При выработке консервов как необходимая их составная часть используются соль, сахар и различные специи.
Сама по себе соль почти не загрязнена термофилами, но в условиях консервного производства может произойти обогащение солевых растворов данными микроорганизмами. Особенно этому способствует использование для приготовления растворов загрязненных чанов, употреблявшихся для других целей (растворения сахара и т. д.). Отказ от деревянной аппаратуры, трудно очищаемой от бактерий, помогает изжить данный источник загрязнения.
Исследования микробиологов показали, что сахар нередко вносит существенную инфекцию термофилов в консервы. Нам ясно, что сырье, из которого получается сахар (сахарная свекла и тростник) не может быть сильно загрязнено теплолюбивыми организмами. Однако, как было описано Лакса, термофилы могут активно размножаться на отдельных этапах сахарного производства, вызывая подчас брожение сиропов.
При деятельности термофильных бактерий содержимое диффузионного сока может сильно подкисляться (до pH 4.5—4.0), и это вызывает коррозию металла (Allen и др., 1946).
Размножение термофильных бактерий на отдельных этапах сахарного производства мы здесь разбирать не будем, так как в данном случае проявляются моменты, аналогичные указанным для консервных заводов.
Совершенно очевидно, что при загрязнении термофилами производства вырабатываемый сахар также достаточно обогащается этими микроорганизмами.
К настоящему времени появилась большая серия работ, посвященных термофильным бактериям сахара. Производственники убедились, что нередко при достаточно удовлетворительном санитарном состоянии консервного производства значительную, если не решающую, роль в загрязнении продукции термофилами играет сахар. Это в свою очередь определяет стойкость продукта при хранении. Камерон и Иезер (Cameron a. Jesair, 1931) показали, что консервы «гороховое пюре», приготовленные с сахаром, содержащим 60 бактерий плоско-кислотной порчи на 10 г сахара, при режиме стерилизации в 120° в продолжение 70 минут хорошо сохранялись. Другая же партия этого продукта, приготовленная с сахаром, имевшим 2500 зародышей плоско-кислотной порчи на ту же навеску, при аналогичных условиях хранения быстро испортилась.
Подобных фактов зарегистрировано много. Все это привело к установлению в некоторых странах определенных стандартов на обсемененноеть сахара термофилами. В настоящее время сахар считается пригодным для консервного производства лишь в тех случаях, когда общее число термофилов в нем не превышает 150 зародышей на 10 г сахара и в том числе возбудителей плоско-кислотного брожения содержится не более 50 спор.
Кнок и Баумгартнер, детально занимавшиеся установлением термофилов в консервном сырье, в том числе и в сахаре, считают наиболее опасными споры, выживающие 30 минут при 110°. Они выделяют данные зародыши в особую группу (potentially process — resistant spores — «Р. P. R.») и считают необходимым установить твердую норму их в консервируемых продуктах, поступающих на стерилизацию. Это особенно необходимо для консервов, предназначенных к длительному хранению.
Известное представление о загрязненности сахара микроорганизмами вообще и термофилами в частности дают данные, составленные по данным работы Джонса (Jones, 1947), два года подряд изучавшего микробное население различных образцов данного продукта. Как видно, сахар, получаемый «из тростника, чаще бывает сильно обсеменен микроорганизмами. Однако, наряду с грязными образцами тростникового сахара, попадается и достаточно высокосортный продукт. Это позволяет сделать заключение, что степень загрязнения сахара термофилами зависит от условий хранения сырья (тростника) и состояния производства.
В общем, более 50% исследованных образцов сахара до Тростника не отвечали принятому в Америке стандарту. Сахар, полученный из свеклы, оказался более бедным микробами.
Значительный интерес представляют данные Кнока и Баумгартнера о выживаемости спор термофильных бактерий при разных температурах прогревания анализируемого сахарного раствора.
Из приведенных данных видно, что весьма нежелательные для консервного производства бактерии плоско-кислотной порчи в состоянии спор могут переносить довольно высокую температуру даже в воде. В консервах термоустойчивость их должна еще возрасти. Все это заставляет весьма считаться
с наличием термофилов в консервном сырье. Анаэробы еще более устойчивы к действию термического фактора, чем споры бактерий, вызывающих плоско-кислотную порчу консервов.
По наблюдениям Холла (Hall, 1938), сахар при хранении довольно быстро освобождается от термофилов, которые постепенно отмирают. Холл считает, что даже сильно загрязненный термофилами сахар после нескольких месяцев хранения может считаться пригодным для консервного производства.
Одним из факторов, обусловливающих нестерильность консервов, нередко является высокая загрязненность специй микроорганизмами, в том числе термофильными. Это привело к рекомендации обрабатывать специи антисептическими веществами или подвергать душевой мойке.
Термофильные микроорганизмы специй изучались Камероном, Джемсом, Билянским и Кастеллом.
Некоторое представление об обсемененности специй термофилами дают данные, заимствованные из работ Билянского и Кастелла. Многие специи весьма сильно загрязнены микроорганизмами, развивающимися при высокой температуре. Билянский указывает на особое загрязнение термофилами и микроорганизмами вообще молотого перца. Некоторые исследователи полагали, что это зависит от засорения перца в процессе его размалывания. Билянский же предполагает наличие микробов в зернах перца, куда они попадают при нарушении целостности оболочек зерна. При размоле эти микроорганизмы переходят в продукт.
Совершенно очевидно, что значительное обогащение специй микроорганизмами, в особенности термофилами, зависит от условий их обработки и хранения. Большое значение имеет здесь термогенез. При надлежащем отношении к рассматриваемым продуктам можно достигнуть многого в смысле их освобождения от микробов. К сожалению, данным вопросом до сих пор серьезно не занимаются.
Многие краски, применяемые в пищевой промышленности для сыра и масла, также содержат иногда термофильную микрофлору (Кастелл).