Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав плодов вишен

Из сахаров в составе плодов вишни преобладают моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахарозы в них содержится небольшое количество. Установлено, что из органических кислот в плодах вишен преобладают яблочная и лимонная.

В плодах вишни антипки, кроме указанных, имеются еще винная и салициловая кислоты.

Плоды дикорастущих вишен обладают обычно высокой кислотностью и содержат значительное количество дубильных веществ, что и определяет их своеобразный терпкий, вяжущий вкус, свойственный большинству плодов, но некоторые разновидности дикой вишни дают плоды с ограниченным содержанием органических кислот и дубильных веществ.

Содержание сахаров в плодах диких вишен сильно варьирует; большинство из них имеет незначительное количество сахаров, но встречаются плоды, обладающие достаточно высоким содержанием сахаров. Ниже приведен химический состав вишен.

Химический состав плодов диких вишен Кавказа (в %)

Показатели

I проба

II проба

III проба

Вода

81.42

76,24

78,65

Сахара (общий сахар)

5,86

9,75

7,12

Инвертный сахар

5,72

9,33

6,84

Сахароза

0,14

0,32

0,28

Кислотность (общая по яблочной кислоте)

2,73

1,41

2,47

Дубильные вещества

0,32

0,24

0,36

Как видно из таблицы, отдельные разновидности вишен различны по своему химическому составу.

Плоды вишен содержат и витамин С (12,6—22,8 мг%) и провитамин А.

Ядро косточек плодов вишен богато жиром (жирным маслом), содержание которого в них достигает 19,3—37,2%.

Жирное масло из ядра косточек до очистки (сырое) имеет темножелтую окраску, мутное, но после рафинации приобретает бледносоломенный цвет и прозрачность. Оно может быть использовано не только как пищевое, но и в различных отраслях промышленности.

В рафинированном масле насыщенных кислот содержится до 7,7% и ненасыщенных до 87%; йодное число высокое — от 110 до 122.

Ядро косточек вишен может служить исходным сырьем и для получения эфирного горькоминдального масла, обладающего приятным ароматом.

Сок, вытекающий из древесины, застывает на воздухе; получающаяся масса называется «вишневый клей», камедь, «гумми».

В состав вишневого клея входят вода (10,75%), зола (1,5%), сахара (галактоза 27,7%), пентоза (56,1%) и в том числе арабиноза (31,6%) и другие вещества. Вишневый клей (камедь) может быть использован в отдельных отраслях промышленности.

Листья вишни используют как суррогат чая и применяют их при квашении и мариновании некоторых овощей (например, огурцов). Их также можно использовать для приготовления ароматических веществ, например «душистой воды» (путем перегонки с водяным паром).

Косточки и ядра вишен используют для ароматизации, «отдушки» мыла и других продуктов в парфюмерной промышленности.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: