Жир представляет собой сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
В состав жира могут входить предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. В жирах преобладают пять кислот.
Насыщенные: пальмитиновая, стеариновая.
Ненасыщенные: кодеиновая, линолевая, линоленовая.
В организме человека не протекает биосинтез таких ненасыщенных жирных кислот как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Эти кислоты называют незаменимыми. Они должны поступать с продуктами питания.
Жиры в зависимости от происхождения можно разделить на животные и растительные, как правило, различающиеся по составу жирных кислот. Большинство животных жиров при комнатной температуре являются твердыми веществами, растительные же масла представляют собой, в основном, жидкости. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, твердые животные жиры содержат в основном насыщенные кислоты.
Для характеристики свойств триацилглицеринов применяют так называемые числа жира.
Кислотное число — это количество мг КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Число омыления — это количество мг КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот и жирных кислот, высвобождаемых при омылении 1 г жира.
Йодное число — количество граммов йода, связываемых со 100 г жира. Йод связывается лишь с непредельными жирными кислотами, поэтому йодное число характеризует степень не-предельности жира.
Жиры выполняют в живой клетке энергетическую функцию. Выход энергии при окислении 1 г жира примерно в 2 раза больше, чем при окислении 1 г углеводов.
Фосфолипиды, в комплексе с белками, участвуют в образовании клеточных мембран. В мембранах также содержатся гликолипиды и гликопротеиды.
Фосфолипиды содержатся в значительных количествах, например, в семенах сои и подсолнечника. Фосфатиды в качестве поверхностно активных веществ используются в пищевой промышленности при производстве шоколада, майонеза, маргарина.