Лук и чеснок принадлежат к наиболее древним пряным овощам и лекарственным растениям. Они относятся к одному и тому же ботаническому роду Allium, что в переводе с латинского означает «жгучий».
Лук репчатый возделывался уже за 4000 лет до нашей эры. Из Афганистана, где родина этого вида и культуры, лук проник в Переднюю Азию, из Персии — в Египет и Грецию, из Греции — в Рим. Чеснок, вероятно, выходец из киргизских степей. Это столь же древняя культура, как и лук репчатый.
Изображения лука обнаружены в египетском погребении IV династии, а также в пирамиде V династии в Саккаре. Пучки лука найдены в саркофаге вместе с мумиями и во внутренних полостях мумий. Кроме лука репчатого и чеснока, древние египтяне знали и вид лука победного, который посвятили Исиде — богине плодородия, материнства, жизни и здоровья.
В Древнем Египте луком и чесноком лечили многие болезни. При постройке пирамид, когда работы велись в жарком климате в условиях чрезвычайной скученности, избежать массовых эпидемий помогала ежедневная выдача рабам лука и чеснока. Это было в то время, когда о существовании фитонцидов — губителей микробов — в луке и чесноке даже не подозревали.
Лук и чеснок были излюбленными овощами древних евреев. Библейская легенда рассказывает о страданиях евреев по выходе из Египта: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок. А ныне душа наша изнывает: ничего нет, только манна в глазах наших» (Зенон Косидовский «Библейские сказания»). Достоверно известно, что и при царе Соломоне евреи употребляли много лука и чеснока. В Египте лук почитался священным.
Древние греки знали несколько видов и сортов лука и чеснока и высоко ценили их как овощные и лекарственные растения. Древнегреческие врачи Гиппократ и Диоскорид использовали лук для составления различных лекарств. Лук победный и чеснок обязательно входили в рацион римских легионеров и древних германцев во время походов.
В средние века как лекарственное средство лук настолько высоко ценили сарацины, что в 1250 году восемь луковиц охотно брали в качестве выкупа за каждого пленного француза.
В «Салернском кодексе здоровья» (XIII—XIV века) луку посвящены такие строки:
Кажется, нет у врачей о луке единого мнения.
Как сообщает Гален, для холериков лук неполезен.
Но для флегматиков лук, говорит он, целебное средство.
Лучше всего для желудка, и цвет у лица превосходный
Тоже от лука. Растертым втирая его, ты сумеешь
Лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею.
Лук приложи — поможет в леченье собачьих укусов.
С медом и уксусом только его перед тем растирают.
О распространении и потреблении лука в России свидетельствуют старинные пословицы: «Голь голью, а луковка во щи есть», «В нашем краю, словно в раю, рябины да луку не приешь». Хорошо на Руси знали целебные свойства лука: «Лук от семи недуг», «Лук да баня все правят», «Кто сеет лук, тот избавится от мук». На тяжелых физических работах грузчики и бурлаки сознательно исключали из завтрака и обеда мясо, заменяя его луком с ржаным хлебом, заметив, что лук придает силу и выносливость. А ныне не только для грузчиков, но и для врачей уже не тайна, что лук, а чеснок в особенности, повышает неутомляемость при психологических, умственных и других перегрузках.
В годы Великой Отечественной войны бойцов-дистрофиков, вырвавшихся из окружения, удавалось спасти только в том случае, если их сутки целиком держали на луковой диете (перетертая зеленая кашица, сдобренная сметаной). Лишь после этого крайне истощенные голодом люди могли без опасности для жизни перейти к нормальной пище.
Всего науке известно свыше 400 видов лука и чеснока, распространенных в Северном полушарии, из них 230 произрастают в нашей стране. Примерно 10 видов можно причислить к пряным овощам, из них половина — дикорастущие луки.
Наиболее широко у нас распространен лук репчатый. К нему относят и знаменитый ростовский лук, выращиваемый на пойменных землях озера Неро (ныне Ростовский район Ярославской области) и славившийся уже в VIII веке. Летопись XII века сообщает, что ростовчане «пашут лук и чеснок, кормятся от огорода».
Лук репчатый — двух-трех-четырехлетнее растение. Листья очередные, полые. В первый год вырастает луковица, на второй год и в последующие растение цветет и плодоносит. Соцветие — зонтик. Цветки мелкие, белого цвета, с прозеленью. Шесть тычинок, один пестик. Опыление осуществляется пчелами, реже — мухами. И вот что примечательно: лук даже в самую сильную жару не перестает выделять нектар, в то время как от других растений в такую пору и следов меда не получить. Мед желтого цвета, малопрозрачный, молодой с душком и привкусом лука, но при созревании лишенный и того и другого — идет нарасхват. Медопродуктивность лука от 70 до 100 килограммов с гектара.
Содержание витамина С в зеленых листьях лука репчатого — 25—90 мг%. Все сорта репчатого лука делят на острые (например, Тимирязевский, Арзамасский, Бессоновский, Ростовский репчатый, Стригуновский), полуострые (Однолетний грибовский 702, Каба, Однолетний сибирский) и сладкие (Испанский 313, Ялтинский). Сладкие сорта выращивают преимущественно на юге. Острые сорта идут на приготовление соусов, супов, к рыбе; сладкие — в салаты.
Лук многоярусный, многолетний образует на семенных стрелках вместо цветков и семян воздушные луковицы — бульбочки (до 2—4 ярусов). Бульбочки идут на размножение, а прикорневые луковицы едят. Лук полуострый. Листья и луковицы — приправа к первым и вторым блюдам. Бульбочки можно сохранять в течение зимы в замороженном виде.
Лук-шалот (его сейчас начинают относить к репчатому) характеризуется тем, что формирует от 10—12 до 20—30 мелких луковиц хорошей лежкости. Имеет острые, полуострые и сладкие сорта. Вкус нежный и тонкий. Душистый запах особенно почитается французской кухней (соусы, супы — в том числе и известный многим по литературе «луковый суп», маринады, баранина по-французски). У нас этот вид используется редко, главным образом на Кавказе, в меньших количествах — в Восточной Сибири.
Лук-порей в древности славился в качестве средства, сохраняющего и укрепляющего голос. Римский император Нерон (как утверждали современники, очень недурно слагавший стихи и певший) в определенные дни питался исключительно луком-пореем, приправляя его оливковым маслом.
Лук-порей — двулетнее или многолетнее растение. Листья длинные, ланцетовидные, расположены веерообразно. Стебель ложный, прямой, ребристый, утолщенный, слегка суженный к цветоложу. Взрослое растение имеет 9—13 листьев. Соцветие — простой, шаровидный зонтик. Содержание витамина С (28— 50 мг%) при хранении увеличивается до 75—85 мг%. Некоторые сорта успешно зимуют даже в Подмосковье.
В пищу используют молодые листья и ложный стебель в свежем, вареном, консервированном, сушеном, тушеном или соленом виде. Они характеризуются приятным слабоострым вкусом, придают своеобразный аромат салатам и мясным бульонам.
Лук-батун — многолетнее растение, не образующее луковиц. Древняя культура Китая. Листья полые, трубчатые. Образует невысокие (20—60 сантиметров) цветоносы-стрелки. Размножается семенами или вегетативно — делением куста. Выращивается в однолетней и многолетней культуре. В пищу используют зеленые листья или все растение в сыром или переработанном виде в качестве приправ к различным блюдам, для салатов, маринадов и оформления закусочных блюд — сельди, икры и т. п. Листья содержат до 95 мг% витамина С (вдвое больше, чем в зеленом пере репчатого лука). Зеленое перо этот вид лука дает сразу после схода снега.
Выращивают батун на одном месте 2—4 года. Урожай до 460 центнеров с гектара. Кстати, он значительно более зимостоек, чем лук репчатый.
Шнитт-лук — многолетнее растение. Листья трубчатые, шиловидные. Цветки красновато-лиловые. Исключительно морозостойкое растение. В Европе идет в основном на салаты; в Азии — приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам. В Сибири шнитт-лук солят на зиму. Молодые листья лука содержат 70 мг% витамина С и 2,5 мг% каротина. За сезон лук срезают 3—4 раза. Приемы возделывания те же, что и для лука репчатого. Иногда шнитт-лук разводят как декоративное и медоносное растение. В диком состоянии обнаружен в поймах рек от Рязани до Якутска.
Лук победный, сибирская черемша (не путать с другой черемшой — луком медвежьим, внесенным в Красную книгу), или колба, — многолетнее небольшое растение с чесночным запахом. Луковицы длинные, конически-цилиндрические сидят на небольшом корневище. Стебель до 75 сантиметров высотой. Листья (2—3) плоские, ланцетные. Цветки мелкие, беловатозеленые, собраны в полушаровидный или шаровидный зонтик. Вид распространен в Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке, в кедровых и пихтовых лесах, на субальпийских лугах. Охраняется в заповедниках стран Балтии и Беларуси.
Чеснок — луковичное однолетнее, вегетативно размножаемое растение. Луковица состоит из почек-зубков, сидящих на плоском стебле (донце). Листья плоские, гладкие, линейные, сверху желобчатые, снизу килеватые. Плоды и семена чаще не образуются.
Культура чеснока очень древняя. Римляне приписывали ему свойство укреплять мужество в бою, ум, дух и чресла. В XVI веке чеснок считали средством, предохраняющим от чумы, отравлений и туберкулеза.
Чеснок широко используют в колбасном и консервном производстве как пряную приправу. Едят его в свежем, маринованном и сушеном виде. Чеснок прибавляют в качестве специи при солении, а также в салаты, грибы, мясные блюда и различные маринады. Для тушения птицы сочетают чеснок с кислыми сортами яблок. Чеснок добавляют в блюда за 3—4 минуты до их полной готовности.
О неординарной роли лука посевного в русской научной и народной медицине прошлого свидетельствует книга «Целебная сила природы». В 1871 году в Санкт-Петербурге из типографии Скарятина вышел «Полный целебный травник, или подробное описание отечественных лекарственных растений, их действия, сбора, хранения, приготовления и употребления при врачевании болезней». На титульном листе указано, что «сие… составлено по указаниям известнейших ученых медиков и народных врачей». Открываем книгу на странице 14 и с восхищением узнаем (да простит нам читатель обширность цитат), что лук «… растет во всей России в садах или огородах.
Луковичный свежий корень и сок онаго запах имеют собственный, тяжеловатый, летучий; вкус сладковато-острый. Свежая разрезанная луковица, острым своим началом, столь сильно раздражает глаза, что даже слезы извлекает. Свойство это зависит от летучаго остраго масла, соединенного с малым количеством серы. По разложению других химикатов, лук содержит: сахарное вещество, клейкое, подобное животному клею, фосфорную кислоту и лимонно-кислую известь.
Лук, обыкновенно употребляемый в кушаньях, полезен для страдающих водяною болезнью и каменною. Побуждая желудок, он помогает варению, разведению густых мокрот, отделению питательных соков и, умножая отделение семени, возбуждает похоть; однако у многих производит ветры, волнение крови и вздрагивания во время сна. Лук, употребляемый с кислою капустою, служит хорошим противоцинготным средством. Многократными опытами подверждается, что все те, которые при появлении цинги, в первой ея степени, как на море, так и на сухом пути, ежедневным употреблением упомянутаго салата, предохраняют себя от оной.
Во многих странах России, особливо в северной и азиатской, сырой лук едят с хлебом, солью и квасом, от чего бывают здоровы, и имеют свежий цвет в лице. Зеленый лук мешают также в салатах, а лук указывают также как мочегонительное и грудное лекарство; в первом случае дают выжатый сок по нескольку унций в день, подсластив сахаром или медом; во втором, употребляют печеный или жареный лук с свежим маслом — от кашлю, мокротной одышки и других грудных припадков. Ланзон одним луком, употребляемым в пищу, вылечил больнаго, одержимаго брюшною водяною болезнью (aceticum sanavit).
Особы коим противен лук сырой, могут приготовлять его в уксусе; также вареныя 2 или 3 луковицы с укропом и петрушкою в супах, многим помогают в начинающей водянице. Печеный в золе лук, растертый с маслом, прикладывается в виде тепловатой катаплазмы к лобку и промежности (perinaeum) от запора мочи…»
«….Снаружи выжатый сок, закладываемый в ухо посредством напитанной хлопчатой бумаги, пользует ушную простудную боль (otalgia rheumatica) и звон или шум в ушах (sonitus aurium). Смешав лук с медом, мажут глаза при тусклости зрения, или начальной слепоте (suffusio). Другие советуют: вынув сердце или середину из луковицы, наполнить пустое место тмином, и закрыв оное тем же куском луковицы, испечь оную под горячею золою; потом, когда поспеет, выжать из нея сок, который удивительно помогает от простудной глухоты (dysecaea), шуму, и других ушных припадков, впуская в слуховой проход ежедневно по нескольку капель.
Сырая истолченная луковица, с малым количеством соли, к свежей ожоге приложенная, препятствует сделаться пузырям и укрощает сильное раздражение; по снятии же сыраго, печеный лук в последнем случае тоже хорошо полезен. Другие советуют к обожженному месту, пока не вздулся пузырь, немедленно приложить истолченную луковицу с большою щепотью соли и малым кусочком мыла.
Истолченная с медом и солью, служит хорошим средством от укушения бешеных собак и других ядовитых животных. Печеный лук, с кислым тестом и медом прикладываемый, ускоряет медленное нагноение вередов или нарывов…»
«…Опытные экономы в ссыпанную рожь, пшеницу и другия хлебные зерна кладут луковицы, от которых червь в хлебе никогда не заведется.
Уверяют многие, что во время морового поветрия, или иных прилипчивых болезней, ежели развешать в комнатах связки луковиц, то этим способом уничтожается зараза, и воздух в покоях очищается. Для этого же намерения, во время скотского падежа, продев на нитку поболее луковиц и чесноковин, привязывают иныя на шею коровам, лошадям, и другим домашним животным, чтобы не заразились.
Луковый сок, по уверению, способствует ращению волос, если оным мазать ежедневно те места, где хочется отрастить волосы. Для этого некоторые, разрезав пополам свежую луковицу и намазав сотовым медом, трут плешивую голову, или другие безволосыя места. Другие обжаривают лук с травою песьяго языка (cynoglossum offic.) (чернокорнем лекарственным. — Авт.) в свином сале и, выжав сквозь полотенце 12 золотников (золотник — 4,3 грамма) сока, смешивают с 3 золотниками чистой медовой патоки. Этой мазью натирают вылинявшее место, на котором волосы в 2 недели вырастают».
Предполагаем, хотя испытывать последние рецепты и не было нужды, что они совершенно безвредны и… бесполезны.
Современная медицинская промышленность на основе репчатого лука выпускает препараты аллилчеп и аллилглицер. Лук-порей используют при ревматизме, атеросклерозе, физическом и умственном переутомлении, стрессовых ситуациях, нарушении обмена веществ, ожирении, камнях в почках, подагре, для лечения легких заболеваний печени. Он хорошо влияет на пищеварение и повышает аппетит. Однако сырой порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.
Лук-батун в китайской медицине — потогонное и укрепляющее средство; настойку употребляют против лихорадки и желудочных заболеваний, как болеутоляющее, а также при нарывах и переломах.
На основе чеснока медицинской промышленностью получен ряд фитонцидных препаратов, отличающихся бактерицидными и фунгицидными свойствами: настойка чеснока, сативин, фитонцидин, дефонзонат, аллицин, аллилсат, аллифид. Сухой экстракт чеснока входит в состав препарата аллохола.
Луку и чесноку советский ученый Б. П. Токин обязан своим открытием фитонцидов — летучих веществ, защищающих нас и животных, а бывает, и растения от болезней. В 1928—1929 годах он случайно обнаружил, что летучие вещества лука и чеснока убивают различные микроорганизмы, в том числе патогенные (болезнетворные), причем на расстоянии от смертельного для них источника — кашицы из лука или чеснока. В дальнейшем Токин убедился, что фитонцидными свойствами обладают многие растения. Но лук и чеснок стали классическими объектами исследования новой науки.
Прелюбопытнейшим открытием оказалось, что фитонциды черемши способны предохранять от болезней не только человека и животных, но и кукурузу от поражения пузырчатой головней. Так родилась идея совместного посева черемши с кукурузой.
В годы Великой Отечественной войны, когда было трудно с медикаментами, многие врачи лечили раны методом «опарения» их летучими фракциями лука — своеобразным биологическим антисептиком. В инфицированных ранах резко уменьшалось количество микробов. Ученые писали, что «фитонциды лука обладают бактерицидным действием на анаэробную и аэробную микрофлору ран. Отмечается заметная мобилизация сосудистых и соединительнотканных элементов в ране, благодаря чему достигается значительное ускорение гранулирования и эпителизации, а в некоторых случаях — закрытие свищей».
Раны заживали под действием не только летучих фракций, но и сока лука. В 46 случаях из 50 отмечено образование свежих клеточных элементов, очищение ран от гноя и заживление ран в течение короткого времени.
Доказано бактерицидное действие фитонцидов чеснока и лука на микрофлору в полости рта, что немаловажно при гнойных и других заболеваниях мягких тканей полости рта. Полный бактерицидный эффект наблюдается после 2—3-минутного жевания лука или чеснока. Несомненна эффективность лечения фитонцидами лука язвенных стоматитов (воспалительных заболеваний оболочки рта).
Заболевание уха удается лечить вдуванием в ухо подогретых летучих фракций лука.
Соленый чеснок с маслом и сахаром в Китае считают хорошим средством, снимающим усталость при тяжелых физических нагрузках. В Японии считают чеснок профилактическим средством от рака; его здесь применяют также при кожных заболеваниях, рахите и склерозе.
Несмотря на высокие целебные свойства лука и чеснока, они все же могут оказаться небезвредными при тяжелых заболеваниях почек, печени, желудка и сердца. При воспалении почек чеснок вообще противопоказан.