Факультет

Студентам

Посетителям

Биохимические процессы, происходящие в зерновой массе

Следовательно, нельзя рассматривать биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, вне их связи с факторами внешней среды — температурой наружного воздуха и зерновой насыпи в первую очередь.

Температура — мощный рычаг, пользуясь которым можно воздействовать на жизнедеятельность зерна; правильное пользование этим рычагом обеспечивает в огромном большинстве случаев полную сохранность зерна.

Особенности физических свойств зерновой массы — ее низкая теплопроводность и температуропроводность — требуют применения ряда мероприятий для использования температурного фактора в борьбе за сохранность хлеба. Необходимо еще раз подчеркнуть сложную взаимосвязь физических и биохимических процессов, происходящих в зерновой массе. Жизнедеятельность зерна и его микрофлоры сопровождается выделением тепла; плохая теплопроводность и температуропроводность зерновой массы ведут к возникновению очагов самосогревания. Зерно может подвергнуться самосогреванию, даже если температура наружного воздуха в складе намного ниже нуля.

Для того чтобы ликвидировать самосогревание, ослабить жизнедеятельность зерна, необходимо использовать низкую тепло — и температуропроводность зерновой массы, охладить каждый живой организм (совокупность которых составляет массу) и законсервировать его, воздействуя холодом. Отсюда и вытекает необходимость применения особых технологических приемов для снижения температуры зерновой массы в целом.

Вторым важнейшим рычагом, воздействующим на биологические процессы в зерне, является его влажность. Сушка играет исключительно важную роль в обеспечении сохранности хлеба.

Охлаждение и сушка базируются на использовании свойств зерна, представляющего собой живой организм; дальнейшее изучение его биологических особенностей обусловливает возможности усовершенствования этих приемов и повышение их технологического и экономического эффекта.

Наряду с широким использованием в целях обеспечения сохранности зерна таких эффективных мер, как охлаждение и сушка, целесообразно было заняться разработкой других методов для достижения той же цели. Как указывалось, энергия дыхания влажного зерна сильно ослабевает при недостатке кислорода в воздухе межзерновых пространств; наряду с этим зерно переходит к анаэробному дыханию с выделением спирта, а плесневые грибки прекращают свое развитие. Эти посылки были положены в основу разработки способа так называемого аутоконсервирования зерна, т. е. консервирования в результате его собственной жизнедеятельности. Если зерно с влажностью 19—20% поместить в герметически замкнутое хранилище, газообмен которого с наружным воздухом исключен, то по истечении некоторого периода хранения при температуре не ниже +16° в результате энергичного дыхания зерна и населяющих его микроорганизмов весь кислород в межзерновых пространствах будет израсходован, а концентрация углекислого газа сильно возрастет.

В бескислородной среде плесени не имеют возможности развиваться, и зерно, несмотря на высокую влажность и температуру, будет в значительной степени законсервировано.

Уже через несколько дней весь кислород в хранящемся зерне расходуется на дыхание. Однако накопление углекислоты продолжается в результате анаэробного дыхания. Зерно приобретает спиртовой запах, плесени не развиваются; по своим хлебопекарным качествам оно почти не отличается от нормального. Но длительное хранение в бескислородной среде зерна с более высокой влажностью (22% и больше) отражается на продовольственных свойствах неблагоприятно, не говоря уже о том, что всхожесть его сильно снижается. Поэтому метод аутоконсервирования влажного зерна может иметь ограниченное применение в тех случаях, когда требуется уберечь зерно от порчи на срок 2—3 месяца, пока не представится возможность его просушить. Использование этого способа затрудняется тем, что в произвольственных условиях очень трудно создать для хранения герметически замкнутое помещение. В насыпи влажного зерна, хранящегося в складе, хотя и накапливается значительное количество углекислого газа, но все же поступающее количество кислорода достаточно для того, чтобы помешать самоконсервированию и вызвать развитие плесеней. Только в одном случае, о котором уже упоминалось, в центре гревшегося массива проса было обнаружено «гнездо» законсервированного зерна с очень высоким содержанием углекислого газа, переместившегося в него из соседних участков, подвергшихся самосогреванию.

В отношении семенного зерна способ консервирования углекислотой неприменим, так как при этом снижается всхожесть.

Как указывалось, обработка зерна некоторыми фумигантами, используемыми для борьбы с вредителями, также значительно влияет на его жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Опыты, проведенные в производственных условиях, подтвердили возможность предотвращения самосогревания влажного зерна в результате обработки его дихлорэтаном и хлорпикрином.

Эти вещества, по-видимому, воздействуют на плесневые грибки, задерживая их развитие, и частично ослабляют дыхание самого зерна.

Широкого применения способ химического консервирования пока не получил в связи с трудностью решения вопроса о полной дегазации зерна. Однако принцип химического консервирования для сохранения влажного зерна хотя бы на 1—3 месяца в самый напряженный период работы заготовительных пунктов, несомненно, заслуживает внимания.) Необходимо вести исследования для изыскания других химических веществ, аналогичных или более действенных, но более удобных.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: