В условиях Северного Кавказа у большинства видов многолетних луков количество сухого вещества, в том числе и Сахаров, с возрастом растений снижается. Максимальное количество этих веществ содержится в листьях растений 2-го, а у некоторых видов (душистый, шнитт-лук) и 3-го года жизни, когда бурно разрастается вегетативная масса и генеративные органы развиваются еще не в полную меру.
На 3, 4 и 5-й год жизни содержание сухого вещества и Сахаров снижается, а содержание клетчатки несколько повышается. Исключением является шнитт-лук, который с годами продолжает накапливать сухое вещество, в первую очередь за счет Сахаров. Если батун, многоярусный и душистый, начиная со 2-го и 3-го года, в биохимическом отношении становятся старше, то шнитт-лук биохимически молод и на 6-й год, так как в его химическом составе клетчатки накапливается меньше, чем у других видов лука.
У многолетних видов лука с момента отрастания первых листьев весной идет их нарастание до глубокой осени. При этом на растении имеются листья самых различных возрастов. Возраст их — один из основных факторов, который вызывает внутренние изменения, влияющие на процесс фотосинтеза, а, следовательно, и на образование и накопление различных пластических веществ.
Молодой лист отличается от старого содержанием хлорофилла, водным балансом, энергией дыхания и метаболизма веществ, а также структурой клеток. Каждый из этих факторов влияет на фотосинтез и на процесс накопления пластических веществ в листьях и в луковице.
Так, содержание аскорбиновой кислоты, как одного из наиболее ценных веществ, в листьях лука с возрастом растения уменьшается — от верхних ярусов к более нижним. Чем выше по ложному стеблю расположен лист, тем он моложе и тем богаче аскорбиновой кислотой.
Многолетние виды лука всегда содержат в молодых, энергично растущих частях растения довольно большое количество аскорбиновой кислоты. По мере отмирания старых листьев (нижних) нарастают новые.
Если в старых листьях количество аскорбиновой кислоты снижается, то за счет молодых листьев оно повышается. В цветочной стрелке больше всего аскорбиновой кислоты в момент отмирания листьев.
Воздушные луковицы содержат много аскорбиновой кислоты в период активного роста, по мере же вызревания количество ее снижается, поэтому создается впечатление, что у растений многолетних луков всегда присутствует определенное количество аскорбиновой кислоты за счет нарастания новых его частей и отмирания старых.
Все виды лука можно выращивать не только в открытом грунте, но с успехом можно выгонять на зелень и в защищенном.
При выращивании и выгонке многолетних видов лука в защищенном грунте интенсивность накопления веществ отличается от таковой в открытом. В этом отношении данные Комаровой, полученные в Ленинградской области, представляют большой интерес.
При выгонке в теплице содержание веществ в листьях всех видов многолетних луков снижается незначительно, тогда как содержание аскорбиновой кислоты — на 30—70%. Лучшим источником витамина С при выгонке в зимнее время является шнитт-лук и многоярусный. Батун в этих условиях содержит аскорбиновой кислоты в листьях в 2 раза
меньше, чем шнитт-лук.
Укрытие многолетних растений лука пленкой ранней весной ускоряет отрастание листьев, однако при этом изменяются биохимические свойства растений. Установлено, что под пленкой создается своеобразный режим с дневной температурой воздуха на 5—10°С выше
температуры наружного воздуха и с влажностью на 15—20% выше.