Факультет

Студентам

Посетителям

Консервы из целых зерен сахарной кукурузы

Кукурузу, доставленную на завод в автосамосвалах, разгружают либо непосредственно на бетонированный пол сырьевой площадки, либо в приемный ковш скребкового или ковшового элеватора, при помощи которого початки подаются для хранения в бункера, расположенные над машинами для очистки початков от листовой обвертки.

При хранении початков навалом на полу сырьевой площадки вдоль площадки устраивают бетонированную канаву, в которой размещают ленточный транспортер с таким расчетом, чтобы лента транспортера была расположена на 20—30 см ниже уровня пола площадки. Бульдозер или трактор, оборудованный скребком, сбрасывает початки кукурузы с пола площадки на ленту транспортера, которая подает их в цех. Такая система позволяет ускорить оборот автомашин и сократить в 5—6 раз затраты труда на разгрузке.

Очистка початков. Первой операцией при подготовке початков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых обверток и находящихся под ними шелковистых нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на обдирочной машине.

Рабочие, стоящие с двух сторон машины, руками берут початки с ленты транспортера и укладывают их между планками цепного питающего транспортера машины плодоножками в сторону ножей. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с боков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола машины под углом 45° к направлению движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе с основанием листьев обвертки. Правильная обрезка початков достигается тогда, когда початки, уложенные между планками транспортера, не выступают за пределы боковых ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным от листовой обвертки.

Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной машиной, и удаляются из цеха, а початок попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Количество отходов при очистке початков составляет примерно 30— 35% от их массы и зависит от сорта кукурузы, состояния ее спелости, величины початков, размеров оставленной на початках плодоножки при уборке урожая, а также от правильного обслуживания машины.

Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку.

Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой.

Производительность обдирочной машины 120 початков в минуту, или 1,4—1,5 г/ч, расход воды — 0,1 м3/ч. Машину обслуживают двое рабочих.

Мойка початков. Для удаления остатков листовых обверток и шелковистых нитей очищенные початки моют в барабанной конической моечной машине при помощи струй воды, подаваемой из душей под избыточным давлением 2—3 ат.

На моечной машине початки частично повреждаются — нарушается целость зерен недозрелых початков, иногда обламываются верхушки початков. Все это вызывает потери сухих веществ зерна. Содержание сухих веществ в моечных водах составляет 0,2—0,3%.

Иногда вместо моечной машины применяют роликовые транспортеры с расположенным над ними душевым устройством. Роликовые транспортеры служат не только для мойки початков, но также и для их инспектирования, которое облегчается благодаря вращению роликов и початков, и для равномерной и правильной подачи початков на машины для срезания зерен.

Инспекция и сортировка початков. Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, непригодных для производства.

Обрезка верхушек початков, пораженных болезнями или сельскохозяйственными вредителями, а также оставшихся плодоножек початков производится при помощи дисковых обрезных машин (триммеров). Отдельные поврежденные участки початка вырезаются ножами вручную.

Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером. Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы.

Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы отбирают початки в молочной зрелости с влажностью 72—75%, правильной цилиндрической формы, однородные по длине, диаметру (4—5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие отбраковку початки направляют для консервирования в виде дробленых зерен.

Цвет зерен тесно связан со степенью зрелости и сортом кукурузы и оказывает большое влияние на качество готовых консервов. Так, например, зерна недозрелой кукурузы белых сортов имеют слабо-зеленоватый оттенок и отличаются относительно высоким содержанием сахара, который в процессе стерилизации консервов карамелизуется, придавая белым зернам коричневый оттенок. Интенсивность цвета недозревших зерен кукурузы желтых сортов также снижается вследствие образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития.

Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезревшей кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цветом благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезревшей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем ярко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше I сорта.

Бланширование початков. Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крахмала, в связи с чем бланширование понижает на 30—35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен.

Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составили 11,2%, при 76°С—10,5%, а при 88°С — 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин.

При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. По определениям ВНИИКПа, удельный вес сырых початков находится в пределах 0,950—0,982, а после бланширования увеличивается до 1,019. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%).

В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. По данным УкрНИИКПа, потери СВ составляют 1,9—2,7%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель.

По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды.

Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем передаются в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде.

Продолжительность бланширования при температуре 85—90° С — 2—3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20—25° С — 1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять 2 раза в смену. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

Срезание зерен с початка. Бланшированные початки поступают при помощи ленточного и роликового транспортеров (последний — с деревянными вращающимися роликами) на машины для срезания зерен. Режущий механизм машины состоит из шести острых кривых ножей, расположенных в одной плоскости по окружности режущей головки так, что образуют диск с отверстием в центре.

При помощи цепного транспортера и подающего механизма початок направляется узкой частью к режущим ножам, смонтированным в режущей головке. Так как ножи укреплены на диске на пружинах, то под давлением початка, проходящего через образованное ими отверстие, они раздвигаются соответственно диаметру початка, врезаются в зерна у их основания и срезают их со стержня початка.

Зерна должны срезаться как можно ближе к поверхности стержня початка, при этом необходимо следить за тем, чтобы не срезались стержневые чешуи и частицы грубого чехлика, расположенного в нижней части кукурузного зерна, так как наличие их в продукте ухудшает качество последнего.

Почти во всех выращиваемых в настоящее время сортах сахарной кукурузы размеры зародыша составляют более половины высоты зерна. Поэтому существовавшее ранее мнение о том, что зерна кукурузы должны срезаться со стержнем початка только на 2/3 высоты с тем, чтобы зародыши зерен оставались на початках, сейчас не находит достаточного подтверждения. Присутствие в консервах зародышей кукурузного зерна не ухудшает их качество, а наоборот, наличие в них биологически активных веществ повышает пищевую ценность продукта.

Хорошая работа машины для срезания зерен обеспечивается систематической заточкой ножей, а также стандартными размерами початков и правильной формой их. При таких условиях срез получается ровный, а поверхность початка, выходящего из машины, совершенно гладкой, нешероховатой. Глубину срезания регулируют в зависимости от высоты зерна. Производительность современных машин для срезания зерен 125 початков в минуту. Выход срезанных зерен составляет 23—27% от массы неочищенных початков.

Машины для срезания зерен обычно устанавливают в одну линию и связывают между собой транспортными устройствами для подачи початков, срезанных зерен и для удаления отходов.

Мойка, очистка и инспекция срезанных зерен. В срезанных с початков зернах всегда содержится некоторое количество примесей в виде обломков стержней початков, пучков зерен, остатков шелковистых нитей и листьев обвертки, зерновых оболочек и пр. Для отделения этих примесей и дополнительного промывания срезанные зерна пропускают через комбинированную моечно-очистительную машину с системой решет и флотационным сортирователем. При продувании воздуха через воду, заполняющую ванну флотационного сортирователя, образуется пена за счет растворимого крахмала, переходящего в воду из зерен. Дефектные зерна вместе с пеной всплывают на поверхность и удаляются из машины.

Окончательную проверку зерен проводят на ленточном транспортере, где вручную или с помощью вакуумного устройства отбирают поврежденные, неоднородные по цвету зерна и посторонние примеси, прошедшие через мойку.

Наполнение, закатка и стерилизация банок. Зерна одновременно с 2,5—3%-ным раствором соли расфасовывают в жестяные банки при помощи универсального автоматического наполнителя такого же типа, как для зеленого горошка. Температура солевого раствора в момент заливки должна быть не ниже 85° С. Количество раствора составляет 35—40% от массы нетто банки.

Вода для приготовления рассола должна быть мягкой и не содержать солей кальция и магния, от присутствия которых оболочка зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы.

Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116—120° С.

Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: