Факультет

Студентам

Посетителям

Основы холодильной технологии фруктов

В зависимости от строения фрукты (плоды) разделяют на семечковые (яблоки, груши, айва) и косточковые (абрикосы, персики, сливы, кизил, черешня, вишня); кроме того, в особую группу можно выделить субтропические и тропические фрукты (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, хурма, инжир, гранаты, ананасы, бананы, финики и др.).

Ягоды делят на садовые (виноград, смородина, крыжовник, клубника, малина) и дикорастущие (земляника, клюква, брусника и др.).

Химический состав плодов и ягод различен, в зависимости от вида, сорта, размера, степени зрелости и места их выращивания. Больше всего в плодах и ягодах воды. В семечковых плодах ее содержится 80—82%, в косточковых — 81—86%, в ягодах — 72—90%. Второй составной частью плодов и ягод являются углеводы (сахар, крахмал). Сахар имеется во всех плодах и ягодах. Содержание его колеблется от 0,5% (лимоны) до 25% (виноград).

Крахмал содержится больше всего в зеленых, незрелых плодах (яблоки, груши и др.). По мере созревания плодов крахмал переходит в сахар и количество его уменьшается. Если в зеленых яблоках крахмала содержится 4,8%, то в зрелых его остается 1 —1,5%, а через 1 —1,5 месяца после съема и хранения яблок он постепенно исчезает, полностью переходя в сахар. Особенно богаты крахмалом бананы (1-1,5%).

Составной частью плодов и ягод являются также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная). Содержание кислот в плодах колеблется от 0,1 до 7%.

В небольших количествах в плодах и ягодах содержатся белки, минеральные вещества, а также витамины, ферменты, дубильные и ароматические вещества, играющие значительную роль в определении степени полноценности продукта и его изменениях во время хранения.

Пищевая ценность различных плодов и ягод определяется в первую очередь содержанием углеводов, минеральных веществ (особенно соединений железа и кальция), витаминов, а также ароматических веществ.

Во фруктах при их росте и хранении непрерывно протекают биохимические и физиологические процессы обмена веществ. В зависимости от стадии этих процессов различают четыре степени зрелости плодов и ягод: съедобную (или потребительскую), техническую, съемную и физиологическую.

При съедобной степени зрелости плоды имеют свойственные данному сорту внешний вид, окраску, аромат, обладают наилучшими вкусовыми и питательными свойствами и могут употребляться в свежем виде. В этой степени зрелости снимают большинство ягод, косточковых плодов и летние сорта семечковых, предназначенных для быстрого потребления.

Съедобная степень зрелости яблок и груш осенних сортов наступает через 2—3 недели, зимних — через 1—2 месяца после их съема и позже, в зависимости от условий холодильной обработки и хранения.

Плоды, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, способные дозревать в пути или во время хранения, снимают несколько недозрелыми — при технической степени зрелости.

В этой же степени зрелости снимают ягоды, косточковые и летние сорта семечковых плодов, направляемые на переработку.

Ягоды, косточковые плоды и летние сорта семечковых достигают технической зрелости на растении, а осенние и зимние сорта — при хранении.

Осенние и зимние сорта семечковых плодов и цитрусовых (мандарины, лимоны) убирают в съемной степени зрелости.

Физиологическая степень зрелости большинства плодов характеризуется дряблой консистенцией мякоти и плохими вкусовыми свойствами. Семена созревают и легко отделяются от мякоти. Большинство плодов в этой степени зрелости не имеют пищевой ценности.

Семечковые плоды (яблоки, груши, айва) могут дозревать в условиях холодильного хранения; персики, апельсины, мандарины, виноград плохо дозревают; абрикосы, черешня, некоторые сорта слив и почти все ягоды совсем не дозревают.

Важным свойством фруктов является их лежкоспособность, т. е. свойство плодов сохраняться в свежем виде в течение более или менее длительного срока без существенных изменений как количественных, так и качественных.

Наибольшей лежкоспособностью характеризуются семечковые плоды, в меньшей степени — цитрусовые, наименьшей — косточковые.

Большинство свежих ягод (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.) не выдерживает длительного хранения и потребляется в свежем виде в короткое время после сбора урожая или используется для разнообразных видов переработки. Однако некоторые ягоды (виноград, клюква, брусника) при определенных режимах могут сохраняться длительное время.

С лежкоспособностью фруктов тесно связана их стойкость по отношению к поражению микроорганизмами. Плоды и ягоды обладают различной стойкостью при хранении. Одни сорта и виды легко подвергаются поражению микроорганизмами, другие трудно. На сохранение стойкости большое влияние оказывают сортовые особенности плодов, условия выращивания и степень их зрелости. Механические повреждения резко снижают стойкость плодов при хранении.