Факультет

Студентам

Посетителям

Бланширование перед сушкой плодовоовощной продукции

Процесс бланширования перед сушкой представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей, картофеля и фруктов до полуготовности с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Тепловое воздействие на сырье резко меняет все его свойства. Интенсивность изменений свойств ткани зависит от вида сырья, степени его предварительного измельчения и характера теплового воздействия (длительности, температуры, давления). При воздействии тепла коллоидное состояние растительной ткани меняется. Изменение коллоидного состояния приводит к тому, что бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми.

Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке и лучшему восстановлению (т. е. улучшает набухаемость и развариваемость) сушеных овощей, картофеля и фруктов при приготовлении из них кулинарных блюд.

Кроме того, благодаря бланшированию уменьшается гигроскопичность сушеных овощей и фруктов, а также инактивируются их окислительные ферменты. Поэтому бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеной продукции.

При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесени, дрожжи), главным образом с поверхности, уменьшается их объем, изменяется упругость тканей. Однако бланшированные овощи и фрукты не должны быть слишком мягкими, сохранение ими первоначальной формы является обязательным условием.

Таким образом, бланширование — это ответственная технологическая операция, от правильности проведения которой зависят качество и пищевая ценность готового продукта, а также размер потерь сырья.

Бланширование овощей, картофеля и некоторых видов фруктов существенно изменяет их физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом от содержания в нем крахмала и других высокомолекулярных углеводов, белковых веществ и воды, а также от способа бланширования и состояния продукта (целые плоды или кусочки).

Так, тепловая обработка картофеля приводит к клейстеризации крахмала и другим изменениям, которые способствуют ускорению сушки и улучшению кулинарных свойств сушеных продуктов.

При бланшировании сырья, богатого белком, например зеленого горошка, происходит денатурация (свертывание) его в результате нагревания, создаются благоприятные условия для быстрого обезвоживания, однако при этом высушенные продукты характеризуются более длительным временем восстановления при кулинарной обработке.

Бланширование большинства овощей, у которых преобладающими составными веществами являются углеводы, тоже приводит к ускорению процесса сушки благодаря разрыхлению ткани и увеличению пористости в результате гидролиза пектиновых веществ.

При бланшировании фруктов, покрытых восковым налетом, например сливы, достигается не только закрепление цвета, но и освобождение кожицы от воскового налета и образование на поверхности мелких трещин в виде сетки. Благодаря этому улучшается тепло- и влагообмен между продуктом и сушильным агентом (нагретым воздухом), что приводит к ускорению процесса обезвоживания, устраняет растрескивание плодов и вытекание сока при сушке, улучшает восстанавливаемость готового продукта.

Бланширование окрашенных овощей (свекла, морковь, зеленый горошек и др.) и косточковых плодов (слива, абрикос, персик) является средством закрепления их натурального цвета, предотвращает побурение или обесцвечивание красящих веществ во время подготовки, сушки и хранения (в связи с их окислением).

Важной задачей бланширования в овощесушильном производстве является инактивация ферментов, содержащихся в свежих овощах, картофеле и фруктах.

При сушке сырья особое значение имеют окислительно-восстановительные ферменты. Эти ферменты катализируют окисление полифенолов, аминов и некоторых аминокислот с образованием соединений, имеющих темную окраску. Красноватый цвет очищенного сырого картофеля, характерный для начальной стадии потемнения его на воздухе (или при длительном хранении в воде), а также почернение его при длительном нахождении на воздухе вызываются действием указанных ферментов.

В процессе бланширования овощей и фруктов эти ферменты инактивируются.

Наиболее термостойким ферментом овощей и плодов является пероксидаза. Для ее инактивации растительная ткань должна быть нагрета до температуры выше 75°С. Полнота ее инактивации зависит также от длительности теплового воздействия. Качественная реакция на активность пероксидазы (на пробланшированную растительную ткань наносят гваякол и перекись водорода, отсутствие кирпично-красной окраски указывает на полную инактивацию фермента) может косвенно служить показателем инактивации всех других ферментов. Поэтому реакция на пероксидазу является общепринятым методом контроля процесса бланширования.

При температуре воды 97°С полная инактивация пероксидазы достигается: в картофеле, нарезанном столбиками, через 3 мим, а в целых клубнях через 10—25 мин в зависимости от их размера; в шинкованной капусте при температуре в паровой камере 93°С через 2—3 мин; в зеленом горошке при температуре воды 92°С — через 3—4 мин.

При бланшировании картофеля, овощей и фруктов происходят и нежелательные изменения, которые сводятся к обеднению их химического состава (особенно при обработке в кипящей воде), а также частичное разрушение витаминов, главным образом витамина С. Особенно велики потерн при бланшировании кусочков корнеплодов в воде. Поэтому бланшировать их рекомендуется в целом виде, не очищенными от кожицы. Бланшированные корнеплоды режут охлажденными, при этом они также хорошо измельчаются на корнерезках, как и сырые.

Для уменьшения потерь сухих веществ рекомендуется бланшировать нарезанные кусочки картофеля и овощей паром.

Для бланширования овощей, картофеля и фруктов применяют тепловые аппараты различных систем.

Бланширование в воде можно проводить в ковшовых, скребковых, барабанных и других бланширователях, бланширование паром — в ленточных горизонтальных и наклонных аппаратах.

Бланширование в воде

Ковшовый бланширователь марки КБФ предназначен для бланширования различных фруктов (слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и др.). Он состоит из деревянной станины и двух металлических ванн, в которых установлено два сетчатых ковша. В каждой ванне имеется по одному змеевику для подогрева воды. Один из змеевиков при необходимости может быть отключен, а ванна — использована для охлаждения сырья. В верхней части ванны имеется труба для наполнения водой, в нижней — кран и труба для спуска воды. Чтобы опрокинуть ковши, надо нажать на рычаг.

Сырье загружают в первую ванну порциями до 16 кг и выдерживают в кипящей воде в течение установленного времени. По окончании бланширования плоды при помощи рычага перегружают во вторую ванну для охлаждения, после чего их выгружают на транспортер для дальнейшей переработки.

Для бланширования овощей и фруктов в воде могут быть использованы также двухстенные котлы, деревянные ванны, чаны и т. п. Однако обработка в этих простейших аппаратах связана с неудобствами в работе, нарушает поточность производства и применяется обычно на небольших предприятиях.

Более совершенными и удобными аппаратами являются непрерывнодействующие бланширователи для обработки целых или нарезанных овощей и фруктов в воде или насыщенным водяным паром.

Ковшовый туннельный бланширователь БК состоит из туннеля, ковшового транспортера, каркаса, привода, паропровода и водопровода. Сырье загружают в ковши, которые продвигаются через туннель транспортером. Ковши с сырьем погружены в горячую воду или находятся под действием пара. По окончании процесса ковши выносят бланшированный продукт из туннеля и передают его на охлаждение. Продолжительность бланширования можно регулировать от 2 до 32 мин. Эти аппараты в некоторых случаях используют для варки овощей и картофеля. Производительность бланширователя БК от 0,5 до 8 т/ч в зависимости от продолжительности тепловой обработки.

Барабанный водяной бланширователь применяется в основном для бланширования зеленого горошка. Аппарат имеет сетчатый барабан, снабженный для жесткости каркасом. На одном из торцов барабана установлен загрузочный бункер, на другом — разгрузочный люк.

Барабан вращается при помощи двух насаженных на него зубчатых кольцевых реек и заключен в неподвижный кожух, в котором удерживается тремя парами роликов. У загрузочного конца барабана расположен приводной вал с рабочим и холостым шкивами. От пего при помощи конических шестерен приводится в движение вспомогательный вал, на котором имеются две цилиндрические шестерни, движущие зубчатые рейки барабана. Со стороны загрузочного отверстия в барабан подводится вода, в нижнюю часть кожуха — пар для нагревания воды.

Продукт, поступивший через загрузочное отверстие, погружается в горячую воду и благодаря наличию спирали у внутренней поверхности вращающегося барабана медленно продвигается к противоположному концу барабана. Перед загрузочным отверстием он омывается холодной водой и специальными лопастями через разгрузочное отверстие выталкивается из барабана.

Продолжительность процесса регулируется изменением частоты вращения барабана, производительность аппарата 2,5—3 т/ч.

Бланширование паром

На овощесушильных заводах широкое распространение получили непрерывно действующие паровые ленточные бланширователи, работающие без избыточного давления. Греющим агентом в них является насыщенный водяной пар, который подают в аппарат через сопла или барботеры. Тепло, необходимое для бланширования, выделяется при конденсации водяного пара на поверхности обрабатываемых кусочков.

Горизонтальный ленточный паровой бланширователь типа БГЩ представляет собой транспортер с сетчатой лентой, проходящей через П-образную паровую камеру длиной 6 м с барботером над лентой и под пей. Сырье бланшируют в тонком слое (4—7 см), что создает благоприятные условия для равномерной тепловой обработки всех кусочков. В процессе бланширования кусочки не сминаются. Преимуществом бланширователей ленточного типа является их универсальность. Они пригодны для бланширования не только картофеля, но и свеклы, моркови, капусты и других овощей.

Наклонные бланширователи типа БКП-200, ВКП-400 и КБТ-900 могут быть использованы в комплекте с паровыми конвейерными сушилками соответственно ПКС-20, ПКС-40 и СПК-90. Они выполняют роль загрузочных транспортеров. Принцип действия их примерно одинаков, отличаются они между собой производительностью и некоторыми конструктивными особенностями. Наибольшее распространенно в производстве имеют бланширователи БКП-400 и КБТ-900.

Бланширователь БКП-400 состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, имеющую три секции: промывочную, шпарительную и промывочно-остывочную.

Внутри шпарительной камеры установлен паровой барботер, а над промывочной и промывочно-остывочной — перфорированные трубы с тремя рядами отверстий для подачи холодной воды в виде душа.

Нарезанные овощи или картофель через загрузочное устройство подаются в аппарат и размещаются ровным слоем на сетке транспортера. Продукт проходит через первую камеру, где промывается водой, затем в шпарительной камере обрабатывается паром, в третьей камере охлаждается под душем и с поверхности кусочков смывается крахмальный клейстер.

Производительность бланширователей БКП-200 и БКП-400 соответственно 200 и 400 кг/ч, аппарата КБТ-900 — 900 кг/ч.

Эти бланширователи можно применять для бланширования картофеля, капусты, свеклы и моркови.

Наиболее перспективными являются бланширователи, являющиеся частью паровой ленточной конвейерной сушилки, так как при применении их создается поточность процессов бланширования и сушки и обеспечивается равномерная загрузка сушильного аппарата, что весьма важно для соблюдения правильного режима сушки.

Паровые бланширователи оборудуют местными отсосами и оснащают манометром, установленным на подводящем паропроводе. Водяные бланширователи должны быть снабжены указателями уровня воды в ванне, устанавливаемыми на 200 мм выше барботера. У бланширователя должна быть блокировка, отключающая подачу пара при понижении уровня воды в ванне.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: