Всесторонний обзор материалов по вопросам дрожжевого брожения, представленный Аткином, Шульцем иФреем и опубликованный в 1946 г., показал, что на брожение теста влияют многочисленные факторы. Сахара в хлебном тесте образуются из трех источников: сахаров, первоначально присутствовавших в муке; Сахаров, образующихся из олиго — или полисахаридов под действием ферментов муки и дрожжей, и, наконец, Сахаров, преднамеренно введенных в качестве одного из ингредиентов теста.
Сахарами, которым уже давно приписывается важнейшая роль в хлебопечении, являются дисахариды сахароза и мальтоза, и моносахариды глюкоза и фруктоза. Кроме них, дрожжевое брожение поддерживают низшие глюкофруктаны, присутствующие в пшеничной муке. Лактоза, специфический дисахарид молока, не гидролизуется и не сбраживается пекарскими дрожжами. Штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выведенные для использования при производстве хлеба, обладают высокой сбраживающей способностью. Глюкоза сбраживается с несколько большей скоростью, чем фруктоза. Так как сахароза гидролизуется дрожжами быстрее, чем сбраживается, скорость ее ферментации эквивалентна скорости брожения эквимолярной смеси глюкозы и фруктозы. Пекарские дрожжи, выращенные на меляссе, имеют значительно больший период индукции для мальтозы, чем для других Сахаров, хотя он значительно сокращается в присутствии глюкозы, сахарозы, мальтозы и кислорода. Установлено, что ферменты, осуществляющие сбраживание мальтозы, являются адаптивными и образуются только после контакта дрожжевой клетки с этим сахаром. Наоборот, ферменты, участвующие в гидролизе сахарозы и сбраживании продуктов ее расщепления — глюкозы и фруктозы, являются конститутивными, и поэтому относительные скорости сбраживания сахарозы и мальтозы зависят от расы использованных пекарских дрожжей и от ряда других факторов. Поскольку пекарские дрожжи неспособны к сбраживанию лактозы, добавление обезжиренного молока, содержащего примерно 50% лактозы, не способствует газообразованию в тесте. Существуют дрожжи, сбраживающие лактозу. Браун предложил использовать один из их видов, а именно Torula cremoris, в равном количестве с пекарскими дрожжами для приготовления хлебного теста, содержащего сухое молоко. Таким путем можно было создать условия, при которых все наличные сахара могли бы активно участвовать в разрыхлении теста.