Факультет

Студентам

Посетителям

Процессы, протекающие во фруктах при хранении

Плоды и ягоды после сбора продолжают жить. Обмен веществ с окружающей средой сопровождается рядом биохимических и физиологических процессов. Из них наиболее важными являются дыхание и испарение влаги.

В процессе дыхания в плодах и ягодах происходит распад углеводов, органических кислот и других органических веществ. Окисление органических соединений сопровождается поглощением кислорода, выделением углекислого газа, воды и тепла и уменьшением выхода плодов. В результате этого процесса освобождается энергия, необходимая растительным организмам для выполнения всех жизненных функций.

Вследствие поглощения кислорода и выделения углекислого газа изменяется состав внешней среды. Для нормального дыхания считается достаточным содержание во внешней среде около 3—5% кислорода. Недостаточность кислорода вызывает сдвиг дыхательного газообмена в сторону анаэробного (бескислородного). При этом используется кислород, содержащийся в соединениях самой растительной ткани, что приводит к накапливанию в тканях этилового спирта, снижению устойчивости плодов к различным заболеваниям и порче их.

В бескислородной среде дыхание полностью прекращается, а, следовательно, останавливается жизнь растительного организма.

Интенсивность дыхания различна для разных видов плодов и может служить биологическим показателем, указывающим на пригодность их для продолжительного хранения. С увеличением интенсивности дыхания сроки хранения уменьшаются. Так, для большей части ягод интенсивность дыхания велика, поэтому сроки хранения их весьма малы.

Интенсивность дыхания не является постоянной для одного и того же вида плодов. Первый период после сбора плоды характеризуются активным дыханием, затем в процессе хранения интенсивность дыхания снижается, потом она постепенно возрастает, пока не достигнет максимума, связанного с полным созреванием плодов. После этого дыхание плодов замедляется, и они вступают в фазу старения.

Наступление стадии созревания находится в тесной зависимости от температуры хранения. Так, для яблок температура хранения при 22,5° С наступает на 7-й день, при температуре 10°С — на 20-й, а при 20°С — на 149 день. Таким образом, при пониженной температуре значительно уменьшается интенсивность дыхания плодов, отделяется время старения и тем самым увеличивается продолжительность их хранения.

При повышении окружающей температуры дыхание плодов усиливается. На усиление активности дыхания плодов влияют и колебания температуры при хранении. Опытами установлено, что постоянство температуры воздуха в камерах холодильника является чрезвычайно важным фактором, обеспечивающим при прочих равных условиях минимальные потери веса и лучшую сохранность плодов.

При пониженной, но колеблющейся температуре плоды сохраняются хуже, чем при несколько повышенной, но постоянной.

Быстрое охлаждение плодов после сбора приводит также к сокращению интенсивности их дыхания. При этом снижается распад органических веществ, расходуемых на дыхание, и продукты дольше сохраняя свои вкусовые и питательные качества. При быстром охлаждении интенсивность дыхания сокращается в 2—6 раз.

На интенсивность дыхания влияет также качественное состояние плодов. Травмы, наносимые плодам при уборке урожая, товарной обработке, упаковке, транспортировке и хранении, вызывают быструю ответило реакцию раздражения, проявляющуюся в резком повышении активности дыхания. Интенсивность дыхания в этом случае может повышаться в несколько раз. Увеличение интенсивности дыхания приводит к вырастанию необратимых процессов в органическом составе плодов ускорению порчи продукта.

Количество тепла, выделяемого различными плодами и ягодами в процессе дыхания при различных температурах, по данным Международного института холода. Приведенные значения теплоты дыхания являются крайними, предельно возможными для данного вида фруктов и изменяются в указанных пределах в зависимости от сорта, района произрастания, местных климатических условий и других факторов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: