Факультет

Студентам

Посетителям

Комплексная оценка готовой продукции зеленого горошка

Основой функционирования системы управления качеством, ее центральным звеном является измерение уровня качества продукции.

Уровень качества продукции на стадии технологического процесса необходим для следующих целей: аттестации продукции; контроля качества продукции;

обоснования мер стимулирования по улучшению качества продукции.

При изучении качества пользуются квалиметрическим методом, в основе которого лежат следующие принципы:

качество рассматривается как некоторая иерархическая совокупность свойств, интересующих потребителя. Качество представляется в виде некоторого наиболее обобщенного комплексного свойства продукции, находящегося на самом низком нулевом уровне;

измерение отдельных свойств или качества в целом должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества;

различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств качества обязательно должны быть транспортированы в одну общую шкалу;

каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами — относительным показателем Ki и весомостью Mi;

сумма весомостей свойств одного уровня есть величина постоянная и чаще всего равна

единице;

все методы оценок качества в квалиметрии делятся на дифференциальные, комплексные и смешанные.

Комплексная оценка характеризует связь между единичными показателями качества. Существует несколько методов сведения единичных показателей в комплексную оценку, однако наиболее часто используется среднеарифметическая оценка.

Наряду с физико-химическими показателями, характеризующими качество продукта и измеряемыми инструментально в моделях качества продукта, необходимо учитывать и органолептические показатели. Основное преимущество органолептики — возможность быстрого и одновременного определения целого ряда свойств продукта: вкуса, цвета, аромата. Однако субъективность органолептических оценок затрудняет их использование.

Для оценки качества готовой продукции комплексный показатель должен учитывать максимально возможное количество органолептически и инструментально определяемых единичных показателей.

Для оценки качества ведения технологического процесса необходим такой комплексный показатель, который бы учитывал исходное состояние (качество) сырья и динамические показатели продукции, претерпевающие изменения в ходе технологического процесса под воздействием параметров последнего. Причем при прочих равных условиях к этим показателям следует относить такие, которые можно измерять и использовать для оперативного управления процессом.

Единичные свойства консервов «Горошек зеленый» могут быть объединены в следующие группы свойств: функционального назначения, характеризующие пищевую ценность продукта;

характеризующие надежность продукта, стойкость к хранению, безвредность для здоровья людей; специфичные для данного продукта; этико-эстетического содержания.

Наличие посторонних примесей и битых зерен в консервах могут быть также отнесены в соответствии со стандартом на сырье к условно-альтернативным показателям, которые нецелесообразно учитывать при количественной оценке качества.

Единичные свойства группы свойств функционального назначения можно определить только в результате сложных и длительных лабораторных анализов, поэтому использовать их для оперативной оценки качества консервов не представляется возможным. Однако известно, что между содержанием сахаров, витаминов и т. д. в сырье и его степенью зрелости, определенной на приборе (например, финометре), имеется тесная корреляционная зависимость. Кроме того, эти свойства могут быть отнесены к условно-стабильным, определяемым качеством сырья. В связи с этим представляется возможным в комплексном показателе оценку влияния группы свойств функционального назначения заменить комплексной оценкой качества сырья — его степенью зрелости по финометру, определяемой в результате входного контроля. Такой подход позволяет при оценке качества готовых консервов оперативно учитывать «эффект качества сырья». В качестве базового значения следует принять показатель финометра горошка высшего сорта.

При оценке единичных свойств группы свойств, специфичных для данного продукта, используются органолептические оценки по следующей шкале, баллов:

В качестве базового значения при вычислении относительного специфичного показателя принята оценка «отлично».

Для К важнейшими инструментально определяемыми показателями являются составляющие функции вето — герметичность тары и микробиологическое обсеменение сырья и полуфабриката, а также степень зрелости сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: