Зерно и семена содержат питательные вещества, которые находятся в различных частях. Они необходимы будущему растению в момент прорастания, они питают зародыш до тех пор, пока развитие корней, листьев и стебля не достигнет такого уровня, когда молодое растение сможет получать все необходимое непосредственно из почвы и воздуха.
Химический состав зерна изменчив для разных культур. Даже для одной культуры он непостоянен и зависит от ряда факторов.
По химическому составу различаются три группы культур. У первой группы зерно богато крахмалом. Белок находится на среднем уровне. Содержание жира мало. Больше клетчатки наблюдается у пленчатых культур.
У второй группы зерно богато белком. Для данных культур характерно высокое содержание крахмала и низкое — жира. По сравнению с первой группой клетчатки больше.
Для третьей группы характерно высокое содержание жира. Белка достаточно много, однако содержание крахмала мало. Культуры третьей группы по причине того, что у них развитыми являются плодовые и семенные оболочки, имеют больше клетчатки, чем культуры первой и второй групп.
Значительное изменение химического состава характерно для зерен злаков и семян масличных культур. Большое влияние оказывают район произрастания (почвенно-климатические условия), год урожая, сорт растения и агротехнические мероприятия. Так, содержание белка в пшенице в различных районах выращивания может изменяться от 7 до 24%.
Для семян зернобобовых более выражена зависимость химического состава от сорта растения. Почвенно-климатические условия оказывают на бобовые меньшее влияние.