Факультет

Студентам

Посетителям

Технология производства чая

Большинство жителей нашей планеты, употребляющих чай, знают этот продукт по районам его произрастания. В торговой сети для продажи населению предлагается чай по названию мест его выращивания: индийский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, краснодарский и т. д. И многие ценители этого напитка считают, что чай того или иного наименования является ботанической разновидностью, свойственной какому-то определенному географическому региону. На самом деле громадное разнообразие, выпускаемых чаев, зависит только от фабричной обработки, в основном, одного и того же сырья.

В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на: байховые — рассыпные чаи и прессованные. Байховый чай подразделяется: на черный, зеленый и оолонги, прессованный — на кирпичный, черный, кирпичный зеленый и плиточные. Кроме того, рядом чаепроизводящих стран издав на выпускаются красные и желтые чаи.

Технологии производства чая посвящено как в нашей отечественной, так и в зарубежной печати очень много подробных работ. Поэтому здесь мы остановимся только на основных принципах получения черного и зеленого чая на наших фабриках.

Чайный лист, поступая с поля на фабрику и подвергаясь переработке, претерпевает ряд сложных биохимических изменений, которые и придают готовому продукту неповторимые свойства. Технологический процесс переработки зеленого листа начинается с завяливания. В противовес старой технологии, по которой чайный лист завяливался естественным способом в специальных помещениях на стеллажах, теперь сырье проходит через завялочные машины систем И. А. Хочолава и Ш. Ф. Мардалейшвили.

В этих агрегатах процесс завяливания с помощью горячего воздуха, подогреваемого в калориферах, сокращается с 18—22 до нескольких часов. При завяливании происходит удаление лишней воды из побегов, благодаря чему теряется в них тургор, они становятся мягкими, эластичными и легко поддаются скручиванию. При этом процессе в листьях чая происходит ряд сложных химических реакций — уменьшение танина, экстракта и общего количества растворимых веществ. Во время завяливания значительные изменения, отмечаются в азотистом и углеводном комплексах — увеличивается содержание растворимого азота, сахара и уменьшается содержание крахмала и др. Вторым процессом технологического цикла при переработке чая является скручивание в роллерах завяленного чайного листа. При скручивании нежных побегов и листьев чая происходит в них раздавливание клеток и тканей и высвобождение части клеточного сока. Под действием ферментов и кислорода воздуха вся скрученная масса еще в роллерах подвергается активному процессу ферментации. Поэтому технологи считают, что скручивание чайного листа это первый этап ферментации. В процессе скручивания чайный лист свертывается в тонкие трубочки, что в последующем играет большую роль для внешнего вида продукции.

Чайное сырье, поступая на фабрики, состоит из различных по возрасту, неоднородных частей побегов и листьев. Поэтому, попадая в роллерный цех, сырье подвергается скручиванию в три приема, каждый продолжительностью 45 минут. После первого скручивания, вся масса направляется на зеленую сортировку и разделяется по размеру чаинок и нежности частей побегов на три фракции. Самые мелкие фракции направляются в ферментационный цех, а две последние на повторное скручивание. После второго скручивания весь процесс повторяется — I и II фракции поступают на ферментацию, а III-я опять на скручивание. Заканчивается скручивание тогда, когда количество раздавленных и разрушенных клеток достигает 70—80%. При поступлении на фабрику грубого чая, с примесями побегов, иногда проводится четвертое скручивание. Однако, установлено, что сырье, подвергающееся меньшему числу и времени скручивания, отличается более высоким качеством. Во время скручивания, вследствие начавшейся ферментации, с сырьем происходят значительные изменения. Уменьшается количество экстрактивных веществ, хлорофилла. Увеличивается содержание яблочной и янтарной кислот, наблюдается уменьшение витамина. Процесс ферментации при производстве черного чая, является решающим элементом технологии. Здесь чай начинает приобретать свойственные ему аромат, цвет и настой. Как выше говорилось, ферментация чая начинается в роллерном цехе при скручивании сырья. В ферментационном помещении, куда попадает чай, под действием ферментов и кислорода воздуха, происходят глубокие химические процессы, при которых чайный лист приобретает медно-красный цвет со специфическим очень приятным чайным ароматом. Для правильного и равномерного прохождения процесса ферментации требуется в ферментационном цехе поддержание определенной температуры, влажности воздуха и большого количества кислорода. Относительная влажность воздуха при ферментации должна находиться в пределах 95—98%, для чего в помещениях, где происходит этот процесс, устанавливается специальный прибор гигротемпер, принцип его работы — распиливание воды на ферментирующийся чай с помощью центробежной силы. Продолжительность ферментации после скручивания 2—5 часов, обычно она продолжается не более 3-х часов. По окончании ферментации, подготовленное сырье, подвергается в сушильном цехе заключительному технологическому процессу — сушке. Здесь, благодаря высокой температуре, прекращается ферментация и закрепляются образовавшиеся при ней все характерные свойства чая. Сушку проводят при температуре 100—105°С в особых сушильных печах отечественного машиностроения. При такой температуре удаляется вся лишняя влага. После окончания сушки чай приобретает черный цвет и готовый продукт, который специалисты именуют полуфабрикатом, направляется в цех сортировки. Здесь чай разделяется в соответствии с ГОСТОМ на фракции: листовой, мелкий и наиболее мелкий. Листовой чай в свою очередь делится на три группы Л-1, Л-2 и Л-3. Л-1 обычно получается из нежных побегов и верхушечной почки, Л-2 состоит из длинных чаинок, получаемых в основном из 2-го листа и Л-3 наиболее грубый чай, состоящий из третьего листа, обломков побегов, часто уже одревесневших. Эта фракция содержит мало дубильных веществ и чай приобретает красную окраску. Мелкий чай также делится на три фракции: М-1 мелкий, М-2 мелкий и мелкий М-3. М-1 —самый высокоценный чай, получается из самых нежных частей флешей и содержит много золотистого типса. М-2 несколько грубее, но также характеризуется хорошим качеством. Мелкий М-3 типсов не содержит, он, в основном, получается из третьих листьев. При сортировке чая отдельно выделяются высевки и крошка. Высевки состоят из мелких обломков чая и содержат золотистый типе. Компонентами крошки является пыль, получаемая при сортировке чая.

Приведенная нами классификация чая применяется только в СССР. Параллельно существует единая общепринятая международная классификация фабричных марок чая. Сложилась она во второй половине XIX века, когда чай начал широко употребляться населением многих стран мира. В основе ее терминологии лежат китайские и английские названия различных форм чаинок. По ней все отсортированные чаи делятся на следующие фабричные сорта:

а) чай из целых листочков: флаури пеко (FP), Оранж пеко (О. Р.), Пеко (Р.), и пеко-Сушонг (Р. S). Они соответствуют мелким чаям,

б) Чай, приготовленный из ломаных листочков: Брокен Оранж пеко (ВОР), Брокен пеко (ВР), Брокен пеко Сушонг (BPS), Пеко дуст (Р. Д.).

И, наконец, самый мелкий чай делят на фанкингс (Engs), и чайная пыль или дуст (Д.).

Заключительной операцией производства чая является купаж (перемешивание), предусматривающий создание из различных мелких партий, приготовленных фабрикой однородной продукции по размерам и форме чаинок. При купаже для изменения вкуса чая, его крепости и настоя часто добавляют импортные чаи. Вся эта работа проводится на чаеразвесочных фабриках высококвалифицированными специалистами. После купажа готовый чай упаковывается в ящики и отправляется на чаеразвесочные фабрики, которые из них приготовляют торговые сорта чая.

При изготовлении зеленого байхового чая из процесса переработки выпадает завяливание листа и его ферментация. Вместо этого лист пропаривают паром, вследствие чего он и сохраняет свой натуральный зеленый цвет. Пропаренные листья охлаждают, подсушивают и скручивают.

Зеленый кирпичный чай имеет большое распространение в Японии, Китае, Монголии; в пределах СССР зеленый чай является любимым напитком жителей республик Средней Азии и некоторых районов Сибири.

Сырье, идущее на получение зеленых кирпичных чаев, состоит преимущественно из грубого листа, съем которого проводится в два приема — осенью, сразу после окончания сбора сортового листа до наступления заморозков, и ранней весной — перед шпалерной подрезкой.

Осенний сбор дает сравнительно нежный материал, который используется для облицовки кирпичных чаев. Более поздний, осенний, а также весенний лист используется для изготовления основной массы кирпичного чая. При изготовлении этого чая масса, состоящая из грубых зеленых листьев и зеленых стеблей длиной до 5—7 см, на фабриках тщательно обжаривается, скручивается, подвергается брожению, подсушивается и, наконец, пресуется.

Оолонги приготовляют также, как и черный чай, с той лишь разницей, что процесс ферментации до конца не доводят. Красный и желтый чай являются промежуточными типами между черным и зеленым. При их приготовлении процесс ферментации не проходит до конца. Особенно много красного чая выпускается на Тайване.

Дегустация чая

Дегустация чая ведется путем титестерского опробования полученных партий. Это самый простой и быстрый метод определения качества чая. При ряде недостатков только этим методом можно определить оттенки запахов, разные привкусы настоя. Титестерское опробование чая производится в специально отведенном для этой цели помещений, снабженным соответствующим оборудованием (фарфоровые чашки и чайники емкостью до 150 мл, титестерские весы и др.).

Титестеры при установлении сортности чая руководствуются пятью качественными показателями:

  • внешний вид,
  • интенсивность настоя,
  • аромат,
  • вкус,
  • цвет разваренного листа.

Из этих показателей особое значение придают аромату и вкусу. Внешний вид чая дает представление, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы при скручивании и сортировке чая.

Если чай скручен с соблюдением технологических режимов и состоит из однородной одинаковой крупности чаинок, он имеет хороший внешний вид.

Во время оценки внешнего вида, главное внимание следует обратить — содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки, волоски древесины и другие примеси.

Наличие в чае черешков, волосков древесины, свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован и чем больше этих примесей, тем ниже его качество. В чае не допускается примесь посторонних предметов, продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

При оценке чая цвет настоя имеет главное значение. Растворимые и нерастворимые пигменты чая, которые остаются в разваренном листе, образуются в результате окисления танина. Доказано, что при недостаточном разрушении хлорофилла настой чая имеет зеленоватый цвет. Потребители предъявляют высокие требования к цвету настоя чая. Чем интенсивнее он окрашен, тем выше оценивается чай.

Настой чая должен быть прозрачным, красноватого цвета. Когда чай имеет более коричневый цвет, это свидетельствует, что лист переферметирован, чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и низкое качество чая

Аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. Они содержатся в зеленом листе и в результате окислительных процессов во время ферментации, придают черному чаю специфический запах.

При определении чая на аромат обнаруживаются все недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции.

Наряду с определением аромата чая, титестеры особое внимание уделяют определению его вкуса.

Все факторы, влияющие на образование аромата чая, находятся в прямой связи с факторами образования вкуса. Тесная связь между ароматом и вкусом подтверждается тем, что при дегустации чая, кроме незначительных исключений по аромату и вкусу дается одинаковая балловая оценка.

Вкусовые качества чая образуются при взаимодействии дубильных веществ чая — танина. По словам известного биохимика В. Е. Воронцова установлено, что дубильные вещества представляют собой основной источник создания аромата и вкуса чая.

Цвет разваренного листа важный показатель при оценке качества чая. Он находится в прямой зависимости от интенсивного настоя, аромата и вкуса чая, и дает представление о соблюдении технологического режима при переработке чайного листа.

Разваренный лист должен быть светло-коричневого цвета. Изменение его является следствием нарушения технологии. Коричневый цвет указывает, что чайный лист переферментирован, а зеленоватый цвет, наоборот, недоферментирован.

Если разваренный лист содержит танин светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной нежности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании, ферментации.

