Химический состав плодов хурмы

Из органических веществ, входящих в состав плодов дикой хурмы, преобладают углеводы, которых в них содержится значительное количество, сахара представлены в основном моносахаридами — глюкозой и фруктозой.

Особенно богаты глюкозой и фруктозой сушеные плоды хурмы.

Вопрос о содержании сахарозы до последнего времени освещался различно; раньше отмечалось, что сахароза в плодах хурмы отсутствует, однако последующими исследованиями установлено присутствие ее в диких плодах хурмы. Также установлено, что при созревании диких плодов хурмы содержание сахарозы в них последовательно уменьшается и одновременно в них накапливается значительное количество сахара (главным образом инвертного).

Сахара в плодах дикой хурмы содержатся в довольно значительных количествах. Однако подавляющее большинство плодов обладает крайне терпким, вяжущим вкусом. Чрезмерно высокие терпкие вкусовые свойства плодов хурмы органически связаны с высоким содержанием в них дубильных веществ.

По мере полного созревания плодов обычно происходит уменьшение в них дубильных веществ и они становятся менее терпкими, теряя в значительной мере неприятный вяжущий вкус. Но отдельные плоды могут сохранять такой вкус и при полном созревании.

Дубильные вещества в плодах хурмы содержатся как в растворимой, так и в нерастворимой формах. Отмечают, что при созревании у плодов некоторых видов хурмы дубильные вещества, ранее находившиеся в растворимой форме, переходят в нерастворимые соединения (связываются с различными веществами, например, углеводами) и плоды в большей или меньшей мере теряют свою терпкость. В плодах хурмы содержится витамин С и относительно значительное количество провитамина А (в виде каротина альфа, бета и криптоксантина). С присутствием криптоксантина связывают в основном А-витаминные свойства плодов хурмы.

Вкусовые качества плодов улучшаются при кратковременной их выдержке (хранении). Искусственное «дозаривание» (дозревание) плодов хурмы после сбора возможно проводить, как это делается на востоке, в бочках из-под спирта или других высокоалкогольных напитков. В этом случае плоды помещают в указанные бочки, закрывают днищем и хурму выдерживают в течение 6—15 дней до того времени, как произойдет дозревание плодов.

Под руководством Ф. В. Церевитинова проводилось успешное дозаривание хурмы в атмосфере этилена (концентрация 1 : 1 000 при температуре 18—20° и относительная влажность 80 %) в течение четырех дней. «Дозаривание» плодов дикой хурмы можно проводить и в герметической таре (в «глухих» ящиках). Выдержка без доступа воздуха в продолжение 8—12 суток и последующее дозаривание дали положительные результаты. Плоды приобретали более сладкий вкус и теряли в значительной мере свойственную им терпкость.

В период «дозаривания» (созревания) хурмы в ней активно протекают биохимические процессы, обусловливающие значительные изменения химического состава плодов, которые в конечном итоге повышают вкусовые достоинства (плоды становятся более сладкими, менее терпкими и пригодными для потребления в свежем виде). Исчезновение терпкости плодов объясняется окислением дубильных веществ, переходом их в другие соединения, которым не свойствен неприятный вяжущий вкус.

Ниже приводится, по данным В. С. Грживо, химический состав пастеризованных плодов дикорастущей хурмы различной степени зрелости (в %).

Химический состав плодов хурмы различной степени зрелости

В образцах I и III хурма представлена незрелыми плодами; в V образце плоды почти в полной стадии зрелости.

По данным Ф. В. Церевитинова, плоды дикой хурмы содержат: инвертного сахара 11,25% (сахароза не обнаружена), свободных кислот (на яблочную кислоту) 0,38%.

По другим данным, во вполне созревших плодах хурмы инвертного сахара содержится 16,2% и кислот 0,52%.

Таким образом, при полном дозревании вкусовые качества хурмы значительно повышаются.