренней секреции (эндокринные железы) не имеют выводных протоков, продукт своей жизнедеятельности (гормон) они выделяют непосредственно в кровь и лимфу, которые разносят их по всему организму. Деятельность таких желез контролируется центральной нервной системой.
Железы выделяют незначительное количество гормонов, но роль их в жизнедеятельности организма огромна. Малейшее нарушение деятельности желез вызывает различные заболевания организма.
К железам внутренней секреции относятся: гипофиз, щитовидная и паращитовидная железы, надпочечные железы.
Железы внешней секреции выделяют продукт своей жизнедеятельности (секреты) через выводные протоки наружу или в полости выделительных органов (рот, желудок, кишки и т. д.).
В секретах желез постоянно находятся различные ферменты: пепсин, эрипсин, сычужный фермент и другие.
К числу желез внешней секреции относятся железы желудка, потовые, слезные, слюнные и другие.
В организме животного есть также железы, обладающие двойной функцией. Например, поджелудочная железа как железа внутренней секреции выделяет гормон, а как железа внешней секреции выделяет фермент.
Из желез внутренней и внешней секреции изготовляют различные препараты — как лекарственные, так и специальные фабрикаты, применяемые в промышленности. Такие лекарственные препараты в медицине принято называть органопрепаратами.
Лекарственные препараты вырабатывают также из многих других органов (печени, легких, мозга и пр.).
Мясная промышленность выпускает свыше 50 наименований различных органопрепаратов.
На мясокомбинатах обязательно должны собирать следующие виды сырья для выработки лечебных органопрепаратов и специальных фабрикатов (минимальная номенклатура).
Эндокринное сырье: гипофиз, щитовидная, паращитовидная, поджелудочная железы и яичники.
Ферментное сырье: слизистая оболочка сычугов крупного рогатого окота и свиных желудков, сычуги молочных телят и ягнят.
Специальное сырье: кровь, желчь, печень, спинной мозг, мышечная ткань.
Так как все эти виды сырья предназначены для выработки лечебных препаратов, то все процессы их обработки должны производиться в условиях строгого соблюдения ветеринарносанитарных правил. Железы надлежит собирать только от здоровых животных с разрешения ветсанинспекции.
Основные операции первичной обработки сырья для органопрепаратов: извлечение из туши, очистка и консервирование. Так как активность сырья очень быстро снижается, то процесс обработки следует проводить как можно быстрее.
Извлечение сырья
Извлечение и сбор вышеуказанного сырья, за исключением гипофиза, производятся в процессе убоя скота и разделки туш.
Извлекают сырье при работе хирургическими ножами, ножницами, а иногда пинцетами. Для быстрого и правильного извлечения желез необходимо знать точное анатомическое расположение их и места сбора сырья по ходу технологического процесса.
При извлечении сырья следует помнить, что малейшее нарушение цельности железы приводит к потере активного начала. Кроме того, нужно стараться как можно меньше захватывать посторонние ткани.
Сбор сырья следует производить в чистые эмалированные или из нержавеющего металла тазики.
При переработке крупного рогатого скота эндокринное сырье извлекают: на линии голов — щитовидную и паращитовидную железы; на линии нутровки — поджелудочную железу; на линии туалета — надпочечную железу.
При заколе и обескровливании собирают кровь, при разборке внутренних органов — желчь, печень и при распиловке туши — спинной мозг.
Слизистые оболочки желудков собирают при их обработке.
При переработке свиней и мелкого рогатого скота места извлечения сырья для органопрепаратов те же, что и у крупного рогатого скота, за исключением места извлечения щитовидной и паращитовидной желез у свиней — их вынимают на линии разделки.
Щитовидная железа расположена на передней и боковых наружных стейках дыхательного горла, рядом с гортанью. Железа состоит из двух долей, или соединенных между собой перешейком, или плотно прилегающих друг к другу (у свиней).
Каждую долю извлекают отдельно, перешеек остается на трахее. Соединительную ткань между долей железы и трахеей разрезают ножом и вынимают железу. У мелкого рогатого скота эти железы очень слабо прикреплены к трахее, поэтому их можно отделять даже пальцами.
Паращитовидные железы расположены около щитовидной железы в соединительной ткани. У одного животного их может быть от двух до восьми штук. Паращитовидные железы срезают вместе с жировой клетчаткой или же вынимают их из нее.
Поджелудочная железа расположена в брюшной полости между ножками диафрагмы, селезенкой и рубцом и листками брыжейки двенадцатиперстной кишки. Она имеет форму петли и состоит из трех долей: узкой левой, прилегающей к селезенке; более толстой правой, упирающейся в правую почку, и верхушечной, примыкающей к печени.
Гормон поджелудочной железы очень быстро разрушается, поэтому необходимо как можно скорее производить первичную обработку железы.
Железу извлекают следующим образом. В области двенадцатиперстной кишки разрывают брыжейку и ножницами отрезают окружающие ткани. При отделении железы следует остерегаться порезов кишок, так как содержимое может загрязнить железу. Вынимать железу нужно очень аккуратно, не растягивая и не сжимая ее, чтобы не повреждались клетки. Из поврежденных клеток фермент поджелудочной железы легко вытекает в ткань, содержащую гормон, и разрушает его. Обрабатывать железу следует не позже чем через 20 мин. после извлечения.
Надпочечники — это парные железы. Расположены они в брюшной полости у передних концов почек, вместе с которыми находятся в жировой капсуле. Снаружи надпочечник покрыт соединительнотканной оболочкой. Форма и величина их у различных животных различна.
Гипофиз, или мозговой придаток, извлекают из голов после разрубки их. Гипофиз находится в углублении клиновидной кости в так называемом турецком седле, между двумя листочками твердой мозговой оболочки.
После извлечения мозга осторожно разрезают мозговую оболочку по краю турецкого седла и затем двумя пальцами или пинцетом извлекают гипофиз.
Так как у крупного и мелкого рогатого скота задняя доля гипофиза сращена с костным выступом турецкого седла, то, во избежание его повреждения, гипофиз вырезают с кусочком кости.
Гипофиз свиней не срезают с тканями, поэтому отбор его и дальнейшая обработка значительно упрощаются. Обрабатывать гипофиз следует не позже чем через 30 мин. после извлечения.
Желчь собирают на столе нутровки. Для того чтобы не пролить желчь на печень, перед отделением пузыря необходимо наложить две лигатуры на шейку пузыря и перерезать ее между ними. Затем пузырь разрезают, выливают желчь в специальный бидон и направляют ее на консервирование.
Сбор слизистой оболочки производят при обработке желудков в цехе обработки субпродуктов.
Спинной мозг у крупного рогатого скота вынимают на линии туалета. Чтобы вынуть спинной мозг без повреждения, необходимо полностью открыть спинномозговой канал. Для этого линию распила проводят не через центр, а смещают в сторону примерно на 6—7 мм. Вынимают мозг руками, иногда приходится делать подсечку нервов, удерживающих мозг в канале. Мозг собирают в нержавеющую посуду и направляют на дальнейшую обработку.
Печень собирают при разборке ливера. В основном используют печень крупного рогатого скота.
Очистка сырья
Все сырье, особенно эндокринное, немедленно после сбора должно быть освобождено от различных прирезей. Лучше всего совместить операции сбора и очистки. Если совместить их нельзя, то сырье на очистку следует доставлять немедленно, по мере его извлечения. Переносить сырье из одного цеха в другой (что нежелательно) надо в эмалированных ведрах с крышками.
Очистку сырья следует начинать с удаления крупных прирезей, а затем уже производить препарирование, т. е. удаление всех посторонних тканей.
Для препарирования используют прямые хирургические или изогнутые ножницы, иногда хирургические ножи-ланцеты. Ножницы должны быть обязательно разъемные, чтобы каждую половину можно было хорошо промыть.
Весь инструмент промывают теплой водой, после чего тщательно вытирают и укладывают в шкафы со стеклянными полочками. Перед употреблением инструмент протирают 98%-ным спиртом.
Щитовидные железы очищают прямыми ножницами. При очистке удаляют ткани и кровяные сгустки. Средний вес отпрепарированной щитовидной железы крупного рогатого скота 15 г, свиней 18 г и мелкого рогатого скота 14 г.
Форма и цвет железы различны у разного вида животных. У крупного рогатого скота щитовидная железа плоская, треугольная, серовато-розового цвета с белыми прослойками. У свиней форма железы плоская удлиненно-овальная, розового цвета. У мелкого рогатого окота форма неправильная, бугристая, цвет желтовато-красный.
Паращитовидную железу следуем очищать очень осторожно при помощи куперовских (с тупыми концами) ножниц. Срезают клетчатку и жир. Средний вес отпрепарированной железы крупного рогатого скота 0,3 г, форма яйцевидная, слегка плоская, цвет розовый или красный.
От поджелудочной железы отделяют остатки листков брыжейки, наружного жира, соединительной ткани, крупных сосудов, лимфатических желез, тонкой кишки и печени. Для очистки применяют прямые ножницы.
После очистки железы должны иметь равномерно окрашенную поверхность с железистым оттенком и дольчатым строением; у крупного рогатого скота желтовато-красного, у свиней розовато-белого и у мелкого — красно-желтого цвета.
Средний вес этой железы крупного рогатого скота 150 г, наибольший 450 г, свиней 70—150 г, мелкого рогатого скота 40—100 г (данные К. Р. Викторова).
Гипофиз следует очищать куперовскими ножницами. Вначале удаляют с основания гипофиза плотную фиброзную ткань, затем с боковой и нижней поверхности фиброзные нити и с задней части остатки косточки или хряща спинки турецкого седла. Гипофиз также очищают от соединительной ткани и мелких сосудов.
Очищенный гипофиз крупного рогатого окота овальной формы, несколько сплюснутый сверху, серовато-розового цвета, средний вес 2 г. Гипофиз мелкого рогатого окота овальной формы, розового цвета, средний вес 0,5 г.
Надпочечники следует очищать куперовскими ножницами. С них срезают жир, прирези и остатки кровеносных сосудов.
Отпрепарированный надпочечник крупного рогатого скота плоской, подковообразной или сердцевидной формы, коричневого цвета. Средний вес 10 г.
Надпочечник мелкого рогатого окота бобовидной формы, светло-коричневого цвета, средний вес 1,8 г.
Надпочечник свиней плоский, продолговатой формы, коричневато-красный, средний вес 4 г.
Отпрепарированное сырье направляют на консервирование.
Консервирование сырья
Немедленное консервирование сырья для органопрепаратов производят, чтобы предохранить его от потери активного начала и от быстрой порчи.
Известны два метода консервирования: химический и физический.
Химический метод — обработка сырья химическими веществами.
Физический — сушка или замораживание.
Лучшим методом консервирования, получившим широкое распространение, является замораживание.
Слизистую оболочку и печень можно замораживать в виде блоков. Эндокринное сырье рассортировывают по видам и укладывают на противни в один слой так, чтобы каждая железа неплотно соприкасалась друг с другом. Противни изготовляют из нержавеющего металла. Размер противня 70X40 см.
Замораживают железы в камерах, где противни устанавливают на стеллажи из труб, внутри которых течет хладагент. Температура замораживания желательна не выше —23°, допускается в исключительных случаях не выше —12°.
В настоящее время для замораживания эндокринного сырья используют скороморозильные аппараты. Процесс замораживания в них протекает очень быстро (20—30 мин.), в то время как в морозильных камерах длительность замораживания 8—36 час. (при температуре —12° — 32—36 час., при —18—23° — 8— 24 час.).
На Московском мясокомбинате установлен скороморозильный аппарат «Нема», обеспечивающий температуру —40—60°. При такой температуре длительность замораживания составляет 20—30 мин. Замораживают сырье в металлических формах емкостью 2,5 кг, емкость морозильной камеры 20 форм.
Замороженные железы упаковывают в картонные контейнеры, выстланные пергаментом, емкостью 12—14 кг, и хранят в специальном отделении аппарата с температурой —18°.
Скороморозильные аппараты могут быть установлены в цехе убоя скота и разделки туш, что значительно упрощает и сокращает передачу сырья на замораживание.
Правильно замороженные железы должны иметь твердую консистенцию, блестящую глянцевую поверхность и окраску, нормальную для свежей железы.
Кроме картонных контейнеров, железы можно упаковать в деревянные ящики емкостью 50 кг, изготовленные из сухого дерева без щелей.
Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом и плотно укладывают в них сырье. Упаковку следует производить в камерах с температурой не выше —10°.
Упакованные железы хранят в штабелях в камерах при температуре не выше —10° и относительной влажности 90—95%. Колебания температуры недопустимы, так как они вредно отражаются на качестве сырья. Хранить эндокринное и ферментное сырье можно не более 3—5 месяцев.
Замороженное сырье можно перевозить только в специальных охлаждаемых вагонах или автомашинах с механическим охлаждением. Ящики с эндокринным сырьем обкладывают со всех сторон мороженым мясом или ящиками с ферментным сырьем для того, чтобы они находились при постоянной температуре. Температура воздуха внутри таких вагонов и автомашин —16—20°.
Можно перевозить эндокринное сырье в обычных вагонах-ледниках, но для этого сырье перед погрузкой помещают в морозилку с температурой —20—25°.
Высушивать можно лишь те железы или органы, активное начало которых или ферменты (желчь и пр.) не разрушаются под влиянием высокой температуры.
Наиболее эффективна сушка сублимацией, так как применение низких температур не оказывает разрушительного влияния ни на гормоны, ни на ферменты.
Химический метод консервирования применяют только на тех мясокомбинатах, где нет холодильных установок. В качестве химических консервантов используют 96%-ный этиловый спирт (для гипофиза, семенников и яичников), ацетон (для паращитовидных желез и гипофиза) и поваренную соль (для поджелудочной железы). Выбор консерванта определяют тем, какое вещество будут применять впоследствии при производстве препаратов для извлечения активного начала.
При консервировании ацетоном или спиртом в луженые бидоны или широкогорлые стеклянные банки с притертой пробкой вливают консервант и погружают в него железы в целом или измельченном виде (для лучшего проникновения консерванта в толщу сырья).
Консервированные спиртом железы могут храниться при температуре не выше 15° до 6 месяцев.
Поваренной солью консервируют поджелудочную железу, предназначенную для производства ферментных технических препаратов (панкреатина). Ее натирают солью и укладывают рядами в бочки, пересыпая солью каждый ряд. Дно бочки и верхний слой железы покрывают слоем соли.
Расход соли составляет 15—20% к весу сырья.
Срок хранения законсервированной железы 3—4 месяца при температуре 2—4°.