Факультет

Студентам

Посетителям

Мочение плодов

Основным видом сырья, используемого для мочения, являются яблоки. Кроме яблок, мочению подвергают сливы, груши, бруснику, клюкву.

Яблоки, поступающие на мочение, должны иметь плотную мякоть. В процессе мочения свойственная свежим плодам твердость уменьшается. При этом яблоки с рыхлой мякотью дают продукт неудовлетворительной консистенции.

Желательно, чтобы сырье обладало высокой сахаристостью и кислотностью. Сахар является исходным материалом для процессов молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, часть сахара должна остаться в продукте для придания ему приятного вкуса. Высокая кислотность задерживает развитие посторонней микрофлоры и в то же время способствует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение.

Указанным требованиям соответствуют зимние и некоторые осенние сорта яблок. Летние сорта яблок для мочения непригодны. Продукция высокого качества получается из яблок сортов Антоновка, Анис, Пепин литовский, Пепин шафранный, Бабушкино, Черное дерево, Склянка, Славянка, а также китайских и райских яблок.

Поступившие в переработку яблоки моют, инспектируют и аккуратно укладывают в бочки. Желательно использование дубовой тары емкостью до 150 л. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.

Бочки выстилают внутри слоем ржаной соломы. Ряды яблок также перекладывают соломой, которая предохраняет плоды от деформации и придает им приятный запах. Солома должна быть чистой и без затхлого запаха. Перед укладкой в бочки ее обрабатывают горячей водой.

Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим 1—1,5% поваренной соли, 2—3% сахара, 0,5—0,75% предварительно прокипяченного солода. Сахар добавляют в связи с тем, что природная сахаристость яблок недостаточна для получения необходимых количеств молочной кислоты, этилового спирта и сахара в готовой продукции.

Солод (проросшее, высушенное и крупно смолотое хлебное зерно) содержит фермент амилазу, который осахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Муку разбалтывают с небольшим количеством холодной воды, затем заливают кипятком.

Для улучшения вкусовых качеств продукта при мочении яблок, бедных ароматическими веществами, добавляют эстрагон, а также листья черной смородины или вишни. Кроме того, иногда используют горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара медом, который берут в двойном количестве по сравнению с сахаром.

Для того чтобы обеспечить быстрое развитие микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение, предварительную ферментацию проводят при сравнительно высокой температуре (15—18°С). В этом случае в течение 3—5 дней в продукте накапливается 0.3—0,4% молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре от 0 до 5° С, при которой процесс длится 30—40 дней. При такой же температуре хранят готовую продукцию.

Более высокий температурный режим дображивания нежелателен во избежание развития уксуснокислого брожения. Уксуснокислые бактерии, сбраживающие спирт, являются аэробами. Поэтому, чтобы не допустить их развития, яблоки в процессе брожения и хранения должны быть изолированы от воздуха. Необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал плоды.

Готовая продукция должна содержать в рассоле 0,6—1,5% молочной кислоты, 0,8—1,8% об. винного спирта, 0,5—1 % поваренной соли.

Приятный вкус придает моченым яблокам углекислый газ, выделяющийся при спиртовом брожении.

В результате мочения яблоки теряют около 20% от исходного количества содержащихся в них сахаров и кислот. Убыль в массе плодов составляет 5—7%.

Качество моченых яблок в значительной степени зависит от видов микроорганизмов, вызывающих брожение. Хорошие результаты дает действие смеси молочнокислых бактерий Lactobact. brevis или L. listen с дрожжами Saccharomyces cllipsoideus. Активное молочнокислое брожение при мочении яблок вызывают также бактерии L. mannitopoeum, а спиртовое брожение — дрожжи Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces monacensis.

Другие плоды и ягоды мочат так же, как и яблоки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: