Для улучшения качества и придания сушеным фруктам воздушно-солнечной сушки товарного вида их подвергают обработке на поточно-механизированных линиях.
Поступающие на завод сухофрукты хранят до переработки на складе в джутовых мешках или бункерах слоем до 2,5 м. При этом они слипаются в комки, которые в дальнейшем приходится разбивать на комкоразбивочной машине. Образования комков можно избежать, если сухофрукты затаривать в жесткую оборотную тару (ящики, фанерные барабаны и т. д.). Для обеззараживания (дезинсекции) сухофрукты подвергают фумигации — обработке парами бромметила, сероуглерода или дихлорэтана — либо применяют тепловую дезинсекцию.
Этот способ основан на нагревании сухофруктов до 70 °С, при котором личинки и жучки амбарных вредителей становятся подвижными и могут быть отделены отсевом на сотрясательных ситах. Хорошие результаты по дезинсекции сушеных фруктов получены при облучении радиоактивным кобальтом (Со60). Качество облученных сухофруктов и их химический состав при рекомендованных дозах не изменяются и через 6 мес хранения.
Удаление плодоножек, веточек, гребней, камней и других примесей, мойка, сушка, калибрование и фасовка проводятся на поточно-механизированных линиях фирмы «Единство» (СФРЮ).
Технологический процесс заводской обработки сушеного винограда воздушно-солнечной сушки сводится к отделению плодоножек от ягод, тщательной отмывке от песка и загрязнений, последующей сушке, калиброванию, фасовке и упаковке готовой продукции.
Сушеный виноград из загрузочного бункера с помощью элеватора подается на машину для удаления плодоножек, затем в пневматический сепаратор, в котором с помощью воздуха, нагнетаемого вентилятором, удаляются плодоножки, легкие частицы, тощие ягоды и другие посторонние примеси. В моечной машине виноград отмывается от леска и земли. Одновременно с этим удаляются камни. В процессе мойки влажность продукта увеличивается с 18 до 30—35 %. Для удаления поверхностной влаги мытый виноград поступает на устройство для отцеживания воды, затем на инспекционный конвейер, где из продукта отбирают дефектные ягоды и посторонние примеси. Проинспектированный виноград собирается в бункере, откуда элеватором подается на одноленточную сушилку для окончательного досушивания до стандартной влажности.
Раскладка винограда на транспортерной ленте сушилки производится специальным ленточным транспортером, имеющим вал с лопастями, позволяющий регулировать толщину слоя продукта в зависимости от температуры воздуха и скорости движения ленты сушилки.
При сушке промытого винограда продукт становится термопластичным, вследствие чего увеличивается его способность к комкованию и налипанию к стенкам оборудования и транспортных средств. Это затрудняет сушку, калибрование и фасовку, приводит к потерям готовой продукции. Для устранения этого недостатка виноград перед сушкой опрыскивают из душевого устройства 7 %-ной водной эмульсией олеиновой кислоты. Эмульсию готовят на пеногасительном эмульгаторе А1-АДИ. Обработанный эмульсией олеиновой кислоты виноград поступает на сушку. Высушенный виноград поступает на калибрование, где он разделяется на три фракции с последующей фасовкой первой и второй фракций в картонные короба с подпрессовкой продукта, третьей (самой крупной) — в пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена по 0,25, 0,5 и 1,0 кг. Производительность линии 1500 кг/ч.
Калибрование и сортировку сушеных абрикосов и персиков производят на ленточном транспортере или специальных сортировочных столах, мойку — в барабанных моечных машинах с. последующим ополаскиванием под душем на сотрясательном сите. Мытые фрукты содержат до 26 % влаги и нуждаются в досушке до стандартной влажности.
Подготовленные абрикосы и персики досушивают до влажности 18—19% в туннельных сушилках в течение 1—2 ч при температуре воздуха не более 60 °С, скорости его движения 3—4 м/с и относительной влажности 35—40 % либо в паровой конвейерной сушилке ПКС-20 в течение 10 мин при 60—75 °С. После досушки сухофрукты подвергают инспекции, определяют их сортность и влажность, затем упаковывают в ящики, выложенные бумагой.
Для лучшего использования вместимости в ящики устанавливают специальные кассеты с высокими бортами. Сухофрукты подпрессовывают винтовым прессом. По окончании подпрессовки кассеты вынимают из ящика, забивают его и маркируют в соответствии с требованиями стандарта.
Товарная обработка сушеных слив начинается с процесса удаления плодоножек и посторонних примесей, который осуществляется на сите-трясуне. Диаметр отверстий сита должен быть 10—12 мм. Затем производится инспекция сухих слив на инспекционном транспортере, при этом отбирают некондиционные плоды, механически поврежденные, плесневелые и с другими дефектами. Проинспектированные сухие сливы моют в вентиляторной моечной машине типа КУВ, бланшируют в течение 1—6 мин в горячей воде при температуре 98—100 °С, затем подают на сито-трясун для удаления влаги. После этого горячие сливы с содержанием влаги 28—30 % направляют на фасовку по 500—1000 г в пакеты из полиэтилена или в картонные или деревянные ящики вместимостью до 25 кг с полиэтиленовыми вкладышами. Пакеты с продуктом немедленно термосваривают, прогревают сухим горячим воздухом 1,5—2,5 ч при температуре 80 °С и стерилизуют 2,5 ч в туннельных сушилках.
После стерилизации пакеты упаковывают в картонные ящики вместимостью до 25 кг. При фасовке горячих слив в крупную тару ящик со сливами рекомендуется стерилизовать в туннельных сушилках при температуре 80 °С в течение 8—10 ч.
Обработанные и стерилизованные сливы характеризуются высоким качеством, они обладают приятным вкусом, эластичной мякотью и могут быть использованы в пищу как десертное блюдо без кулинарной обработки.
Источник: З.А. Кац. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. «Легкая и пищевая промышленность». Москва. 1984