По выражению древнейшего врача — отца медицины Гиппократа, — молоко является почти совершенным продуктом питания. Древние называли молоко соком жизни, белой кровью, источником здоровья.
На протяжении значительной части истории человечества единственным источником молока служили молочные железы женщины. Если природа обделяла новорожденного молоком матери, он чаще всего погибал. С тех пор как человек одомашнил крупный рогатый скот, корова стала неотъемлемым и жизненно важным атрибутом развивающегося общества. Считается, что человек стал конкурировать с телятами за молоко еще за 9000 лет до новой эры. В Библии имеется много ссылок на использование молока человеком. Земля обетованная описана там как «… земля, где рекой текут молоко и мед».
Интересное явление природы заключается в том, что существует взаимосвязь между составом молока различных видов млекопитающих и скоростью роста молодняка. Характерно, что скорость роста потомства пропорциональна содержанию в молоке белка и золы, т. е. тех веществ, которые необходимы для развития мускулатуры и скелета.
Великий изобретатель Эдисон сказал, что молоко создано химиком свыше нас. Можно создать продукты, близкие по питательной ценности к молоку, но повторить его невозможно, так как молоко — очень сложная биологическая субстанция. Оно содержит более 100 тыс. различных молекул, каждая из которых играет определенную роль в процессе снабжения питательными веществами и обеспечения иммунитета. В молоке около 300 компонентов, в том числе около 30 аминокислот, 140 жирных кислот, 30 витаминов, 20 ферментов и более 30 видов минеральных веществ. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е и К. Наиболее важными для новорожденного теленка являются витамины А и D. Животные не могут вырабатывать витамин А и, так же как витамин D2, он попадает в молоко из растений, поедаемых коровой, в то время как витамин D3 вырабатывается в коже под воздействием солнечного излучения. Витамин D нужен теленку для мобилизации кальция и фосфора, необходимых для роста костей.
Молоко также является важным источником витамина С, который теленок не может получить из других источников.
Водорастворимые витамины группы В и, в частности, рибофлавин (витамин В2) содержатся в молочной сыворотке. Эти витамины вырабатываются в желудке и передаются в молоко через кровь. На каждый литр произведенного молока через вымя коровы прокачивается около 500 л крови.
Если удалить воду из молочной сыворотки и сжечь осадок, то основными элементами, обнаруженными в пепле, будут хлор, калий, кальций, фосфат натрия, сульфат и магний. Таким образом, молоко служит важным источником этих минералов, необходимых теленку для быстрого роста скелета. В большинстве случаев (за исключением натрия) концентрация элементов в молоке значительно превышает их содержание в крови. В молоке в особенности высока концентрация цитрата, который играет важную роль в обеспечении стабильности казеиновых кластеров. В нем также присутствует множество микроэлементов, включая алюминий, мышьяк, бор, кобальт, медь, железо, марганец, молибден, кремний, цинк, бром, йод и др.
В молоке содержатся белки, называемые иммуноглобулинами, которые представляют собой одну из основных систем защиты организма от инфекций. Концентрация иммуноглобулинов особенно высока сразу после начала лактации и быстро снижается в течение первых 48 ч. Это особое «первое» молоко, которое называется молозивом, является жизненно важным для теленка.
Молоко состоит из сухого вещества (12,7%), воды (87,3%) и газов (в свежевыдоенном молоке примерно 4-5% газов). В состав сухого вещества входят жировые (липиды) и нежировые вещества — СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). В СОМО входят белки, углеводы и минеральные соли.
Подсчитано, что корова при общем надое 7250 кг за 305 дней лактации дает 240 кг высококачественного белка, 363 кг уникальной по питательным свойствам лактозы, 272 кг молочного жира и 50,8 кг минеральных веществ, в том числе 8,6 кг кальция и 7,3 кг фосфора. Молочный белок, полученный от такой коровы, приблизительно эквивалентен белку готовых к кулинарной обработке туш 8 бычков массой 544 кг каждый или 28 свиней массой 90 кг каждая. В надоенном за лактацию молоке содержится количество белка, достаточное для обеспечения взрослого человека в течение 10 лет, кальция — в течение 30 лет, фосфора — 25 лет, рибофлавина — 18 лет и энергии (калорий) 5 лет. При этом для человека важно благоприятное соотношение (2:1) белка и энергии в молоке, Питательная ценность молока для людей характеризуется тем, что потребление 1 л молока удовлетворяет всю суточную потребность взрослого человека в жире, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% — в витамине А и аскорбиновой кислоте (витамин С), 25% потребности в энергии и (за исключением железа, меди, марганца и магния) удовлетворяет всю потребность во всех минеральных веществах. Усвояемость молока 95-98%.
По нормам, разработанным институтом питания, человеку необходимо потреблять в сутки: 400 г молока, 200 г кисло-молочных продуктов, 30 г творога, 33 г сливочного масла, 10 г сливок, 18 г сметаны и 16 г сыра. В пересчете на молоко это составляет около 1 л на человека в сутки. Интересно, что в десяти странах с большой средней продолжительностью жизни мужчин и женщин (Швеция, Нидерланды, Норвегия, Дания, Канада, Франция, Великобритания, Швейцария, Новая Зеландия и Австралия) население потребляет в среднем такое количество молока и молочных продуктов в год, которое эквивалентно 451,2 кг натурального молока.