Факультет

Студентам

Посетителям

Размол

Поведение пшеницы между вальцами и на ситах при размоле на мельнице связано, по-видимому, со структурой и составом зерна. Эта точка зрения позволяет объяснить различия мукомольных свойств у разных по качеству пшениц. Немалые усилия были приложены для того, чтобы создать подходящие химические и физические методы, с помощью которых можно определить мукомольные качества небольших навесок пшеницы.

Такие быстрые и точные методы были бы полезны селекционерам растений, а также покупателям товарного зерна. Применение гистохимических и хроматографических методов в этих исследованиях дало некоторые обнадеживающие результаты.

Отмечено, что во время размола изломы эндосперма происходят или вдоль клеточных стенок, или поперек, через остов клетки. Клеточная стенка эндосперма имеет сложную структуру, состоящую из целлюлозного каркаса (причем целлюлоза ассоциирована с гемицеллюлозами и пектиновыми веществами) и лишенную лигнина. Можно думать, что исследование клеточных стенок пшеничного эндосперма поможет установить связь между их составом и мукомольными качествами пшениц.

Используя гистохимические и хроматографические методы при исследовании водонерастворимых составных частей клеточных стенок семи сортов мягкой пшеницы, Вольф с сотр. установили, что стенки внешних клеток крахмалистого эндосперма содержат пропорционально больше гемицеллюлозы, чем стенки клеток, расположенных около бороздки. Гидролиз и хроматографический анализ выделенных под микроскопом клеточных стенок эндосперма показал, что пентозный состав водонерастворимых компонентов клеточных стенок эндосперма, по-видимому, не коррелирует с мукомольными качествами пшеницы, из которой были получены эти гемицеллюлозы. Однако была установлена хорошая корреляция между мукомольными свойствами (определенными на лабораторной мельнице Бюлера) и толщиной клеточных стенок эндосперма (в области от 20 до 200 от алейронового слоя). Показана обратная корреляция между концентрацией пентозанов, извлеченных из размолотой пшеницы соляной кислотой, и балльной оценкой помола, а также выходом муки. Вероятно, при этом способе извлекались не только водорастворимые пентозаны, но и гемицеллюлозы, связанные эфирными связями с другими веществами клеточных стенок. С помощью кислотной экстракции пентозанов из отрубей, шрота и муки было установлено, что отрубянистые оболочки не являются основным источником пентозанов, извлекаемых при обработке слабой кислотой. Действительно, показано, что L-арабинозный компонент пшеничного пентозана, легко отщепляющийся от пентозного полимера, при обработке разбавленной кислотой не коррелирует с мукомольными качествами. Обнаружено, однако, что количество D-ксилозы в извлекаемом кислотой пентозане обратно коррелирует и с выходом односортной пшеничной муки стрейт, и с балльной оценкой размола. Вероятно, за корреляции, установленные на кислотных экстрактах цельной пшеницы, скорее ответственны пентозаны, извлекаемые из эндосперма, нежели пентозаны из отрубей.

Фракции муки с размерами частиц меньше отверстий сит, получаемые при пневматическом сортировании, обнаруживают значительные вариации в свойствах. Если учесть тот факт, что различные сорта пшеницы заметно различаются своими мукомольными качествами (при пневматическом сортировании) и что существуют значительные колебания в способности удерживать подщелоченную воду, и принять во внимание возможность связи между пентозанами и мукомольными качествами, становится очевидной необходимость в дальнейших исследованиях по выяснению роли пентозанов при помоле.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: