Факультет

Студентам

Посетителям

Принцип биоза плодов и овощей

Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз не является методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающей кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод.

Прежде всего следят за тем, чтобы при укладке сырья на нем не было механических повреждений, отбраковывают испорченные экземпляры, так как поврежденный участок плода, в котором сметены те барьеры иммунитета, о которых говорилось выше, отмирает и на нем начинают развиваться микроорганизмы. Процесс порчи, начавшийся на поврежденном участке одного плода, может переброситься на другие плоды и охватить все хранилище.

Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении сахаров на спирт и диоксид углерода по схеме C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет растительные клетки и приводит их к гибели. Поэтому сырье, особенно нежные виды, укладывают в ящики-клетки, оставляя между отдельными штабелями ящиков проходы. При таком хранении имеется достаточный доступ воздуха, и дыхание протекает нормально.

Если речь идет о твердых плодах, например яблоках, и хранение их запланировано на относительно небольшой срок, измеряемый часами, то можно поступиться принципом хорошего доступа воздуха ради механизации процессов транспортировки загрузки и разгрузки сырья. В настоящее время на ряде заводов практикуют хранение яблок в бункерах навалом высоким слоем, что создает большие удобства подачи сырья в цех на переработку и экономит рабочую силу.

Интенсивность процессов дыхания и испарения влаги сильно возрастает с повышением температуры. Поэтому нельзя хранить сырье под открытым небом или в таком укрытии, куда проникают прямые солнечные лучи, или кровля и стены которого легко пропускают теплоту. Скорость испарения влаги зависит во многом от влажности окружающего воздуха. При слишком большой сухости воздуха будут излишние потери влаги, плоды будут усыхать, терять массу.

При накоплении в атмосфере склада очень большого количества углекислоты, образовавшейся в процессе дыхания плодов, нормальное дыхание сырья опять-таки прекращается со всеми вытекающими отсюда нежелательными последствиями. Поэтому приходится следить не только за влажностью атмосферы, но и за ее газовым составом.

Наконец, поддержание нормальных жизненных процессов в сырье требует создания условий, при которых сырье было бы в меньшем контакте с возбудителями порчи. Для этого хранилища необходимо содержать в чистоте, в отдельных случаях плоды завертывают в бумагу.

В консервном производстве принцип биоза используется не как самостоятельный метод консервирования, а как способ кратковременного сохранения сырья на первом этапе технологического процесса, на так называемых сырьевых площадках. На этих площадках прибывшее сырье хранят до переработки иногда в течение нескольких суток. В этот период необходимо принять меры, направленные на предупреждение порчи сырья и поддержание в нем нормальных жизненных процессов.

Стремление к максимальному улучшению режима складского хранения путем регулирования температуры и состава атмосферы приводит к такому ограничению жизненных процессов, при котором самый принцип консервирования уже изменяется.

Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: