Механизм вкусовой рецепции хорошо изучен. Животные, как и человек, различают четыре основных вкуса — сладкий, горький, кислый и соленый. Это подтверждено во многочисленных экспериментах разных авторов.
Вкусовые ощущения рыб богаче, чем у многих высших животных, и не ограничиваются четырьмя видами. В экспериментах рыбы выделяют вкус угольной кислоты, вкус крови и вкус слюны человека. Отмечается и вкусовая реакция рыб на отдельные аминокислоты. Гольяны дифференцируют вкус различных углеводов (сахарозы, лактозы, глюкозы). Кошки и собаки, помимо четырех общеизвестных вкусовых ощущений, выделяют вкус глутамата (вкус «umami»).
У человека в процессе эволюции снизилась чувствительность многих сенсорных систем (зрительной, слуховой, ольфакторной), но не вкусовой. Возможно, что последняя не только не атрофировалась, но и получила развитие в связи с расширением вкусовых ощущений. Кулинарная обработка природных пищевых средств, появление в питании человека искусственных продуктов, возможно, привели к обострению и расширению вкусовой чувствительности современного человека.
Вкусовая чувствительность человека и домашних животных существенно различаются не в последнюю очередь благодаря наличию разного количества чувствительных вкусовых структур в ротовой полости. У человека 9000 вкусовых сосочков, у кошки — 500, у собаки — 1600.
Чувствительность вкусовых почек рыб к различным пищевым веществам неодинакова у разных видов. Доказано, что вкусовая чувствительность рыб во много раз выше, чем у человека. Например, у форели чувствительность к сахарозе в 20 раз, а у пескаря в 100 раз выше по сравнению с человеком. У гольяна вкусовые ощущения к хинину острее в 24 раза, к поваренной соли — 205 раз, к глюкозе — 1,5 раза, к фруктозе — в 2,5 раза по сравнению с человеком.
Особое место в ряду химических раздражителей у рыб занимает угольная кислота. Порог чувствительности к CO2 в экспериментах составляет от 0,5 г/л до 0,5 мг/л. Отмечено, что уровень углекислоты в воде (1-4 мг/л) значительно изменяет характер пищевых рефлексов рыб. Существует точка зрения, в соответствии с которой углекислота рассматривается как химический агент коммуникаций отдельных особей в стае.
Однако следует иметь в виду, что у одной и той же рыбы вкусовая чувствительность определяется и физиологическим состоянием. Так, у голодной акулы она резко повышается, а у мигрирующих лососей вкусовая чувствительность снижается по мере приближения к нерестилищу вплоть до абсолютной анорексии. У карпа вкусовая чувствительность имеет сезонный характер и зависит от температуры воды.
Вкусовая чувствительность животных изменяется на протяжении онтогенеза. Например, у собак вкусовая чувствительность возникает еще в пренатальный период. Однако пренатальная вкусовая сенсорика специфична. Она настроена на восприятие химических веществ, циркулирующих в крови матери и способных преодолеть плацентарный барьер и амниотическую жидкость. В конце онтогенеза вкусовая чувствительность животных, как и чувствительность всех остальных сенсорных систем, понижается.
Исследования A. Vadurel (1997) свидетельствуют о наличии у собак межпородных различий во вкусовой сенсорике вследствие морфофункциональных различий одорального восприятия пищи. У представителей породы лабрадор количество обонятельных клеток составляет 220 млн, у немецкой овчарки — 200 млн, у фокстерьера — 147 млн, у таксы — 125 млн, у бульдога — 100 млн.
Отмеченные морфофункциональные различия предопределяют вкусовую чувствительность и пищевые предпочтения собак разных пород.
Молекулярные основы вкусовой хеморецепции у всех видов животных одинаковы. Чувствительная клетка имеет белок-рецептор, который избирательно соединяется со «своим» вкусовым веществом, в результате чего возникает специфическая афферентация. Если согласиться с наличием четырех белков-рецепторов у первичных нейронов вкусовых почек, то в результате координации только вкусовой афферентации в нервных центрах можно получить широчайшую палитру вкусовых ощущений.
Таким образом, вкусовая рецепция базируется на хорошо развитой морфофункциональной основе и обеспечивает животным разного уровня эволюционного развития сложные стереотипы пищевого поведения. Кроме того, вкусовая сенсорика вносит свою корректировку в формирование ориентировочного, полового и оборонительного поведения.