Факультет

Студентам

Посетителям

Санитарнопоказательные микроорганизмы

К санитарно-показательным микроорганизмам относятся различные группы микроорганизмов, которые легко поддаются определению. Их наличие в пищевых продуктах позволяет судить о возможном присутствии в них патогенных или токсигенных видов микроорганизмов. К санитарно-показательным относятся микроорганизмы, постоянно обитающие в тех же местах, что и патогенные, выделяющиеся из этих источников в больших количествах.

Они должны примерно так же, как и патогенные, реагировать на воздействие внешних условий (температуру, реакцию среды и др.).

Бактерии группы кишечной палочки

К бактериям группы кишечной палочки относятся микроорганизмы, обитающие как в кишечнике человека и животных, так и во внешней среде. Бактерии группы кишечной палочки — бесспоровые короткие палочки, подвижные и неподвижные. Оптимальная температура их развития 37—38 °С. Диапазон кислотности, при которой происходит их рост, достаточно широк, однако большинство штаммов проявляют довольно высокую чувствительность к кислоте.

Бактерии этой группы сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, диоксида углерода, водорода и других побочных продуктов. Энергия и предел кислотообразования у них сравнительно невелики: они свертывают молоко за 1—5 сут, развивая максимальную кислотность до 80 °Т, редко до 100 °Т. Сгусток получается слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный.

По способности сбраживать соли лимонной кислоты (нитраты) бактерии группы кишечной палочки делят на цитратположительные (сбраживающие цитраты) и цитратотрицательные (не сбраживающие нитраты). Долгое время считали, что показателями свежего фекального загрязнения являются цитраторицательные бактерии группы кишечной палочки Eschericlua coli (эшерихия коли), а показателями загрязнения из других источников внешней среды (воды, оборудования, остатков продуктов) — Aerobacter aerogenes (аэробактер аэрогенес). Однако установлено, что представители и тех и других видов одинаково хорошо размножаются в молоке, на оборудовании и в других объектах внешней среды. В процессе пастеризации все бактерии группы кишечной палочки погибают. Последующее обсеменение молока происходит с оборудования. Поэтому более правильно для молочной промышленности определять в продуктах всю группу кишечных палочек и рассматривать их обнаружение не как показатель свежего фекального загрязнения, а как свидетельство нарушения санитарно-гигиенического режима производства.

Бактерии группы кишечной палочки могут вызывать и пороки молочных продуктов — появление в них неприятного вкуса и запаха, иногда тягучести. В сырах развитие кишечной палочки может привести к пороку раннее вспучивание.

Общее количество бактерий

Общее количество бактерий учитывают чашечным методом на определенной среде после термостагирования посевов при температуре 37 °С в течение 48 ч или температуре 30°С в течение 72 ч. Этим методом учитывают количество аэробных мезофильных микроорганизмов.

Общее количество бактерий не может прямо свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, однако этот показатель довольно широко используют в молочной промышленности для характеристики санитарно гигиенических режимов производства и условий хранения продукции.

Продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует или о недостаточно эффективной термической обработке сырья, или о нетщательной мойке оборудования, или о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определенные группы микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует также о возможной порче продуктов.

Содержание в 1 г пищевого продукта 106—108 микроорганизмов говорит о его недоброкачественности. В продуктах, которые готовят с применением заквасок, общее количество бактерий не учитывают.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: