Факультет

Студентам

Посетителям

Предварительное охлаждение фруктов

Под термином «предварительное охлаждение» понимается быстрое охлаждение фруктов непосредственно после сбора перед их отправкой, закладкой на хранение или переработкой.

Быстрота охлаждения необходима для того, чтобы быстрее замедлить жизненные процессы, протекающие в плодах и ягодах, предотвратить развитие микроорганизмов во внешней среде и уменьшить потери влаги из продуктов.

Охлаждение непосредственно после сбора способствует также сохранению высокого содержания в плодах витамина С, дубильных и красящих веществ, высокой плотности ткани. Это приводит к более длительному сохранению естественных вкусовых качеств плодов, хорошему товарному виду и обеспечивает больший выход продукции.

В результате предварительного охлаждения увеличиваются сроки хранения, уменьшаются потери при перевозке, расширяется ассортимент свежих плодов и ягод.

Кроме того, быстрое охлаждение дает экономию холода вследствие уменьшения теплопотерь через ограждения и устранения значительного количества тепла от дыхания фруктов, которое находится в прямой зависимости от окружающей температуры.

Предварительное охлаждение плодов следует осуществлять как можно раньше после сбора. Установлено, что задержка охлаждения плодов на один день сокращает срок их хранения на 9—10 дней, а трехдневная выдержка плодов при температуре 21° С — на один месяц.

Предварительное охлаждение особенно эффективно для хрупких и нежных плодов, для фруктов, предназначенных для дальних перевозок, а также при высокой температуре наружного воздуха в районе произрастания плодов, с которой связана их начальная температура. Последняя определяется сроками сбора урожая.

В пределах общих сроков сбора урожая для каждого определенного района произрастания имеются более ограниченные во времени оптимальные сроки, зависящие от природных условий района и биологических особенностей выращивания плодов. Эти сроки определяются максимумом выхода продукции с учетом степени зрелости, качества, а также размеров и веса плодов.

Для большинства плодов и ягод время уборки приходится на лето и раннюю осень. Поэтому начальная температура охлаждения продуктов может приниматься равной 20—25° С. Конечная температура охлаждения зависит от рода самого продукта, характера используемых для доставки транспортных средств и продолжительности последующей транспортировки или хранения.

При отправке фруктов в районы потребления конечная температура охлаждения их устанавливается по температурным условиям транспортировки предварительно охлажденных плодов и ягод.

При закладке на длительное хранение конечную температуру охлаждаемых продуктов следует, как правило, доводить до рекомендуемых температур хранения их в холодильных камерах.

В настоящее время применяют следующие способы предварительного охлаждения плодов и ягод:

1) холодным воздухом в обычных камерах хранения при относительно небольшой скорости движения воздуха (до 1 м/сек) и небольшой кратности воздухообмена (30—40 объемов в 1 ч).

2) холодным воздухом в специальных камерах интенсивного охлаждения туннельного или другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (до 3—4 м/сек) и значительной кратности воздухообмена (60—120 и выше объемов в 1 ч).

3) ледяной водой (гидроохлаждение);

4) в изотермических вагонах или авторефрижераторах.

Первые три способа предварительного охлаждения применяются на холодильниках или специальных станциях предварительного охлаждения до погрузки плодов на транспортные средства или закладки их на хранение, четвертый — непосредственно в транспортных средствах после их загрузки продуктом, подлежащим перевозке. При последнем способе охлаждение может осуществляться в пути следования от холодильных установок изотермического транспорта или во время стоянки от охлаждающей установки станции предварительного охлаждения путем продувания загруженных вагонов и автомашин холодным воздухом. В первом случае из-за ограниченной мощности охлаждающих устройств изотермического транспорта увеличивается продолжительность охлаждения фруктов, во втором — возрастает простой транспорта.

Из приведенных способов предварительного охлаждения наибольшее распространение получило охлаждение непосредственно в камерах хранения. Этот способ, помимо предварительного охлаждения, позволяет использовать камеры и для хранения фруктов и устраняет необходимость перегрузки охлажденных грузов из камер предварительного охлаждения в камеры хранения. Кроме того, по сравнению с охлаждением в вагонах в этом случае отпадают излишние простои вагонов, гарантируется сохранение качества продуктов независимо от момента подачи транспорта и лучше используется грузоподъемность вагонов и автомашин.

В ряде стран (Южно-Африканский Союз, США и др.) находят применение камеры интенсивного охлаждения туннельного типа. Такие холодильные туннели загружаются фруктами на специальных тележках, образующих минимальные зазоры между ограждениями камеры и грузом. Циркуляция воздуха осуществляется реверсивными вентиляторами вдоль туннеля со скоростью до 5 м/сек.

В более крупных туннелях применяют поперечную циркуляцию воздуха с размещением между тележками охлаждающих батарей для достижения одинаковой температуры продуктов. Для этого же иногда направляют струи холодного воздуха непосредственно на отдельные ящики и применяют так называемое сверхбыстрое охлаждение, а также выбирают соответствующую упаковку и повышают скорость циркуляции воздуха; кроме того, в камерах охлаждения туннельного типа изменяют направление движения холодного воздуха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: