Зерновые продукты обеспечивают нас белками, углеводами, витаминами и минеральными веществами.
Биологическая ценность их велика и обусловлена относительно высоким содержанием белков (как и яйца), но со значительно худшей сбалансированностью их по аминокислотному составу, низким уровнем жира и высоким уровнем хорошо усвояемых углеводов. Но это важнейшее свойство зерновых колеблется в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. По биологической ценности на первом месте стоит овес. Как и другие злаки в организме человека, он дает кислые продукты обмена, при избыточном потреблении может оказать даже отрицательное влияние на здоровье. Так, длительное кормление кроликов овсом вызывало у них ацидоз (повышение кислотности) и сопровождалось гибелью животных. Добавление к нему овощей снимало эти нежелательные явления.
На втором месте по биологической ценности стоит рожь, затем — пшеница и рис. Если сравнить эти злаки по климатическим условиям произрастания, то выявляется та же последовательность: чем севернее растет злак, тем он более полноценен. Повышенное потребление пшеницы нередко вызывает воспаление толстого кишечника, а риса — способствует развитию авитаминоза B1 (полиневрита, бери-бери) и С (цинги). Рожь и овес этого не дают.
Биологическая ценность муки из цельного зерна в три раза выше, чем у белой муки. Но переваривавмость белого хлеба лучше, чем у черного, и составляет соответственно 99% и 85%, т. е. между перевариваемостью и усвояемостью продуктов нет полного соответствия. Однако белый хлеб хуже для растущего организма и меньше способен усваиваться им по сравнению с черным. Так, черный хлеб после переваривания задерживается в организме на 82%, а белый — всего на 75%. К тому же хлеб из темной муки способствует сохранению зубов.
На биологическую ценность большое влияние оказывает характер первичной и тепловой обработки. Промывание и замачивание круп мало изменяет этот показатель качества. Замачивают лишь бобовые (фасоль, бобы, горох), и то лишь в тех случаях, когда их употребляют в сыром пророщенном виде. Крупу, в основном пшенную, промывают, чтобы удалить горечь, вызванную наличием окислившихся жирных кислот. Проращивание, к сожалению, не практикуется в кулинарии, а ведь именно при прорастании в семенах происходят резкие изменения в сторону повышения их биологической активности.
Таким образом, при правильном приготовлении изделий и блюд из зерновых и соблюдении соответствующего режима питания они дают основу нашей жизни. Наиболее ценны зародыши зерна (пшеницы). В них много витамина Е и других полезных факторов, благоприятно влияющих на организм. Но наилучший эффект дает смесь зерновых. При правильном комбинировании различных круп можно получить выраженный положительный эффект. Каши особенно хороши на завтрак, их нужно потреблять как можно чаще, взяв это за привычку.
Горох, фасоль, чечевица, соя используются в пищу с древних времен. Бобовые являются хорошими обогатителями других растительных продуктов. По отношению к продуктам животного происхождения обогатительными свойствами они не обладают. Так, если мясо с зерновыми и продуктами его переработки (мукой, хлебом) дает выраженный эффект добавочности по показателям воздействия на рост и обмен веществ, воспроизведения потомства, то с бобовыми такого эффекта не наблюдалось.
Питательные свойства бобовых улучшаются при проращивании. Для этого их необходимо перебрать, промыть и залить водой так, чтобы они были ею покрыты, и оставить при комнатной температуре на двое суток, утром и вечером меняя воду. При появлении ростков процесс проращивания можно считать законченным. Пророщенные бобовые можно отваривать обычным способом или добавлять в салаты в сыром виде.
При варке бобовых пряности нужно добавлять дозированно.
Для зерновых и бобовых можно рекомендовать лавровый лист, чеснок, перец (черный, белый, душистый), кардамон, шафран, тимьян, зелень укропа, петрушки, сельдерея, чабер, мята.
В салаты и вторые блюда пряности добавляют при варке или тушении. Обычно варят до готовности, добавляют пряности и приправы (соль) и оставляют на 15—20 минут. Затем отвар сливают и используют его для приготовления супов, соусов, подливок. Пряности способствуют получению ароматных бобовых и отвара. В первые блюда из бобовых пряности добавляют за 5—10 минут до конца варки. Свежие пряные травы (укроп, сельдерей, петрушка, тимьян, чабер, мята) кладут при подаче блюда на стол.