Другим, не менее важным процессом, происходящим в снятых плодах и ягодах, является испарение влаги с их поверхности. Этот процесс, как и дыхание, сильно влияет на состояние и сохранность продуктов.
Испарение влаги зависит, с одной стороны, от вида, свойств и биологической структуры самих плодов, с другой — от внешних условий, связанных с температурновлажностным режимом, подвижностью воздуха, упаковкой, состоянием тары и т. д.
При одинаковых условиях хранения испарение возрастает с увеличением удельной поверхности (в см2 на 1 г) плодов, т. е. чем они мельче.
Прочная кожица и восковой налет способствуют уменьшению испарения, защищают плоды от увядания, а механические повреждения (поранения) плодов, наоборот, увеличивают интенсивность испарения влаги.
Скорость испарения находится в прямой зависимости от дефицита влажности воздуха, т. е. от разности между упругостями водяного пара, насыщающего воздух при данной температуре, и пара, фактически содержащегося в воздухе. Дефицит влажности воздуха возрастает с повышением температуры даже при одной и той же относительной его влажности. С уменьшением относительной влажности воздуха дефицит влаги, а вместе с ним и интенсивность испарения, возрастает еще больше.
Повышение температуры воздуха без его увлажнения также увеличивает потерю влаги плодами. В этой связи большая теплота, выделяемая при дыхании плодов, т. е. большая интенсивность дыхания, способствует соответственно большему усилению процесса испарения влаги. На интенсивность испарения влаги влияет также подвижность воздуха. Чрезмерное и интенсивное омывание фруктов воздухом способствует усушке и увяданию плодов и, кроме того, приводит к потере ими ароматических веществ.