Факультет

Студентам

Посетителям

Амилазы

Амилазы в тесте расщепляют крахмал на декстрины и сбраживаемые сахара. В течение процесса брожения только незначительный процент крахмальных зерен, поврежденных в процессах размола доступен воздействию амилаз. Только в период между началом клейстеризации крахмала в печи и инактивацией амилаз в значительной мере повышается восприимчивость крахмала к амилолитическому распаду.

Амилазы могут действовать на свойства теста тремя путями; путем образования Сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами; путем удаления фракций поврежденного крахмала и путем образования декстринов. Образование сбраживаемых Сахаров увеличивает газообразующую силу теста с недостаточным количеством Сахаров. Добавление амилазы к такому тесту дает особенно большие результаты. Однако в том случае, когда в рецептуру входит от 3 до 6% легко сбраживаемой сахарозы, едва ли можно рассчитывать на увеличение газообразующей силы в результате образования не более чем 2% мальтозы. При таких условиях благоприятный эффект от добавления амилазы следует отнести за счет остальных двух процессов.

Распад крахмала и в особенности наличие поврежденных зерен крахмала с высокой гидрофильной способностью, согласно показаниям фаринографа, разжижают тесто. В связи с ограниченным количеством такого крахмала консистенция теста не ухудшается ниже предельной величины, даже в случае добавки альфа-амилазы в особенно значительном количестве. Как и следовало ожидать, чувствительность как газообразующей силы, так и консистенции теста к альфа-амилазе увеличивается при добавлении крахмала, размолотого на шаровой мельнице. Добавление больших количеств альфа-амилазы к тесту из нормальной муки не оказывает вредного влияния на его реологические свойства в течение периода брожения при условии, что имеющиеся протеазы действительно потеряли свою активность. В последнем случае значительные количества альфа — амилазы увеличивают объем хлеба, хотя качество мякиша при этом ухудшается. Газоудерживающая способность теста, в особенности в период расстойки, увеличивается, что обусловливается, вероятно, скорее образованием декстринов, чем исчезновением фракции поврежденных крахмальных зерен.

Распад крахмала после его клейстеризации в пекарной печи зависит от объема и термостабильности имеющихся амилаз. Примерно при 65° нативный крахмал клейстеризуется и становится доступным для воздействия амилаз. Бета-амилаза при этой температуре инактивируется, но пшеничная альфа-амилаза остается активной в течение еще одной или двух минут, до тех пор, пока температура не достигнет 75°. Избыточное количество альфа-амилазы или использование альфа-амилазы, теряющей активность при очень высокой температуре, как, например, бактериальная амилаза, вызывает значительное разжижение и декстринизацию, и как следствие образуется влажный, липкий, тягучий мякиш, который характерен для хлеба из проросшей пшеницы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: