Факультет

Студентам

Посетителям

Потери влаги во время охлаждения и хранения

Во время охлаждения и в начале хранения происходит наиболее энергичное испарение влаги, затем наступает период с минимальным испарением и в конце хранения в связи с перезреванием плодов интенсивность испарения вновь увеличивается.

Потери влаги во время охлаждения и хранения отрицательно влияют не только на консистенцию плодов, но и на их сопротивление к заболеваниям и сохранность.

Радикальным решением задачи борьбы с испарением влаги является искусственное увлажнение воздуха камер. Однако и при повышенной влажности воздуха интенсивность испарения влаги с плодов в первоначальный период хранения может быть довольно высокой вследствие поглощения воды деревянной тарой.

Влажность древесины, как и всякого гигроскопического тела, зависит от состояния окружающего ее воздуха. По истечении достаточно длительного времени (1 —1,5 месяца) она становится равной равновесной влажности.

Если деревянные ящики, длительное время находившиеся при повышенной температуре и пониженной относительной влажности, поместить затем в холодильную камеру с пониженной температурой и повышенной влажностью воздуха, то содержание влаги в них по отношению к сухому весу будет увеличиваться до достижения более высокой равновесной влажности.

Поглощение влаги тарой происходит как за счет влаги самих фруктов, так и за счет влажности воздуха помещения. Поэтому наряду с увлажнением воздуха камеры важным является также применение такой тары для упаковки плодов, которая до поступления в холодильную камеру подвергалась искусственному увлажнению в специальном помещении.

Процессы дыхания фруктов и испарения из них влаги наряду с качественными изменениями приводят к весовым потерям фруктов, которые принято называть естественной убылью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: