Пастернак посевной (Pastinaca sativa L.) — двулетнее травянистое растение семейства сельдереевые (зонтичные).
Происходит из Европы и Азии, где до сих пор встречается в диком виде — известно 15 дикорастущих видов. У нас в стране, главным образом на Кавказе, произрастает пять диких видов пастернака.
В культуре это растение известно очень давно. В настоящее время его возделывают во многих странах, в СССР — в основном в зонах консервной промышленности (на Украине, в Литве, Белоруссии, Молдавии и др.).
Листья у пастернака сильно рассеченные ярко-зеленые, а корни — мясистые округло-удлиненные или удлиненно-конические.
Это растение — холодостойкое и морозоустойчивое. Переносит не только заморозки, но даже может зимовать в открытом грунте под снежным укрытием, давая весной свежий ранний продукт. (Надо только помнить, что весной пастернак необходимо выкопать до начала роста: на второй год у него формируется ветвистый стебель высотой до 2 м, он зацветает и качество корней резко ухудшается.)
Высевают пастернак рано весной. Семена начинают прорастать при температуре 2—3 °С, оптимальная температура прорастания 16—18°С. Семена всходят медленно — на 20— 25-й день. Всходы выдерживают заморозки до —5 °С, а взрослые растения — до —8 °С.
Пастернак — светолюбивое растение, особенно в начальный период роста. Во время ухода особенно тщательно надо следить за влажностью почвы. Поливать следует не часто, но обильно. При достаточном увлажнении участка и оптимальной температуре (18—20 °С) эта культура хорошо растет.
На плодородных участках с глубоким пахотным слоем почвы у пастернака формируются мощные листья и корни.
По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодных растений. Его ароматные корни специфически пряного вкуса находят применение в кулинарии и в консервной промышленности. Их используют как гарнир в вареном и жареном виде и как приправу при консервировании и солении овощей.
А вот из семян пастернака получают препарат пастинацин. Его назначают для предупреждения приступов стенокардии, при неврозах, для возбуждения аппетита и как спазмолитическое средство при нарушениях пищеварения, при почечнокаменной болезни как мочегонное средство.