Факультет

Студентам

Посетителям

Консервирование крови для пищевых целей

Кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Поэтому при задержке ее переработки в результате деятельности микроорганизмов в ней могут накапливаться продукты распада белков.

Действие микроорганизмов в основном сводится к гнилостному разложению белков крови, в результате которого выделяются дурнопахнущие вещества, среди которых фенол, меркаптаны, индол и др. Вследствие накопления продуктов распада часто происходит гемолиз, вызванный разрушением эритроцитов. В этих условиях гемолизованная кровь имеет черный цвет.

Возможность бактериального загрязнения крови и чрезвычайно быстрый рост бактерий даже при минимальном ее загрязнении могут вызвать образование значительного распада белков. Поэтому в производственных условиях необходимо строго соблюдать санитарные требования сбора и переработки крови.

Свежую стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции необходимо перерабатывать по мере получения, но не позднее 2 ч после сбора при условии ее хранения при температуре не выше 15 °С. Форменные элементы непосредственно после сепарирования обсеменены микроорганизмами не только значительно больше по сравнению с плазмой (сывороткой), но и исходной кровью. Поэтому их следует перерабатывать как можно скорее.

Охлажденные кровь, сыворотку, плазму и форменные элементы направляют на переработку по мере выработки, но не позднее 12 ч после сбора при условии хранения их при температуре не выше 4°С.

Кровь и ее фракции охлаждают во флягах или в специальной внутрицеховой таре, изготовленной из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами, в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения с естественной и принудительной циркуляцией воздуха. При этом чем быстрее происходит процесс охлаждения, тем выше качество и стойкость продуктов при хранении и последующей переработке.

При невозможности переработки крови и ее фракций в указанные сроки их консервируют поваренной солью и замораживанием.

Для консервирования в кровь, плазму, сыворотку и форменные элементы добавляют мелкокристаллическую или молотую поваренную соль помола № 0 и № 1 не ниже I сорта в количестве 2,5—3 % массы сырья. Необходимое количество соли всыпают в сосуд и содержимое перемешивают веслом. Законсервированную кровь и ее фракции хранят при температуре не выше 15 °С не более 4 ч, а при температуре не выше 4 °С не более 48 ч.

Следует учитывать, что солью нельзя консервировать кровь и форменные элементы, направляемые на корм пушным зверям. Консервирование поваренной солью крови и форменных элементов, направляемых на выработку пищевого альбумина, может привести к повышению зольности готового продукта. Поэтому кровь для выработки пищевого альбумина нельзя консервировать поваренной солью.

При условии строгого соблюдения санитарных режимов в процессе сбора крови и применения стерильных сосудов для ее приема и хранения кровь сохраняет свежесть в течение 3 сут при температуре 2—4 °С и в течение 10 сут при температуре 0°С.

Пищевую кровь, направляемую на сушку, допускается консервировать 1 %-ным аммиаком. При его достаточной концентрации (1—2%) угнетается развитие микроорганизмов в белковой среде. В качестве консерванта можно также применять 1 %-ный раствор мочевины.

Форменные элементы, направляемые на сушку, законсервированные 1 %-ным раствором аммиака, сохраняют свое качество в течение 7—10 сут.

Для более длительного хранения кровь и ее фракции замораживают в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре от —18 до —35 °С, в мембранных и роторных скороморозильных агрегатах типа ФМБ, АРСА, УРМА и других, в аппаратах АИЛ-200, ИЛ-300, ИЛ-500 и других, применяемых для получения чешуйчатого льда.

При заморозке крови и ее фракций используют пакеты из полимерных пленочных материалов, поливинилиденхлоридную пленку «Повиден» или другие влагонепроницаемые материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

На пакеты с кровью и ее фракциями наклеивают ярлык или на наружной стороне несмываемой краской указывают для крови и форменных элементов — вид (свиная, говяжья), способ обработки (стабилизированная, дефибринированная), дату замораживания; для плазмы и сыворотки — наименование продукта, дату замораживания.

Пакеты помещают в металлические тазики-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на 1/4 объема кровью или ее фракциями, после чего горловину завязывают и устанавливают в холодильных камерах. Замораживание крови и ее фракций можно проводить в камерах хранения мороженого мяса.

Замораживание крови и ее фракций лучше проводить с применением специальных люстр, состоящих из формы со скобами-защелками, приваренными к треугольным пластинам. Сквозь пластины проходит подвеска, изготовленная из трубы. Проушина служит для захвата люстры троллеем. Форма выполнена из листовой стали с тремя неподвижными стенками и одной передней — откидной со скобой-защелкой. Форма крепится дополнительно к подвеске опорами из круглой стали. Поступившую кровь и ее фракции заливают в формы люстр, внутрь которых предварительно помещают полиэтиленовые пакеты. Заливку прекращают при достижении продуктом уровня 378 ± 2 мм.

После заливки всех форм люстру на подвесных путях помещают в морозильную камеру и через 10 ч получают замороженные блоки, готовые для упаковки в картонные ящики.

Данный метод консервирования крови и ее фракций позволяет механизировать процесс, а прямоугольная конфигурация форм обеспечивает большую заполняемость ящиков и устойчивость штабелей при складировании продукции на холодильниках, что, в свою очередь, улучшает условия труда. Благодаря такому несложному способу механизации процесса консервирования крови и ее фракций обеспечивается сокращение потерь сырья при термической обработке, лучше используются холодильные площади, снижаются расход тары на упаковку и расход электроэнергии на выработку холода.

На основе применения люстр для замораживания крови и ее фракций разработана линия, включающая оборудование для приема, обработки и передачи на термическую обработку данного сырья. Процесс переработки крови на линии замораживания крови осуществляется следующим образом. Кровь из приемных емкостей, находящихся в цехе убоя и первичной переработки скота, самотеком по трубопроводам через фильтры подается на сепараторы СК-1, откуда плазма (сыворотка) и форменные элементы направляются в емкости. Затем по мере накопления и потребности их передают в колбасное производство, а излишки по трубопроводу с помощью насоса направляют на замораживание. Последнее осуществляется в полиэтиленовых мешочках на подвесных люстрах в камерах холодильника при температуре воздуха — 32 °С. Продолжительность процесса составляет около 20 ч. Замороженные блоки вынимают из люстр через открывающуюся дверцу; масса блока составляет около 15 кг.

По окончании работы трубопровод промывают вначале горячей, а затем холодной водой и продувают сжатым воздухом.

Перед заполнением формы выкладывают полиэтиленовыми мешочками и с помощью шланга кровь и ее фракции заливают в эти мешочки, которые затем завязывают. После заполнения всех форм люстру по подвесному пути направляют на замораживание.

При заморозке крови и ее фракций в мембранных, роторных скороморозильных агрегатах пакеты, предварительно расправленные, вставляют в блокообразователи (на агрегатах типа ФМБ) или съемную рамку-окантовку, установленную на лотке загрузочного стола роторного скороморозильного агрегата (типа АРСА, УРМА и др.). На аппаратах АИЛ-200, ИЛ-300, ИЛ-500 и других плазму и сыворотку получают в виде чешуйчатого льда. Процесс замораживания происходит непрерывно.

Блоки замороженной крови и ее фракций имеют прямоугольную или произвольную (при заморозке в пакетах, помещенных на поддоны) форму.

Замораживание крови и ее фракций считается законченным по достижении в толще блока температуры —8 °С. При этом температуру замороженных блоков, а также температуру охлажденной крови и ее фракций измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности.

Измерение температуры производят полупроводниковым измерителем температур ПИТ-2М, электрическим полупроводниковым термометром сопротивления или с помощью термометра СП-7, вмонтированного в металлическую оправу.

Выемку замороженных блоков производят методом вытряхивания их из форм без отепления продукта и тары.

Охлажденную, консервированную поваренной солью и свежую кровь, плазму, сыворотку и форменные элементы крови хранят и транспортируют во флягах. Охлажденную и консервированную поваренной солью, а также свежую кровь и ее фракции допускается хранить в специальных закрытых емкостях, изготовленных из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

Замороженные блоки крови или ее фракций хранят в тазиках-формах, ящиках или в первичной упаковке, в которых производили замораживание.

Блоки, предназначенные для отгрузки, затаривают в ящики из гофрированного картона, в бумажные мешки, а также в мешки из комбинированного материала.

Для местной реализации допускается упаковка блоков в многооборотную тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами.

Картонные ящики и мешки заклеивают специальной технической лентой или перевязывают шпагатом. Масса нетто одной упаковки должна быть не более 20 кг.

Блоки, которые замораживали в ящиках из гофрированного картона с пакетами-вкладышами из полимерных пленочных материалов, хранят и транспортируют без дополнительного замораживания.

Блоки замороженной крови, плазмы, сыворотки, форменных элементов хранят в течение 6 мес при температуре не выше 12°С. При хранении не допускается смешивание блоков замороженной крови и форменных элементов от разных видов скота. Кровь и ее фракции, законсервированные поваренной солью, хранят при температуре не выше 15 °С не более 4 ч, при температуре не выше 4 °С — не более 2 сут.

Замораживание крови и ее фракций при более низкой температуре позволяет хранить их более 6 мес. Наиболее эффективным способом хранения крови для медицинских целей является ее замораживание с помощью жидкого азота. В процессе хранения качественные показатели крови и кровепродуктов изменяются.

При хранении замороженной кровяной сыворотки происходят следующие основные изменения: уменьшается общее количество бактерий, увеличивается концентрация ионов водорода (pH), плотность и содержание сгустка (хлопьев), а также изменяется цвет. В то же время содержание сухих веществ и белка в замороженной сыворотке после хранения в течение 395 дней повышается по сравнению со свежей. Это обусловлено тем, что при хранении замороженных блоков сыворотки происходит медленное, но систематическое ее обезвоживание.

Существенное влияние на качество крови и ее фракций после хранения оказывают применяемые методы размораживания. В результате размораживания может происходить денатурация белка и развиться микробиологические процессы, приводящие к снижению качества данного сырья. Использование крови и кровепродуктов, замороженных в виде чешуйчатого льда, исключает необходимость размораживания перед употреблением, так как их можно смешивать с другими составными частями фарша для производства колбасных изделий и консервов.

Другим широко распространенным методом консервирования крови и ее фракций является сушка.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: