Факультет

Студентам

Посетителям

Вегетарианские суфле, желе, муссы, кремы и горячие напитки

502. Суфле из яблок

Яблоки помыть, испечь в духовой, слегка охладить и протереть через сито. Желтки растереть с сахарной пудрой и сливочным маслом. Белки взбить с сахарной пудрой до пышного состояния. К протертым яблокам добавить ½ стакана мелких белых сухарей, растертые желтки, лимонную эссенцию, лимонную кислоту и вымешать. Затем влить взбитые белки, аккуратна перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать белыми сухарями, наполнить этой массой, верх разровнять, поместить в духовой шкаф и запечь.

Готовое суфле из формы положить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.

Норма продуктов: 6—7 яблок, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана сахара, ½ стакана белых сухарей, 1 столовая ложка сахарной пудры, лимонная эссенция и кислота.

503. Желе вишневое

Вишни промыть, положить в посуду, помять, переложить в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить сахар, растворенный в воде желатин, довести до кипения, влить отжатый сок, перемешать и кастрюлю сдвинуть с огня. Желе слегка охладить, разлить по формам и поставить в холодильник.

Готовое желе переложить из формы на блюдечко, полить вишневым соком.

Норма продуктов: 3 стакана вишен, 2 стакана воды, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка желатина.

504. Желе из виноградного сока

В посуду влить красный виноградный сок, немного воды, сахар, лимонную кислоту, ванилин, дать вскипеть, влить растворенный в воде желатин, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть с огня, влить сырой виноградный сок, перемешать. Слегка охлажденное желе разлить по формам и вынести в холодное помещение. Готовое желе переложить на блюдце, полить подслаженным виноградным соком.

Норма продуктов: 2 стакана виноградного сока, 1 стакан воды, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота и ванилин по вкусу.

505. Желе из ягод

Ягоды (малина, клубника, черная смородина и др.) промыть, положить в посуду, помять, отжать сок. В отжимки влить 2 стакана воды, прокипятить, отцедить, добавить сахар, лимонную кислоту, растворенный в воде желатин, дать вскипеть, влить сок отжатых ягод, перемешать и снять с плиты.

Желе слегка охладить, разлить по формочкам и вынести на холод для остывания.

Готовое желе переложить в блюдца, полить подслаженным соком ягод.

Таким же способом можно готовить желе из других фруктов и ягод, а также из красного вина и молока.

Норма продуктов: 3 стакана ягод (малина, клубника или смородина), 2 стакана воды, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка желатина. Лимонную кислоту по вкусу.

506. Мусс вишневый

Приготовить вишневое желе, как указано в рецепте 503. Полуостывшее желе взбить венчиком до образования однородной пышной массы, затем разлить по формочкам и вынести на холод для застывания.

Норма продуктов: см. рецепт 503.

507. Мусс из ягод малины или смородины

Приготовить желе из ягод, как указано в рецепте 505. Полуостывшее желе взбить венчиком, чтобы масса стала пышной и увеличилась в 2—3 раза. Затем разлить ее в формы, вынести в холодное помещение для застывания. Готовый мусс переложить в блюдца, полить соком ягод.

Муссы можно готовить таким же способом из виноградного сока, вина и соков других фруктов и ягод.

Норма продуктов: см. рецепт 505.

508. Крем ванильный

Отделить тщательно белки от желтков. Желтки поместить в посуду, подливая молоко, размешивать, чтобы была однородная масса, поставить на плиту, помешивая, довести до кипения, а затем охладить.

Яичные белки взбить до пышного состояния, посыпать сахарной пудрой и ванилином, влить в яично-молочную смесь, аккуратно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, наполнить яично-молочной смесью, поместить в посуду с горячей водой и варить на пару полчаса.

Готовый крем положить на тарелочку и подать сироп, приготовленный так: вскипятить воду, добавить сахар, эссенцию, лимонную кислоту и варить, пока не растворится сахар, затем закрасить пищевой краской и охладить.

Норма продуктов: 1 стакан молока, 10 яиц, ½ стакана сахарной пудры-ванилина, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки; для сиропа — 1 стакан сахару, 1 стакан воды, 5 капель эссенции, лимонная кислота и пищевая краска по потребности.

509. Крем клубничный

Отделить желтки от белков. Желтки влить в сотейник, добавить сахарную пудру, растереть, а затем развести молоком, помешивая, чтобы не было комков. Посуду с яично-молочной смесью поставить на плиту и, взбивая, довести до кипения, влить желатин, помешать, снять кастрюлю с плиты и охладить. Клубнику перебрать, помыть, протереть через сито, часть ягод оставить целыми. Затем соединить с яично-молочной смесью, перемешать, разлить по формам и вынести на холод для застывания.

Такие кремы можно готовить с малиной, земляникой, абрикосами и другими ягодами и фруктами.

Норма продуктов: 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 2 желтка, 2 столовые ложки желатина, 1,5 стакана клубники.

510. Крем ореховый

Орехи очистить от скорлупы, поджарить в духовом шкафу, удалить пленку, пропустить через мясорубку или растереть в ступке, перемешать с сахарной пудрой. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, влить молоко и мешать. Посуду со смесью поставить на плиту, довести до кипения, размешать содержимое, охладить, соединить с орехами и перемешать. Желатин распустить в воде, слегка подогреть, не доводя до кипения. Свежие сливки взбить на льду. В яично-молочную массу с орехами влить желатин, перемешать, влить взбитые сливки, перемешать, разлить по формам и вынести на холод для застывания.

Норма продуктов: 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 2 стакана сливок, 1 стакан орехового ядра, 1 столовая ложка желатина.

511. Крем масляный для украшения торта и пирожных

В кастрюлю влить 2 яйца, добавить 1 стакан сахарной пудры, 1 столовую ложку вина Кагор и непрерывно помешивать, нагревая, пока не растворится сахарная пудра, затем охладить, добавить сливочное масло, ванилин и хорошо растереть ложкой.

Такой крем употреблять для украшения тортов и пирожных.

Норма продуктов: 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла, ванилин и вино по вкусу.

512. Сахарная помадка

В посуду влить 1 стакан воды, добавить 2 стакана сахара, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, а края посуды вытереть влажной марлей, чтобы сироп не засахарился, добавить ½ чайной ложки лимонной кислоты и варить 20—30 минут.

Готовность помадки определить так: на конец ложки взять помадку, опустить в холодную воду. Если помадка в воде не растворяется, а скатывается в пальцах в мягкий шарик, значит готова, если в пальцах расплывается, следует еще поварить 3—5 минут. Готовую помадку снять с огня, побрызгать водой, поместить с посудой в холодную воду и охладить. Затем деревянной ложкой взбить до получения однородной белой массы.

Если необходимо сделать розовую помадку, тогда посуду с помадкой разогреть, добавить пищевую красную краску или соки ягод. Для шоколадной помадки необходимо добавить какао, а для кофейной — крепкий отвар кофе, жженного сахара.

Если изделие необходимо покрыть помадкой, надо ее разогреть; если окажется густой, то влить немного воды и разогреть. Чтобы пирожные имели красивый блеск, перед глазировкой их необходимо смазать повидлом или джемом.

Норма продуктов: 2 стакана сахара, 1 стакан воды, ½ чайной ложки растворенной лимонной кислоты или уксуса.

513. Кисель из вишен

Вишни перебрать, помыть, помять в посуде и отжать сок. Отжимки залить кипятком, прокипятить 5—7 минут, процедить через марлю, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, затем влить крахмал, разведенный столовым красным вином, размешать, чтобы не было комков, дать вскипеть, влить вишневый сок, перемешать и охладить.

Норма продуктов: 2 стакана вишен, 3 стакана воды, ½ стакана вина, 4 столовые ложки сахару, 2 столовые ложки крахмала, лимонная кислота по вкусу.

514. Кисель из виноградного сока

В посуду влить 2 стакана воды, 4 столовые ложки сахара, довести до кипения. Затем влить 2 стакана виноградного сока, разведенный в красном вине крахмал, дать закипеть, кастрюлю сдвинуть с огня и охладить.

Норма продуктов: 2 стакана виноградного сока, 4 столовые ложки сахара, 2 стакана воды, ½ стакана вина, 2 столовые ложки крахмала.

515. Кисель молочный

В посуду влить 3,5 стакана молока, положить 3 столовые ложки сахара, довести до кипения. Крахмал развести водой, влить в кипящее молоко, добавить ванилин, хорошо размешать, чтобы не было комков, дать вскипеть, кастрюлю сдвинуть с огня и охладить.

Норма продуктов: 3,5 стакана молока, 3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки крахмала, ½ стакана воды, ванилин по вкусу.

516. Компот из вишен или черешен

Вишни или черешни перебрать, промыть, опустить в кипящую воду, дать вскипеть, добавить сахар и варить 3—5 минут, а затем охладить.

Норма продуктов: 3 стакана воды, 1 стакан вишен или черешен, 3 столовые ложки сахара.

517. Компот из вишен и абрикосов

Вишни и абрикосы перебрать, помыть, опустить в кипящую воду, добавить сахар, дать покипеть 3—5 минут, сдвинуть с огня и охладить.

Компоты можно готовить из смеси вишен и слив, вишен и персиков, вишен и яблок, вишен и малины, вишен и груш, груш и яблок, слив и абрикосов и других фруктов.

Норма продуктов: 3 стакана воды, ½ стакана вишен, 5—6 абрикосов, 3 столовые ложки сахара.

518. Компот из сушеных фруктов

Сушеные яблоки, груши и сливы перебрать, помыть в теплой воде, опустить в воду, дать покипеть 7—8 минут, добавить сахар, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть с огня и охладить.

Норма продуктов: 1 стакан сухофруктов, 3 столовые ложки сахара, 3 стакана воды.

Источник: В.М. Мельник. Диетические и вегетарианские блюда. Издательство «Картя Молдовеняскэ». Кишинев. 1972