В последние годы в нашей стране практически созданы совершенно новые направления в чайной промышленности, на чайном комбинате Госагропрома Грузии в Самтредиа введен в строй завод по изготовлению чайных концентратов и растворимого чая. Такие же предприятия созданы в Ланчхути, Цхакая и Зугдиди. Во многом эти технологии являются результатом исследований М. А. Бокучава и др. (1970), Скоболевой и др. (1977), защищенные авторскими свидетельствами. Кроме того, ими разработана технология получения из чая диетических продуктов в сочетании с молоком или соком свеклы (Лушков и др., 1978). В нашей стране получен патент на производство гранулированного чая из крошки и высевок. Это позволяет использовать все ранее выбрасываемые остатки, получаемые при переработке сырья. Такая безотходная технология является экономичной и дает продукт высокое качества.

Растворимый чай с сахаром и лимоном начал выпускаться в виде порошка Самтредским чайным комбинатом Госагропрома Грузии. Спрос на него заметно увеличивается на международном рынке. Западная Европа и США, а также Индии производят его более 1000 тонн.

Технология производства растворимого чая состоит из следующих этапов:

  • подготовка сырья;
  • экстракция растворимых сухих веществ горячей водой;
  • извлечение ароматических летучих фракций;
  • концентрация водорастворимых сухих веществ;
  • ароматизация и обезвоживание конечного продукта.

Исходным сырьем служит листовая масса нежных побегов. В некоторых странах при изготовлении растворимого чая используют готовый черный или зеленый чай.

«Резкое улучшение качества грузинского, чая является одной из главных задач республиканской партийной организации и на XII пятилетку», — сказал в своем выступлении первый заместитель председателя Госагропрома Грузинской ССР тов. Р. Д. Панцхава. Огромные задачи в улучшении качества сырья стоят перед производством и перерабатывающей промышленностью. Как известно, качество чая начинается на плантациях. Поэтому не должно быть ни единого отклонения от агроправил при сборе листа, особенно важно навсегда покончить со сбором-обдиранием, при котором в сырье попадают огрубевшие листья, побеги и даже целые ветки, требуется усилить спрос с хозяйств и отдельных рабочих, которые еще применяют при съеме листа ножи или своеобразные серпы. Для повышения качества сырья требуется значительно улучшить организацию труда при сборе, особенно соблюдения правил сбора, использования жесткой тары, своевременной доставки листа на фабрики и др.

Самые большие резервы улучшения качества грузинского чая кроются, конечно, и в улучшении мощностей перерабатывающей промышленности.

В настоящее время в перерабатывающую промышленность внедряются автоматизированные системы управления отраслью, которые позволят значительно улучшить технологические процессы на чайных фабриках. Здесь большую роль должны сыграть микрофабрики, которые будут способны перерабатывать до 100 тысяч тонн чайного листа. Микрофабрики в периоды массового сбора листа снимают напряжение с основных чаеперерабатывающих предприятий и помогают колхозам и совхозам своевременно и без потерь сдавать чайный лист. В Махарадзевском районе, в колхозе села Шемокмеди была построена микрофабрика производительностью 15 тонн листа в сутки. Она сооружена на базе кооперирования материальных и денежных средств колхоза и НПО чайной промышленности. Такая фабрика оказывает большую помощь хозяйству в своевременной переработке сырья.

В Онорийском чайном совхозе введены в строй микрофабрики, перерабатывающие до 30% производимого сырья в совхозе.

В соответствии с Продовольственной программой предусмотрено в XII пятилетке только в Грузии построить свыше 50 таких фабрик.

В последние годы во многих чаепроизводящих странах земного шара на основе чайных экстрактов все шире распространяется изготовление безалкогольных чайных напитков. В Японии разработана технология изготовления холодных напитков с привкусом чая. В Индонезии ежедневно выпускают около 1 млн. бутылок безалкогольного напитка, состоящего из ароматизированного чая, воды и 8% тростникового сахара. Напиток по вкусу не уступает кока-кола, а стоит в два раза дешевле. Преимуществом его является отсутствие консервантов и красящих веществ («Kaffe Tee Markt» 1984, 34, № 23).

