Факультет

Студентам

Посетителям

Стерилизация консервов паром

Процесс стерилизации консервов в жестяной таре производится следующим образом: автоклавные сетки с банками, загружаются в автоклав, затем крышка его герметически закрывается и начинается подача пара.

В начале прогрева одновременно с подачей пара снизу открывают продувочный краник, находящийся на крышке автоклава, приоткрывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Этот этап стерилизации носит название продувки и предназначен для удаления из автоклава воздуха, являющегося плохим проводником теплоты, при наличии которого нельзя осуществить равномерную, во всем объеме автоклава, стерилизацию. Иногда продувку производят только через верхний краник, но выпуск части воздуха (а также конденсата) — через нижнюю спускную трубу, что улучшает эффективность продувки, поскольку воздух тяжелее пара и быстрее удаляется из автоклава через низ, чем через верх. Продувка продолжается 5—7 мин и заканчивается, когда из продувочного краника начинает выходить обильная струя пара, что свидетельствует о полном удалении воздуха из автоклава. К этому времени термометр на автоклаве показывает 100—102 °С. Закрывают продувочный краник и вентили на сливных трубах и в течение предусмотренного времени подогрева продолжают равномерно подавать пар, пока в автоклаве не установится требуемая температура стерилизации.

Обычно период продувки указывается в формуле стерилизации отдельно от времени подъема пара и тогда формула стерилизации имеет вид (а—А—В—С):(T °С), где а — время продувки.

Когда температура стерилизации достигнута, подачу пара почти прекращают, прикрывая паровой вентиль до 1/4—1/8 оборота. Далее следует период собственно стерилизации, в течение которого необходимую температуру в автоклаве поддерживают постоянной, регулируя ее подачей пара. В период собственно стерилизации за правильностью поддерживаемого режима следят по показаниям не только термометра, но и манометра, так как между температурой и давлением насыщенного пара имеется определенная зависимость, отраженная в соответствующих термодинамических таблицах. В связи с этим становится понятным, насколько важно полностью удалить воздух в период продувки автоклава. Если, например, термометр показывает нужную температуру стерилизации, а манометр — больше, чем это следует по таблице насыщенного водяного пара, то, прежде чем проверять исправность прибора, необходимо произвести кратковременную продувку автоклава, так как искажение показаний манометра в данном случае могло произойти из-за наличия воздуха в автоклаве. Для полного удаления воздуха периодически на короткое время приоткрывают продувочный краник и сливной вентиль для спуска остаточного воздуха.

Той же причиной можно объяснить положение, когда температура в автоклаве еще не достигла уровня стерилизации, а давление по манометру уже соответствует тому, которое должно быть при стерилизации. И только тогда, когда манометр показывает меньшее значение, чем он должен показывать при данной температуре, следует искать причину в неисправности обоих приборов и поочередно их проверить.

По окончании периода собственно стерилизации доступ пара в автоклав прекращают и приступают к охлаждению консервов, которое можно производить разными способами.

1. Охлаждение начинают со спуска пара, для чего приоткрывают продувочный краник или одновременно краник и вентиль на сливной трубе. Выпуск пара именно через верхний продувочный краник является обязательным приемом, так же, как и наличие самого продувочного краника, в качестве одной из мер по технике безопасности, ибо прекращение выхода струн пара свидетельствует о спуске давления в аппарате. При отсутствии продувочного краника и спуске пара только через сливные трубы не исключен очень опасный вариант открывания автоклава, который еще находится под давлением, если, например, неисправный манометр показывает нулевое давление.

По мере выпуска пара из автоклава давление в нем падает и температура понижается. Вначале спуск пара производят медленно, а к концу этого этапа стерилизации продувочный краник открывают сильнее и понижают давление в автоклаве до атмосферного.

Если спуск пара произвести не постепенно, а сразу, то в результате быстрого падения давления в автоклаве давление внутри банок резко возрастет, что может привести к их деформации и даже разрыву. В этом случае давление внутри банки превышает давление в автоклаве на столько, на сколько упругость водяных паров при стерилизации выше атмосферного давления.

Разрыв банок происходит чаще всего по продольному шву. В тех случаях, когда целость банки сохраняется, может быть нарушена герметичность продольного и закаточного швов, что приведет впоследствии к порче консервов из-за проникновения в банку микроорганизмов из воздуха. Иногда из-за слишком сильного вздутия концов жесть настолько растягивается, что образуется остаточная деформация в виде выпуклой складки на концах, обращенной своим углом к закаточому шву. Эта деформация носит название «птички». Герметичность таких банок находится под сомнением. Донца могут также вспучиваться и без образования «птички», но настолько, что даже после окончательного охлаждения банки не возвращаются в первоначальное положение и остаются вздутыми.

Если же спуск пара в автоклаве производить постепенно, давая охладиться не только автоклаву, но и банкам, то давление будет понижаться и в автоклаве и в банках, причем до самого конца спуска пара превышение давления в банке над давлением в автоклаве останется, но не будет слишком большим. Поэтому понижение давления в автоклаве следует производить плавно, в полном соответствии с формулой стерилизации.

Когда давление в автоклаве снижено до атмосферного, открывают крышку и подают в автоклав охлаждающую воду. Это делается для того, чтобы предотвратить излишнее разваривание консервов. Вода подается через верхнюю часть автоклава и заполняет автоклав доверху. Затем сетки с банками выгружают, банки перетирают, разбраковывают, оклеивают этикетками и сдают на склад.

2. Иногда, чтобы не задерживать аппарат, охлаждение банок производят вне автоклава, в какой-нибудь ванне с водой или под душем. В некоторых случаях, если не опасаются разваривания консервов, банки выгружают из автоклава сразу по окончании спуска давления и дают им медленно остыть на воздухе. При этом появляется возможность произвести так называемую «горячую браковку» банок, т. е. такой осмотр их, при котором о герметичности судят по двустороннему вздутию концов.

Банки с невздутыми концами считают негерметичными и выделяют в отдельную партию для последующего наблюдения либо тут же вскрывают и содержимое используют для вторичной переработки (например, фаршированные овощи — для овощной икры, мясную тушенку — для производства паштета и т. п.).

3. Охлаждать жестяные банки после стерилизации паром можно и сжатым воздухом. Для этого по окончании собственно стерилизации в автоклав подают сжатый воздух, увеличивая давление на 0,08—0,1 МПа, затем пускают воду под давлением, превышающим давление в автоклаве. При этом в результате конденсации пара, имеющегося в автоклаве, давление в последнем начинает быстро падать. Чтобы поддержать давление в автоклаве при охлаждении равным давлению при стерилизации, следует одновременно с подачей первых порций воды пускать и большие порции сжатого воздуха.

По окончании конденсации пара прекращают подачу сжатого воздуха, так как по мере заполнения автоклава водой воздух сжимается и давление в автоклаве начинает расти. Подачу охлаждающей воды продолжают, а для снижения избыточного давления часть воздуха выпускают через продувочный краник на крышке автоклава или через верхнюю сливную трубу. Затем подачу воды прекращают, понижают давление, открывают автоклав и выгружают банки. Этот способ охлаждения позволяет предупредить возникновение опасных деформаций и ликвидировать брак на последнем этапе стерилизации.

Источник: Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. Основы консервирования пищевых продуктов. Агропромиздат. Москва. 1986

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: