Для квашения используют корни свеклы, имеющие правильную форму и однородную окраску.
Мелкие корнеплоды подвергают квашению в целом виде, крупные — разрезают на 2—4 части.
Подготовка свеклы заключается в срезании ботвы, сортировке по размерам и качеству, мытье и очистке от кожицы,
Квашение проводят в чанах или бочках, которые заполняют свеклой, заливаемой 3%-ным раствором поваренной соли. Поверх продукта укладывают подгнетный круг и гнет. Брожение, которое проводят при температуре 20—25° С, длится от 10 до 15 суток. Его считают законченным, когда кислотность продукта достигает 0,75—1,2 % (в пересчете на молочную кислоту). Квашеная свекла отличается хрустящей консистенцией и бледной окраской. Рассол имеет темно-красный цвет.