Факультет

Студентам

Посетителям

Хранение сушеных овощей, картофеля и фруктов

Упакованные сушеные овощи и фрукты поступают на склад.

Сушеные овощи, картофель и фрукты используют после более или менее продолжительного хранения. Поэтому очень важно, чтобы качество их сохранялось в течение длительного времени. В сушеных картофеле, овощах и фруктах при хранении происходят физико-химические изменения, вызывающие снижение качества продукта.

В процессе хранения в сушеных продуктах изменяется цвет, светлоокрашенные продукты темнеют. Окраска их изменяется от кремовой до коричневой. Одновременно ухудшаются вкус, запах и набухаемость, увеличивается продолжительность восстановления при кулинарной обработке, уменьшается содержание витаминов и др. Один из основных показателей порчи сушеных овощей и фруктов — потемнение их в результате неферментативных реакций, протекающих при хранении.

Основными факторами, влияющими на качество и устойчивость сушеных овощей и фруктов при хранении, являются химический состав сырья, способы подготовки его к сушке, режимы сушки, содержание влаги в готовом продукте и условия хранения.

Для лежкоспособности сушеных продуктов очень важно, чтобы картофель, овощи и плоды, поступающие на сушку, были достаточно зрелыми, здоровыми, без механических повреждений.

Из подготовительных процессов большое значение для дальнейшего хранения сушеных продуктов имеет правильное бланширование сырья. Инактивируя окислительные ферменты, бланширование способствует лучшей сохраняемости сушеного продукта. Сульфитация сырья способствует лучшему сохранению цвета и витамина С.

Процессы порчи сушеных овощей и фруктов замедляются при отсутствии доступа воздуха, при пониженной влажности сушеного продукта и при низкой температуре воздуха. Поэтому овощи и картофель, предназначенные для длительного хранения, должны иметь пониженную влажность (4—8 %) и фасовать их необходимо в герметичную тару. Для удлинения сроков хранения их надо хранить при возможно более низкой температуре. Установлено, что сушеные овощи и фрукты устойчивы и хранении, если температура воздуха не превышает 10°С. При температуре хранения выше 20 °С и содержании влаги 12—14 % (картофель и овощи) и 28—25 % (фрукты) процесс порчи ускоряется. Поэтому предельно допустимой температурой хранения сушеных овощей и плодов является температура 20 °С.

Качество сушеных продуктов может ухудшиться также вследствие повреждения их микроорганизмами и насекомыми. Большое значение для сохраняемости сушеных овощей и фруктов имеет относительная влажность воздуха. Сушеные овощи, картофель и фрукты очень гигроскопичны, поэтому при хранении во влажном помещении они легко могут увлажняться до предела, при котором наступает быстрая порча их вследствие развития дрожжей, плесеней, бактерий. В связи с этим при хранении овощей и картофеля в негерметичной таре относительная влажность воздуха в складах должна быть не более 75%, при хранении овощей в герметичной таре — не более 85 %. Для хранения сушеных плодов рекомендуется относительная влажность воздуха в помещении около 70 %.

Некоторые сушеные овощи (морковь, свекла, капуста) изменяют свой натуральный цвет (обесцвечиваются) и приобретают новый (бурый, серый и др.) под влиянием солнечного света. В связи с этим перечисленные овощи следует хранить в затемненной таре.

Сушеные овощи и фрукты хранят в специальных складах. Помещения должны быть огнестойкими с цементными и асфальтовыми полами, исключающими возможность размножения грызунов и амбарных вредителей. У наружных дверей склада должны быть утепленные тамбуры.

Перед загрузкой продукции склад надо отремонтировать. При ремонте особое внимание должно быть обращено на заделку щелей. Двери и окна оборудуют с внутренней стороны металлическими сетками (с ячейками размером не более 2 мм) и производят побелку раствором свежегашеной извести. По окончании ремонта склады и инвентарь следует проветрить, хорошо просушить, проверить на зараженность амбарными вредителями. При обнаружении зараженности следует провести дезинсекцию.

Складирование сушеных продуктов производят по видам продукции и срокам ее поступления. Продукцию укладывают штабелями на сухие и чистые стеллажи. Для лучшего проветривания брусья стеллажей имеют направление, параллельное потоку воздуха при вентилировании. Расстояние между стеллажом и полом должно быть не менее 10 см, а проходы между стенами склада и штабелями, а также между отдельными штабелями — не менее 0,7 м, чтобы был доступ штабелеукладчика к каждому штабелю.

В складах надо регулярно производить сухую уборку. Мытье полов в загруженных складах не разрешается. Во время уборки штабеля укрывают чистой мешковиной, тканью или бумагой во избежание оседания пыли на продукцию. Борьбу с грызунами необходимо вести только механическими средствами. Применение химических средств или приманок, отравленных ядами, не допускается.

Режим хранения сушеных овощей и фруктов характеризуется двумя параметрами: температурой и относительной влажностью воздуха в помещении склада. Различают склады с нерегулируемым и регулируемым режимами. К последним относятся склады, оборудованные кондиционерами, позволяющими поддерживать в складских помещениях требуемый режим, и холодильники. Строительство складов с регулируемым режимом обходится дорого. Поэтому хранение в таких складах применяется только там, где это необходимо, например в республиках с жарким климатом.

Как правило, сушеные овощи и фрукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых складах с нерегулируемым режимом. В этих условиях решающим параметром является температура воздуха. Поддержание возможно низкой температуры достигается периодическим вентилированием помещения в холодное время суток при низкой относительной влажности наружного воздуха. Кроме того, при хранении необходимо предохранять сушеные продукты от увлажнения в осенний и весенний периоды, а также правильно размещать штабеля и нормально загружать склад.

Для контроля температуры и относительной влажности воздуха в складах служат термометры и психрометры. Их размещают в разных местах помещения на высоте 1,5 м от пола. Показания приборов снимают 2 раза в сутки (в 8 и 17 ч) и записывают в журнал.

Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: