В сухом воздухе картофель и овощи быстро вянут и имеют большую убыль веса. В сыром воздухе, особенно при повышенных температурах, например весной, картофель и овощи быстро прорастают и заболевают. Для лучшего хранения картофеля и каждого вида овощей требуются не только определенные температуры, но и определенная влажность воздуха.
В воздухе всегда имеется то или иное количество паров воды. Вес водяных паров, находящихся в 1 кубическом метре воздуха, выраженный в граммах, называют абсолютной влажностью его. Способность воздуха поглощать влагу бывает разной. Чем выше температура воздуха, тем больше он может поглотить влаги.
Вес в граммах паров воды, содержащихся в 1 кубическом метре воздуха при полном его насыщении, называют максимальной или предельной, влажностью. Но воздух не всегда бывает насыщен водяными парами. В хранилищах, например, он, как правило, бывает не насыщенным. Степень насыщения воздуха водяными парами или относительную влажность его выражают в процентах веса паров воды, фактически содержащихся в воздухе при какой-либо температуре, к предельному их содержанию или к максимальной влажности при той же температуре.
Относительную влажность воздуха (наружного, в хранилищах и других помещениях) определяют с помощью приборов, которые называются психрометрами или гигрометрами. Чаще всего для этих целей пользуются психрометром. Он имеет два точных выверенных термометра с делениями 0,2°. Термометры закреплены на деревянном штативе или заключены в жестяной коробке. Конец одного термометра все время смачивается чистой дистиллированной или (в крайнем случае) дождевой водой. Для этого его обертывают кусочком батиста (или марли), один конец которого опускают в стаканчик с водой.
Материю надо менять не реже одного раза в неделю. Стаканчик всегда должен быть наполнен чистой водой не менее чем на 3/4 объема. Подливать воду в стаканчик надо не позже чем за полчаса до отсчета температуры. Отсчет температуры надо производить быстро, но без ошибок. При определении температуры подходить близко к термометрам и пользоваться зажженными спичками или лампой нельзя. Перед установкой прибора в хранилище необходимо проверить наличие его паспорта и записать на приборе или на листе поправки к термометрам, согласно данным паспорта. При температуре 0° и ниже вода в стаканчике и на кусочке материи может замерзнуть. При такой температуре психрометр вывешивают в хранилище за полчаса до отсчета температуры сухого и влажного термометра. После отсчета психрометр уносят в помещение с комнатной температурой.
Температура смоченного водой термометра бывает, как правило, ниже, чем сухого, так как на испарение влаги затрачивается тепло. В результате этого смоченный термометр охлаждается.
Чем выше температура в хранилище, тем интенсивнее испарение влаги, тем больше разница в показаниях сухого и смоченного водой термометра. По разнице этих температур (сухого и смоченного термометров) находят относительную влажность воздуха.
Относительную влажность воздуха вычисляют следующим образом. Если по сухому термометру температура оказалась 2,0°, а по смоченному 1,4°, то разница между показаниями сухого и смоченного термометров: 2,0—1,4=0,6°. Относительную влажность находят по таблице при пересечении горизонтальной колонки чисел, начинающихся с 2,0°, с вертикальной, начинающихся с 0,6°. Она будет равна 89%.
Психрометры вывешивают в центре хранилищ на высоте 1,5 м от пола. В хранилище, кроме того, к стенкам закрома прикрепляют на расстоянии 20 см от пола и 2 м от дверей предварительно проверенные термометры для определения наиболее низкой (опасной) температуры. Данные наблюдений температуры и относительной влажности воздуха заносят в журнал или таблицу, которую вывешивают около приборов. Температуру и относительную влажность воздуха надо определять ежедневно утром, до начала работы в хранилище.
Наилучшей относительной влажностью воздуха для хранения картофеля и овощей является влажность от 80 до 95%, в зависимости от культур. Для хранения лука и чеснока требуется более сухой воздух — 65—75%.
Высокая относительная влажность не оказывает на большинство культур (кроме лука и чеснока) неблагоприятного влияния, если температура в хранилище бывает не выше +3°. При высокой температуре (выше 4°) и высокой относительной влажности воздуха картофель и двухлетние овощи после завершения яровизации быстро трогаются в рост и, кроме того, они, а также плодовые овощи и зелень, быстро загнивают.
Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953