Патологические процессы во фруктах при хранении

Во фруктах при хранении могут развиваться также различные патологические процессы (побурение мякоти, загар, пухлость, увядание, появление крапчатости на кожице цитрусовых и др.), связанные с физиологическими заболеваниями плодов, возникающими главным образом в результате неправильных условий хранения.

Побурение ткани сопровождается увеличением содержания в плодах спирта; при этом устойчивость к побурению больше у зрелых плодов и плодов меньших размеров. Понижение температуры против оптимальных способствует появлению этого заболевания.

Загар проявляется в образовании на кожице пятен в результате вредного действия летучих веществ, выделяемых плодами на их кожицу и вызывающих отмирание ее клеток. Появлению этого заболевания способствует недозрелость плодов, поступающих на хранение, резкие температурные колебания и повышенное содержание углекислоты в окружающей среде.

Пухлость чаще встречается в плодах, выращенных в условиях пониженной влажности, а также при недостаточной их зрелости.

Многие заболевания вызываются микроорганизмами, имеющимися на поверхности плодов и в окружающей атмосфере. Разрушительная деятельность микроорганизмов проявляется особенно активно при воздействии их на нестойкие для хранения сорта фруктов и при нарушении режима хранения, вызывающего ослабленность плодов.

Развитию микроорганизмов, для которых фрукты представляют весьма благоприятную среду с повышенной влажностью, в большей степени способствуют различные механические повреждения плодов.

Таким образом, для замедления разрушительных биохимических и микробиологических процессов с целью предотвращения быстрой порчи и продления сроков хранения фруктов необходимо:

1) резко снизить интенсивность дыхания плодов, не прекращая его полностью;

2) максимально уменьшить испарение влаги с поверхности плодов;

3) предотвратить развитие вредной микрофлоры.

Для выполнения этих условий плоды подвергают охлаждению и хранению при пониженных температурах. Низкие температуры способствуют уменьшению потерь питательных веществ, а также торможению процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов и физиологическими заболеваниями плодов.

Поделитесь ссылкой с друзьями