Факультет

Студентам

Посетителям

Антиокислительные свойства дыма

Давно было замечено, что продукты, обработанные дымом, могут длительное время сохраняться без заметного прогоркания жиров.

Копчение почти удваивает продолжительность хранения замороженной свиной колбасы с большим содержанием жира. Срок хранения копченого продукта зависит от количества содержащегося в нем жира. Колбасу, содержащую 50% жира после копчения удавалось сохранять около 6 месяцев, а колбасу с содержанием 35% жира — почти год.

Леа изучал антиокислительное действие дыма по отношению к бекону сухого и мокрого посола. Копченые и контрольные образцы хранили в одинаковых условиях при 15°. Исследования показали, что контрольные образцы окислялись значительно быстрее, чем копченые, в которых накопление перекисей происходило очень медленно.

Способ посола (сухой или мокрый) не влияет существенно на интенсивность прогоркания. Установлено, что между перекисными числами копченых и контрольных образцов бекона, хранившихся в замороженном состоянии (при —10°), сохраняется такая же резкая разница, как и во время хранения при более высокой температуре.

В дальнейшем эти результаты были подтверждены другими авторами.

Установлено также, что продолжительность хранения птичьего и говяжьего мяса возрастает в результате проникновения в них компонентов дыма, обладающих антиокислительными свойствами. Характерно, что при хранении обработанных синтетическими антиокислителями, не удалось достичь положительного результата. Точно также многие антиокислители, применяемые для предотвращения окислительной порчи рыбы и рыбных жиров, не дают достаточно удовлетворительного эффекта. Оказались неудачными попытки предохранить подсушенную треску с помощью синтетических антиокислителей. Однако подсушивание трески воздухом, смешанным с дымом, дало отличный антиокислительный эффект: подсушенная треска хранилась без порчи более 280 дней при 10°, На устойчивость жира копченой рыбы против прогоркания указывают и другие исследователи.

Чтобы установить особенности коптильного дыма, Никкилаа и Линко сравнивали антиокислительные свойства дыма, полученного от ольхи, и некоторых продажных антиоксидантов типа галлатов и норгидрогваяретовой кислоты. Опыты с рыбьим жиром (легко подвергающимся окислительной порче из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот) показали, что при хранении в неблагоприятных условиях (25°) контрольные образцы (не обработанные антиокислителями) подвергались порче через 5 дней, а образцы, обработанные дымом, — только через 11 дней. Исследователи установили также, что дым оказался более эффективным, чем продажные антиокислительные препараты. Этот феномен они объясняют не только сильным антиокислительным действием компонентов дыма, но и инактивацией биокатализаторов при обработке рыбных продуктов дымом.

Антиокислительный эффект копчения обычно приписывают веществам фенольной природы, которые, проникая в жировую ткань копченого продукта, защищают жиры от окислительной порчи.

В соответствий с современными представлениями прогоркание жиров, являющееся цепным процессом окисления, рост замедляется при добавлении в жир небольшого количества антиокислителей.

Согласно теории цепных реакций, из молекул глицеридом жира под действием света или тепла образуются активные частицы, так называемые свободные радикалы R, которые, отличаясь высокой химической активностью, легко реагируют с кислородом воздуха, образуя перекисные радикалы RO2.

Радикал RO2 реагирует с новой молекулой RH, образуя новые свободные радикалы R, а затем и перекисные радикалы RO2 и т. д. Чтобы затормозить порчу жира, необходимо развитие цепей окисления, исключив из системы свободные радикалы R и RO2 . Антиокислительное действие дыма и заключается в том, что фенольные вещества их вступают в реакцию со свободными радикалами, переводя их в неактивные соединения.

Образовавшиеся соединения ROOH не могут участвовать и дальнейшем окислении. Цепь реакции обрывается, окисление жира приостанавливается. Механизм действия антиокислители объясняют также взаимодействием его со свободным радикалом RO2.

RO2 + антиокислитель → неактивное соединение

При этом перекисный радикал также выключается из цепной реакции, в результате чего окисление жира резко затормаживается.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: