Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав плодов хурмы

Из органических веществ, входящих в состав плодов дикой хурмы, преобладают углеводы, которых в них содержится значительное количество, сахара представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой.

Особенно богаты глюкозой и фруктозой сушеные плоды хурмы.

Вопрос о содержании сахарозы до последнего времени освещался различно; раньше отмечалось, что сахароза в плодах хурмы отсутствует, однако последующими исследованиями установлено присутствие ее в диких плодах хурмы. Также установлено, что при созревании диких плодов хурмы содержание сахарозы в них последовательно уменьшается и одновременно в них накапливается значительное количество сахара (главным образом инвертного).

Сахара в плодах дикой хурмы содержатся в довольно значительных количествах. Однако подавляющее большинство плодов обладает крайне терпким, вяжущим вкусом. Чрезмерно высокие терпкие вкусовые свойства плодов хурмы органически связаны с высоким содержанием в них дубильных веществ.

По мере полного созревания плодов обычно происходит уменьшение в них дубильных веществ и они становятся менее терпкими, теряя в значительной мере неприятный вяжущий вкус. Но отдельные плоды могут сохранять такой вкус и при полном созревании.

Дубильные вещества в плодах хурмы содержатся как в растворимой, так и в нерастворимой формах. Отмечают, что при созревании у плодов некоторых видов хурмы дубильные вещества, ранее находившиеся в растворимой форме, переходят в нерастворимые соединения (связываются с различными веществами, например, углеводами) и плоды в большей или меньшей мере теряют свою терпкость. В плодах хурмы содержится витамин С и относительно значительное количество провитамина А (в виде каротина альфа, бета и криптоксантина). С присутствием криптоксантина связывают в основном А-витаминные свойства плодов хурмы.

Вкусовые качества плодов улучшаются при кратковременной их выдержке (хранении). Искусственное «дозаривание» (дозревание) плодов хурмы после сбора возможно проводить, как это делается на востоке, в бочках из-под спирта или других высокоалкогольных напитков. В этом случае плоды помещают в указанные бочки, закрывают днищем и хурму выдерживают в течение 6—15 дней до того времени, как произойдет дозревание плодов.

Под руководством Ф. В. Церевитинова проводилось успешное дозаривание хурмы в атмосфере этилена (концентрация 1 : 1 000 при температуре 18—20° и относительная влажность 80 %) в течение четырех дней. «Дозаривание» плодов дикой хурмы можно проводить и в герметической таре (в «глухих» ящиках). Выдержка без доступа воздуха в продолжение 8—12 суток и последующее дозаривание дали положительные результаты. Плоды приобретали более сладкий вкус и теряли в значительной мере свойственную им терпкость.

В период «дозаривания» (созревания) хурмы в ней активно протекают биохимические процессы, обусловливающие значительные изменения химического состава плодов, которые в конечном итоге повышают вкусовые достоинства (плоды становятся более сладкими, менее терпкими и пригодными для потребления в свежем виде). Исчезновение терпкости плодов объясняется окислением дубильных веществ, переходом их в другие соединения, которым не свойствен неприятный вяжущий вкус.

Ниже приводится, по данным В. С. Грживо, химический состав пастеризованных плодов дикорастущей хурмы различной степени зрелости (в %).

Химический состав плодов хурмы различной степени зрелости

Показатели

Образцы

Вода

75,58

72,45

72,07

72,98

Кислотность (на яблочную кислоту)

0,18

0,29

0,26

0,27

Инвертный сахар

7,09

11,65

12,75

12,88

Глюкоза

4,90

6,80

9,20

6,00

Фруктоза

2,19

4,85

3,55

6,88

Сахароза

2,05

1,67

0,60

0,92

Общее количество сахаров

9,25

13,32

13,35

13,86

Дубильные вещества

0,36

0,30

0,22

Пектин (Ca-пектат)

3,42

1,82

1,73

1,85

Сырая клетчатка

1,40

1,27

1,49

Зола

0,93

В образцах I и III хурма представлена незрелыми плодами; в V образце плоды почти в полной стадии зрелости.

По данным Ф. В. Церевитинова, плоды дикой хурмы содержат: инвертного сахара 11,25% (сахароза не обнаружена), свободных кислот (на яблочную кислоту) 0,38%.

По другим данным, во вполне созревших плодах хурмы инвертного сахара содержится 16,2% и кислот 0,52%.

Таким образом, при полном дозревании вкусовые качества хурмы значительно повышаются.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: