В консервном производстве применяют бобовые, крупяные, мучные, овощи, пряности, посолочные ингредиенты и другие вспомогательные материалы. Большинство из них влияет на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства. Некоторые пряности обладают бактерицидным действием.
Бобовые
В производстве мясорастительных консервов широко используют бобовые: горох, фасоль и сою. В результате в готовом продукте содержатся растительные белки и углеводы, что весьма важно при создании рационов сбалансированного питания.
Горох должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого и желтого цвета. Применяют также консервированный зеленый горошек. Для консервирования пригодна белая и цветная фасоль северного и южного типов, подтип А — зеленая и подтип Б — светло-зеленая. Химический состав бобовых представлен в таблице.
|
Бобовые |
Содержание, % |
|||||
|
воды |
белка |
жиров |
клетчатки |
углеводов |
золы |
|
|
Горох |
14,0 |
23,0 |
1,2 |
5,7 |
53,3 |
2,8 |
|
Фасоль |
14,0 |
22,3 |
1,7 |
3,9 |
54,5 |
3,6 |
|
Соя |
12,0 |
34,9 |
17,3 |
4,3 |
26,5 |
5,0 |
Крупы
Для производства консервов вторых обеденных блюд в больших количествах используют гречневую, перловую, овсяную, рисовую крупы и пшено. О пищевой ценности круп можно судить по их химическому составу.
|
Крупы |
Содержание, % |
|||||
|
воды |
белков |
жиров |
углеводов |
клетчатки |
золы |
|
|
Гречневая (ядрица) |
14,0 |
12,6 |
2,6 |
68,0 |
1,1 |
1,7 |
|
Перловая |
14,0 |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
1,0 |
0,9 |
|
Рисовая |
14,0 |
7,0 |
0,6 |
77,3 |
0,4 |
0,7 |
|
Пшено |
14,0 |
12,0 |
2,9 |
69,3 |
0,7 |
1,1 |
|
Овсяная |
12,0 |
11,9 |
5,8 |
65,4 |
2,8 |
2,1 |
Крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер. Гречневая крупа — ядрица должна содержать не менее 99% доброкачественных (т. е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с продольными отверстиями 1,6х2,0 мм. Перловая крупа должна содержать не менее 98,5% доброкачественных зерен, овсяная — не менее 98%, рисовая крупа — не менее 98,5%. Для производства консервов используют среднеазиатский и дальневосточный шлифованный рис, а также пшено высшего сорта.
Мучные изделия
К мучным изделиям относят муку, крахмал и макаронные (вермишель, макароны) изделия.
Муку в производстве консервов используют для приготовления соусов и панировки, а также для выработки фаршевых консервов (для увеличения вязкости и водоудерживающей способности). Применяют в основном пшеничную муку I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейковины не менее — 28%. Мука не должна иметь посторонних запахов, кислого вкуса, примесей.
Крахмал подразделяют на: картофельный — высшего сорта, I и II и экстра; пшеничный — экстра, I и II сорта; кукурузный — высший и I сорт; рисовый — высший и I сорт. Содержание влаги в крахмале картофельном — 20%; в пшеничном, кукурузном и рисовом — 13%. Мука и крахмал легко воспринимают запах, поэтому не допускается совместное их хранение с материалами, имеющими специфический вкус. При тепловой обработке крахмал подвергается клейстеризации, набухает и активно связывает и поглощает воду, придавая готовым изделиям сочность и нежность.
Для производства консервированных первых и вторых обеденных блюд употребляют главным образом макароны и вермишель, полученные из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.
Картофель и овощи
Картофель, капуста и морковь содержат значительные количества витамина С (аскорбиновая кислота), некоторые количества водо — и жирорастворимых (А и каротина — провитамина А) витаминов, что существенным образом при одновременном высоком содержании углеводов определяет ее пищевую ценность.
Картофель. В консервном производстве применяют доброкачественный столовый картофель ранней, средней и поздней спелости. Средний химический состав картофеля (в %): воды — 75; белков — 2; жиров — 0,10; клетчатки — 1; зоны — 1,1; углеводов — 19,7. Содержание крахмала в зависимости от сорта колеблется от 11 до 22 %.
Белокочанная капуста. Употребляют капусту в свежем, квашеном и сушеном виде. Химический состав свежей капусты (в %): воды — 90, углеводов — 5,4 и белков — 1,8.
Столовая морковь. Употребляют в консервном производстве морковь в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей моркови (в %): воды — 88,5—89; углеводов — 7; белков — 1,3.
Томатопродукты. В консервном производстве используют томат-пасту и томат-пюре. Готовая томат-паста содержит до 30% сухих веществ, 4,8% — азотистых веществ, 19% углеводов, 1% — клетчатки, 2,7% минеральных веществ. В состав томат-пюре входят 12% сухих веществ, 1,9% азотистых веществ, 7,6% углеводов, 1% органических кислот, 0,4% клетчатки и 1,1% минеральных веществ. Томатопродукты содержат также водорастворимые витамины и аскорбиновую кислоту.
Томат-пасту и томат-пюре употребляют для приготовления различных соусов и заливок, которые придают консервам специфический вкус, повышают пищевую ценность и аромат.
Пряности
В консервном производстве пряности используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Кроме того, некоторые пряности обладают бактерицидным действием.
Гвоздика. Она поступает на предприятия в молотом и цельном видах, в легкой картонной, бумажной и стеклянной (трубочки) таре. При растворении гвоздика хорошо передает свой аромат и вкус воде. Хранят гвоздику при температуре 12—15°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Черный перец. Он поступает в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец — порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, а общая зола 6%.
Белый перец. Его получают после отделения из незрелых плодов черного перца наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% олеорезина.
Душистый перец. Плоды этого перца круглой формы диаметром от 3 до 8 мм, должны быть хорошо высушены. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглыми, слегка сплюснутые, на вершине с небольшой вдавленностью, заметными остатками пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность должна составлять не более 12%, а содержание общей золы не более 6%.
Красный молотый перец. Перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет его красный разных оттенков, запах должен быть пряным, свойственным красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий и слабожгучий, влажность не более 10%. Посторонние примеси не допускаются. На предприятие он поступает упакованным в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, целлофана или парафинированной бумаги от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутренним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.
Мускатный орех. В производстве консервов используют ядро мускатного ореха, основным ароматическим веществом которого является эфирное масло (10—15%). Внешняя форма ореха яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см, на срезе он имеет характерный мраморный рисунок.
В производстве наряду с мускатным орехом разрешается применять мускатный цвет, высушенную плодовую мякоть и семенную оболочку мускатного ореха.
Кардамон. В качестве пряностей используют семена кардамона, выделенные из плодовых коробочек вечнозеленого тропического растения семейства имбирных. Семена содержат 4—8% эфирного масла.
Корица. Кора коричневого дерева — корица — поступает на предприятие в виде трубочек и порошка. Цвет ее — коричневый разных оттенков. Корица содержит до 13,5% влаги, до 5% золы, 2—3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и сладковатый вкус. Ее применяют при выработке заливок к некоторым мясным консервам.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого благородного лавра дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа — светло-оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Хранят лавровый лист в мешках до 50—60 кг при температуре 10—15°С и относительной влажности 70—75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его держать в спрессованном виде.
Фисташки. В консервном производстве фисташки I и II сорта используют в основном при изготовлении деликатесных и фаршевых изделий. Фисташки — это орехи с зеленоватым ядром и красноватой кожицей. Орехи I сорта должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II сорта — не менее 12 мм. Содержание влаги в ядре —не более 10% для обоих сортов.
Репчатый лук. Применяют лук для создания букета запаха и вкуса мясных изделий, причем специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25% нормы све5кего, причем перед применением сушеный лук замачивают в 4—5-кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6—8 мм.
Чеснок. Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3 см. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2°С при относительной влажности 70—76%. Продолжительность хранения 8—10 мес. Консервированный чеснок хранят в бочках при температуре 4—7°С в течение 2—8 мес. При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет. 50%.
Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладает лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. В процессе хранения активность бактерицидного действия фитонцидов уменьшается, причем с увеличением температуры оно проявляется сильнее.
Пастернак. Он представляет собой корнеплод круглой или конусообразной формы с серовато-белой мякотью. Пастернак содержит большое количество эфирных масел и по запаху близок к петрушке и сельдерею. В 100 г его входит до 40 мг витамина С (аскорбиновой кислоты). Хранят пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.
Корень сельдерея. Он имеет плоско-округлую форму, длина его 5—7 см, диаметр 6—8 см. Сельдерей содержит эфирные масла, а также витамины, в основном витамин С. В консервном производстве в качестве приправы применяют сельдерей Пражского и Яблочного сортов. Используют сельдерей как в свежем, так и в высушенном, измельченном виде.
Петрушка. Петрушка — корнеплод, двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Применяют растение целиком — корень, листья и семена как в свежем, так и в сушеном виде. В сушеном виде петрушка долго сохраняет аромат.
Колюрия. Она представляет собой очищенный, высушенный и измельченный корень многолетнего растения колюрии. Используют колюрию как заменитель гвоздики, так как аромат колюрии слабее и нежнее.
Укроп. Его используют в свежем или сухом виде. Наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, укропное масло и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла.
Экстракты пряностей. В консервной промышленности используют лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также тминное, кориандровое, и гвоздичное масла, синтетический коричный экстракт. Они характеризуются большой летучестью, поэтому их не рекомендуется хранить более 90 дней.
Экстракты используют с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или приготовить водные эмульсии.
Посолочные ингредиенты и технологические добавки
В консервном производстве в качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок применяют различные химические материалы для придания вкуса (соль, сахар), для сохранения цвета мяса (нитрит, аскорбиновая кислота) и для лучшего поглощения мясом влаги.
Соль. Пищевая соль имеет четыре номера помола: № 0 — размер зерен — 0,8 мм; № 1 — размер зерен — 1,25 мм; №2 — 2,5 м, и № 3 — размер зерен — 4,5 мм (фосфаты, крахмал).
По способу производства и обработки она делится на мелко кристаллическую —выварочную, молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола сеяную и несеяную; немолотую — комовую, дробленку и зерновую и йодированную, а по качеству на сорта: экстра, высший, I и II.
Цвет для сорта экстра установлен белый. Соль других сортов также должна быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки (в зависимости от происхождения соли).
Для разных сортов соли допускается различное содержание примесей в виде солей магния (0,03—0,25%) и кальция (до 0,6%). Наличие в соли этих примесей может ухудшить цвет готовых мясопродуктов и придать им несвойственный привкус. Транспортируют и хранят соль в рогожных кулях, в многослойных мешках из крафт-бумаги или в незатаренном виде.
Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют вакуумную соль, а также молотую помолов № 0, 1, 2. Для приготовления рассолов используют соль помола № 3.
Нитрит. Натрий азотнокислый (нитрит натрия NaNO2) представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют нитрит для сохранения цвета мяса при посоле и последующей тепловой обработке.
Пигменты сырого мяса (миоглобин, оксимкоглобин, гемоглобин) и пигменты соленых мясопродуктов (нитрозомиоглобин и нитрозогемохромоген) являются нестойкими соединениями и легко подвергаются окислению кислородом воздуха.
В результате окисления пигментов мясопродукты обесцвечиваются, равномерность окраски продуктов нарушается и они теряют первоначальный товарный вид.
Чтобы сохранить цвет мясопродуктов, необходимо стабилизировать их окраску с помощью пищевых добавок, к которым относят аскорбиновую кислоту (витамин С) и аскорбинат натрия.
Поступает нитрит на предприятия в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ной концентрации. Нитрит является ядовитым веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специальном помещении.
Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и допуск их к работе утверждает директор предприятия.
Аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия — белое кристаллическое вещество, без запаха, легко растворимое в воде. Применяют аскорбиновую кислоту (аскорбинаты) для получения более равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата.
Сахар. В производстве консервов применяют тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Используют сахар для приготовления томатных соусов, маринадов, консервов детского питания. Сахар-песок должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Хранят сахар в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении отдельно от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи.
Фосфаты. Фосфатами называют соли фосфорной кислоты (мета-, орто-, пиро-, полифосфорные соли натрия или калия), которые в присутствии поваренной соли значительно увеличивают водосвязывающую способность мяса. Фосфаты можно использовать также для предохранения жира от окисления. При производстве фаршевых консервов в процессе куттерования мяса добавляют фосфаты в количестве 0,5%; при посоле свинокопченостей вместе с рассолом вводят 0,25—0,3% фосфатов, к массе сырья. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.
Растительные жиры
Растительные жиры (масла) вырабатывают из семян подсолнечника и плодов оливкового дерева.
В консервном производстве для обжаривания некоторых видов сырья (в основном субпродуктов) и при изготовлении паштетов используют подсолнечное или оливковое масло. Растительное масло содержит большое количество (около 91%) ненасыщенных жирных кислот, что дает возможность не только придать специфический вкус и аромат готовой продукции, но и улучшить пищевую характеристику изделия. Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным (высший, I и II сортов). В производстве используют подсолнечное масло высшего и I сорта, оливковое масло — I и II сорта.
Желатина
Желатина, являющаяся продуктом гидролиза коллагена соединительной ткани, применяется в качестве желирующего компонента при производстве некоторых видов консервов. Пищевую желатину, выпускаемую в виде пластинок и в дробленом виде, подразделяют на I, II и III сорта. Пищевая желатина имеет светло-желтый цвет, температуру плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Влажность пищевой желатины составляет 16%. Желатина не должна иметь постороннего запаха и вкуса, общая обсемененность не должна быть более 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.