Кукуруза дает, вероятно, больше промышленных продуктов, чем любая другая зерновая культура.
Высокое содержание углеводов, обилие относительно недорогого сырья, сравнительно медленная порча и простота хранения делают кукурузу особенно пригодной для промышленного использования.
При подготовке кукурузы для промышленного использования возникают две главные проблемы: разделение зерновки на отдельные компоненты и возможно более широкое и полное использование выделенных веществ. С химической точки зрения зерно кукурузы представляет собой одно из самых загадочных явлений природы. Состав сухого вещества зерна, хотя и изменяется несколько в зависимости от типов семян и почвы, применяемых удобрений и погодных условий, в основном будет следующим: углеводы 80%, белок 10%, масло 4,5%, клетчатка 3,5%, минеральные вещества 2,0%.
После размола на кукурузном очистителе 25,4 кг обмолоченного зерна дают приблизительно: масла 3% (0,77 кг), воды 16% (4,08 кг), корма 26% (6,58 кг), крахмала 55% (13,97 кг).
Кукуруза используется главным образом в трех отраслях промышленности: крахмало-паточной (мокрый помол), мукомольной (сухой помол) и бродильной. Каждая отрасль промышленности предпочитает использовать кукурузу, обладающую определенными свойствами, на которые должны, в свою очередь, обращать внимание селекционеры.
Вагнер подчеркивал, что для мокрого помола желательна кукуруза, зерно которой не имеет посторонних примесей, имеет низкую влажность, здоровое физическое состояние, высокое содержание крахмала, масла и белка.
Очень влажное зерно слеживается в грузовиках при перевозке, что затрудняет его выгрузку. Высокая влажность вызывает необходимость переработки повышенных весовых количеств зерна для поддержания стандартного выхода конечных продуктов. Кроме того, она нарушает водный баланс в размольных системах.
Поврежденная кукуруза сильно усложняет проблемы, связанные с ее разгрузкой, очисткой и хранением. При переработке поврежденной кукурузы самые большие потери приходятся на долю самого ценного ее компонента — масла. Некоторые типы повреждений вызывают модификацию и растворение крахмала, другие — такие изменения крахмала и белка, которые исключают возможность надлежащего разделения их в процессе размола.
Существуют три пути исправления этих недостатков.
1. Выращивание достаточно раннеспелых форм кукурузы, созревающих до наступления заморозков.
2. Оставление кукурузы в поле на корню до ее естественного высыхания.
3. Искусственная сушка обмолоченного зерна, если влажность его слишком высока.
Для мокрого помола желательны сорта с высоким содержанием крахмала, масла и белка. Так как кукуруза содержит около 70% крахмала (в пересчете на сухое вещество), изменение его содержания на 1 или 2% имеет очень важное значение при крупномасштабном производстве. Промышленность требует, чтобы зерно кремнистых сортов не требовало замочки и перерабатывалось так же хорошо, как более мягкое.
Мартин разбирал вопрос о качестве кукурузы, предназначенной для мукомольной промышленности. Другим требованием этой отрасли промышленности является получение соответствующего количества белозерной кукурузы. Некоторые потребители отдают явное предпочтение аромату и вкусу муки из белозерной кукурузы. Мукомолы не принимают также смеси различно окрашенного зерна. Конечные продукты должны иметь определенный цвет — чисто-белый или чистожелтый.
Мукомолы требуют, чтобы зерно было в здоровом физическом состоянии, имело влажность ниже 15% и содержание мелких зерен не превышало 8%. Легковесные зерна (вес бушеля меньше 22,6 кг) нежелательны, так как при современных очистительных машинах это обстоятельство приводит к большим потерям. Особенно нежелательно мелкое зерно для производства мелкой кукурузной крупы и получения высокого выхода масла.
Большинство мукомолов предпочитает зерно полутвердого, стекловидного крахмалистого типа без избытка мягкого крахмала в верхушке или в зубовидном конце. Они отказываются от мелкого круглого зерна. Зубовидность не должна быть выражена слишком сильно, а оболочка не должна быть слишком грубой. Зерно такого типа дает мякинный или меловой продукт, годный только в качестве добавки в корма. Окраска стержня початка не имеет особого значения.