Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и приводят к снижению качества продукта.
Пищевые продукты, как известно, являются веществами органического происхождения и в органической своей части состоят главным образом из азотистых соединений, липоидов и углеводов.
Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений, резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт.
Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы.
Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, хотя и ведут к изменениям пищевой ценности их, но протекают в сравнительно замедленных темпах. Главные изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов, которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада.
В некоторых случаях повреждение и порчу продуктов производят насекомые и животные-вредители (грызуны и т. п.).
При хранении и транспортировании скоропортящихся пищевых продуктов вследствие вышеизложенного необходимо регулировать или устранять изменяющие продукт биохимические процессы и среди них важнейшие — микробиологические.
Наука и техника не создали до настоящего времени таких методов хранения пищевых скоропортящихся продуктов, которые позволили бы хранить очень длительное время тот или другой продукт без каких-либо изменений его состава и пищевых качеств.
Тем не менее имеются достаточно надежные средства, позволяющие замедлить, и притом на длительный для практических целей срок, происходящие в продуктах изменения.