Хотя L-аскорбиновая кислота сама по себе является восстанавливающим агентом, она может оказать такое же влияние на качество теста, как и вышеупомянутые окислители. Фактически действует не сама L-аскорбиновая кислота, а продукт ее окисления дегидро-аскорбиновая кислота. L-аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под влиянием как термолабильного фермента, так и термоустойчивого катализатора.
D-аскорбиновая кислота и целый ряд близких веществ окисляются таким же образом и с сопоставимой скоростью. Продукт окисления — дегидроА-аскорбиновая кислота под влиянием специфического фермента может окислять глютатион. Эта реакция протекает с заметной скоростью только с дегидроА-аскорбиновой и дегидровосстановленной кислотами, но не с D-соединением или некоторыми другими близкими соединениями. Специфичность этой второй ферментной реакции ограничивает улучшающее действие L-аскорбиновой кислотой, восстановленной кислотой и их дегидросоединениями. Изложенное выше находится в соответствии с теорией улучшения муки Иоргенсена, согласно которой глютатион активирует протеолитические ферменты в тесте. Однако до настоящего времени не было сделано серьезных попыток увязать свойства указанных соединений с другими гипотезами по теории улучшения муки.