Укроп — холодостойкая культура. Рост листьев может происходить и при пониженной температуре (5…8°С), оптимальная температура роста 16…17°С. При высокой температуре и недостатке влаги в почве снижается качество продукции, уменьшается сочность стеблей и листьев, растения становятся грубыми, мелкими.
В первоначальные фазы развития растения укропа развиваются при умеренной температуре, но для цветения и особенно вызревания семян нужна высокая температура. Весь цикл развития укропа в Ташкенте в зависимости от скороспелости образца проходит в течение 84—120 дней, в Краснодарском крае — 90—118 дней. В Ленинградском регионе (г. Пушкин) и в Подмосковье вызревали в отдельные годы лишь скороспелые образцы, но и полученные семена обладали низкими посевными качествами. В Мурманской области (Хибины) начало цветения у скороспелых сортов наблюдалось лишь в те годы, когда температура воздуха в этот период была 12…14°С. В районах семеноводства температура воздуха в период цветения 17…27°С, а в период созревания 19…29°С. Благоприятными районами семеноводства укропа являются следующие: для скороспелых сортов — районы, где сумма температур выше 10°С составляет 2200—2400°, для среднеспелых — 3000—3400°, для позднеспелых — 4500—5000°.
Холодостойкость. Растения укропа в фазе розетки переносят заморозки —3, —5°С. Семенные растения в фазе завязывания и созревания семян переносят непродолжительные осенние заморозки. В Ленинградском регионе (г. Пушкин) заморозки —8°С коллекционные образцы переносили удовлетворительно. Наиболее сильно повреждались растения образцов из средиземноморских районов Турции, равнинных районов Армении.
Требования к влаге. Семена укропа при прорастании поглощают большое количество воды. При температуре 11… 12°С они впитывают воды больше, чем при температуре 25°С. Такое свойство семян объясняется большой водопоглотительной способностью растений, обусловленной наличием в семенах большого количества белков, обладающих ингибиционными свойствами, способностью клеток паренхимы и мезокарпа поглощать воду, наличием выростов и ребрышек на поверхности плода.