Наша страна, резко сокращая производство и реализацию спиртных напитков, одновременно принимает ряд существенных мер по расширению выпуска безалкогольных напитков. При этом особое внимание уделяется возрождению национальных напитков, бытовавших в свое время в разных регионах страны. Чайная промышленность в содружестве с Институтом питания Академии наук, другими отраслевыми институтами, органами здравоохранения уделяют большое внимание созданию напитков, снимающих усталость у человека, придающих бодрость и восстанавливающих силу. Новую продукцию чая с сахаром и лимоном в виде порошка освоил Самтредский чайный комбинат. В 1987 году в мелкой расфасовке его было выпущено около 400 тонн.

В настоящее время в продаже имеются напитки, полученные из экстракта чая в сочетании с плодово-ягодными соками. Такие напитки как Бахмаро, Тбилисоба, Техура, Арго и др. завоевали широкую популярность у населения. В ближайшее время из экстракта зеленого чая будет налажено производство безалкогольной воды Гудаури. Высоко оценили наши потребители напиток Араду, созданный специалистами Грузинского НИИ пищевой промышленности и завода чайных концентратов Госагропрома Грузии в г. Очамчира. Араду содержит в себе 19 различных компонентов в том числе экстракт чая, получаемый из его низких сортов, лимона, апельсина и мандарина. В небольшом количестве туда добавляются экстракт шпината и подорожника. По своим вкусовым качествам он не уступает пепси-кола, фанта и другим известным напиткам Вкусовые качества этого напитка были высоко оценены в Польше, Финляндии, Чехословакии и некоторых других странах. Напитку Араду в 1986 году была присуждена золотая медаль ВДНХ СССР. В настоящее время завод вы пускает ежегодно около 2 млн. бутылок, одновременно здесь организуется цех, который будет изготовлять концентрат Араду и отправлять предприятиям в Кисловодск, Харьков, Одессу, Саратов. Они будут изготовлять из него около 9 млн. бутылок напитка.

В объединении «Краснодарский чай» совместно с НПО «Чайпром» разработано 11 видов продукции из чая и один чайный напиток. Для ароматизации чая используются травы — зверобой, мята, чебрец, листья брусники, черной смородины, элеутерококка и др.

В 1987 г. выработано более 100 тонн чая, ароматизированного лимонным маслом, и пользующегося большим спросом у покупателей.

Чай — в настоящее время один из самых излюбленных напитков на земном шаре. Пьют его все, а умеют пить лишь немногие. Неправильным, неумелым или небрежным завариванием чая можно испортить самый лучший сорт и свести на нет все усилия производственников и технологов по созданию полезного напитка.

Для широкой популяризации чая в ряде городов и сел нашей страны проводятся недели чая, строятся чайные домики и чайные, где можно выпить чашку прекрасного чая разных видов и сортов и получить консультацию по правильному завариванию чая.

В центре Тбилиси на проспекте Ильи Чавчавадзе уже более 20 лет стоит Дом чая. Ежегодно его посещают более 50 тысяч туристов, в том числе из-за рубежа. Здесь можно выпить обычный, черный байховый чай, зеленый, красный, желтый, кирпичный. Тут же пропагандируется новинка Самтредского завода, растворимый чай с лимоном и освежающие напитки, изготовляемые из концентрата чая — это Араду, Тбилисоба, Бахмаро.

Тбилисский дом чая ежегодно проводит неделю этого прекрасного напитка. В эти дни опытные специалисты, титестеры встречаются с поклонниками чая в кафе, магазинах, столовых и ресторанах. Здесь же организуется и праздничная торговля чая в элегантной, красиво оформленной упаковке.

Оригинальные домики чая находятся в Сочи в Дагомысском чайном совхозе. Ежегодно десятки тысяч советских и иностранных туристов совершают экскурсии в чайный совхоз, где рядом с плантациями находятся красивые деревянные домики. Здесь девушки в национальных костюмах угощают гостей прекрасным краснодарским чаем, из самоваров.

Источник: М.К. Дараселия, В.В. Воронцов, В.П. Гвасалия, В.П. Цанава. Культура чая в СССР. «Мецниереба». Тбилиси. 1989

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: